Terrina di coniglio, ricetta classica

La terrina di coniglio è una preparazione gustosa ed elegante, che può essere servita come antipasto o come secondo e che fa un’eccellente figura anche nelle occasioni importanti. Il coniglio può essere sostituito con pollo.

Le terrine sono molto comode perché si prestano bene ad essere preparate in anticipo, in più non richiedono l’uso del coltello e quindi sono perfette anche per un buffet.

La versione della terrina di coniglio che presento oggi è quella che si era sempre preparata a casa mia e che io, in seguito, ho modificato appena, integrandola con alcune parti di una ricetta trovata su una rivista.

Terrina di coniglio

Ingredienti

• coniglio disossato, uno intero (oppure comprare due coppie di cosce e la sella intera e procedere personalmente a ricavarne la polpa utile per la terrina)

Per la marinata

• vino bianco, 3 bicchieri
• cognac o brandy, 1 bicchierino
• olio extravergine, 4 cucchiai
• carota, 1
• cipolla, 1
• aglio, uno spicchio
• erbe aromatiche: timo, salvia, prezzemolo
• bacche di ginepro, 4

Per la farcia

• carne di vitello tritata finemente, 400 grammi (o anche misto vitello/maiale)
• uovo, 1
• pistacchi sgusciati e pelati, una manciata
• carota cotta e tagliata a cubetti, 1 piccola
• maizena , 1 cucchiaino
• alloro, 2 foglie
• timo, 1 rametto
• noce moscata q.b.
• sale e pepe q.b.
• lardo o pancetta a fette sottili per foderare la terrina

Preparazione

Iniziamo con il dividere il coniglio per ottenere le parti necessarie per preparare la terrina: in questo caso io metto da parte la parte anteriore, che utilizzerò successivamente per un’altra ricetta (se ne può ricavare per esempio un ottimo ragù). Con un coltello affilato ricavare dalla parte centrale (sella)  il maggior numero possibile di filetti lunghi e spessi come un dito; tutto il resto, compresa la parte posteriore, tagliarlo a cubetti.

Passiamo a preparare la marinata: mettere la cipolla e la carota tagliate a fettine, l’aglio schiacciato, le bacche di ginepro e le erbe aromatiche in un recipiente  largo e profondo. Unire anche l’olio, il vino e il cognac.

Aggiungere alla marinata tutta la carne del coniglio, sistemando i vari pezzi in modo che ne siano ricoperti completamente.

Spruzzare con un buon pizzico di sale e una generosa macinata di pepe nero, quindi riporre coperto in frigorifero per almeno 12 ore, ricordandosi di rigirare i pezzi due o tre volte perché si impregnino bene della marinata.

Trascorso questo tempo, far sgocciolare la carne e asciugarla un po’.

Lasciare momentaneamente da parte i filetti di coniglio interi e tritare nel mixer la parte di coniglio restante, quella che avevamo precedentemente tagliato a cubetti.

L’ultima fase prima dell’assemblaggio finale della nostra terrina di coniglio è la preparazione della farcia: in una ciotola unire la carne tritata di vitello a quella del coniglio, poi aggiungere  l’uovo sbattuto, un cucchiaino di maizena sciolto in pochissimo cognac, i pistacchi, i cubetti di carote, il sale, il pepe, poca noce moscata ed impastare bene.

Foderare una terrina con le fettine di pancetta (o di lardo) lasciandole debordare all’esterno. Io uso la classica terrina in ceramica bianca con coperchio forato, ma in mancanza di questa si può usare uno stampo da plum cake.

Riempire la terrina: iniziare con il mettere uno strato di farcia, pressare bene e inserire la carne di coniglio lasciata a filetti; procedere così, alternando uno strato di farcia a uno di striscioline di coniglio, fino ad esaurimento, avendo cura di compattare via via quello che si aggiunge.

L’ultimo strato della terrina di coniglio sarà di farcia: appoggiare su di esso due foglie di alloro e un rametto di timo e ripiegare internamente le fettine di pancetta lasciata debordare, chiudendo così la terrina.

Mettere il coperchio o, se si è usato uno stampo da plum cake, coprire con la carta alluminio, fissandola in modo che non si sposti e praticando qualche foro con i rebbi di una forchetta per permettere al vapore di fuoriuscire.

Cuocere la terrina di coniglio a bagnomaria nel forno a circa 180° per un’ora e tre quarti circa.. Una volta pronta, togliere il coperchio e lasciarla raffreddare sotto un peso. Tenerla in frigo per almeno una mezza giornata, meglio ancora lasciarla a riposare per un giorno intero.

Al momento di servire la terrina di coniglio sformarla, tagliarla a fette e disporla sul piatto da portata.

Nota

1 – Un  accorgimento per non avere la preoccupazione che la terrina possa non sformarsi perfettamente, può essere quello di frapporre tra la terrina e la pancetta un foglio di carta forno bagnato e strizzato.

2 – A volte si fa un po’ confusione tra paté e terrina, cercherò quindi di chiarire un po’ la differenza tra le due preparazioni.

Il paté, spesso fatto con il fegato di maiale o vitello, viene preparato cuocendolo prima e tritandolo poi, quindi messo nel recipiente dove verrà servito e mangiato freddo, spalmato su  pane e crostini.

Le terrine sono preparate con carni (o verdure o pesci) che possono essere o non essere marinate prima. Anche riguardo alla cottura non c’è una regola fissa: alcune si preparano cuocendo prima le parti che la compongono, altre mettendole direttamente a crudo. La caratteristica principale della terrina è che gli ingredienti vengono aggiunti a strati alternati di pezzi interi e di parti tritate (farcia), giocando spesso anche sui colori, e che viene poi servita a fette.

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