Sfogliata ai porri, tuma e speck

La sfogliata ai porri, tuma e speck è una squisita torta salata molto semplice da preparare, caratterizzata dalla presenza dei porri che conferiscono a questo piatto un gusto particolare. Per la sua ricca composizione, la sfogliata ai porri può essere considerata anche un ottimo piatto unico.

Alla scoperta dei due ingredienti principali: il porro e la tuma

Il porro (Allium porrum L., famiglia delle Liliaceae), presente sul mercato specialmente nel periodo autunnale ed invernale, è “cugino” della cipolla ma ha un sapore molto più dolce e delicato. Le sue notevoli virtù benefiche ne fanno un ortaggio da tenere sicuramente in grande considerazione nella nostra alimentazione: ricco di vitamina B6 e B9 e fonte di fibre dolci, ha infatti proprietà disinfettanti, antianemiche e digestive, abbassa il colesterolo, irrobustisce le articolazioni e ringiovanisce la pelle. Inoltre la sua concentrazione di potassio è molto elevata, quella di sodio molto bassa e ciò gli conferisce proprietà diuretiche naturali. In Italia è coltivato principalmente nel centro nord: la produzione italiana più famosa è quella del porro di Cervere (Cuneo).

La tuma è invece un formaggio tipico siciliano che ha origini antichissime: Plinio nella sua Storia naturale fu il primo a classificare i formaggi allora conosciuti e parlò del formaggio siciliano di pecora come di uno dei più eccezionali di quell’epoca; anche Omero lo cita nell’Odissea, nel passo in cui Ulisse incontra Polifemo. Dalla Sicilia la parola tuma passerà in Francia dove prenderà il nome di “tomme”, che a sua volta diventerà “toma” nel vicino Piemonte. Generalmente prodotta con latte di pecora fresco ed intero, la tuma si ottiene dalla prima fase di lavorazione del formaggio (la cagliata) e non è salata: dopo la prima salatura esterna si ottiene invece un formaggio che prende il nome di primo sale, successivamente inizia la fase di maturazione che porta alla produzione di pecorini di differente stagionatura. La tuma, che non si conserva a lungo per via della mancanza di sale, viene consumata fresca dopo qualche giorno dalla produzione ed adoperata in diverse specialità gastronomiche regionali, tra cui le celebri scacciate e pizze siciliane.

Naturalmente, per la preparazione della nostra sfogliata ai porri la tuma può essere sostituita da qualsiasi altro formaggio fresco e poco salato.

sfogliata ai porri

Sfogliata ai porri, tuma e speck

Ingredienti

  • pasta sfoglia, 250 grammi
  • tuma, 200 grammi
  • speck, 100 grammi 
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • vino bianco, 50 ml
  • porri, cinque
  • uova, tre 
  • panna, 150 ml
  • sale e pepe q.b.

 

Preparazione

Pulire i porri eliminando le foglie esterne più dure e tagliando quasi tutta la parte verde, quindi lavarli e tagliarli a rondelle sottili.

Mettere poco olio in una padella antiaderente e far rosolare per pochi istanti i porri, aggiungendo un po’ di vino bianco, un po’ d’acqua e un pizzico di sale.

Lasciare stufare a fiamma dolce per circa 10 minuti, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. 

Accendere il forno a 180°.

Tagliare lo speck a  striscioline e formare dei rotolini.

Tagliare la tuma a fettine sottili.

Stendere la pasta sfoglia in uno stampo a cerniera (24 cm di diametro), dopo averne unto le pareti con un po’ d’olio e ricoperto la base con la carta forno.

Bucherellare leggermente con una forchetta il fondo della pasta sfoglia.

Distribuire uniformemente tutti i porri sulla sfoglia, ricoprire con le fettine di tuma e aggiungere anche i rotolini di speck.

In una ciotola sgusciare le uova e sbatterle insieme con la panna, solo un pizzico di sale (lo speck è salato) e una macinata di pepe.

Versare il composto sopra la farcitura della sfogliata.

Far cuocere la sfogliata ai porri nel forno già riscaldato per circa 40 minuti, fino a quando avrà assunto un bel colore dorato.

Servire la sfogliata ai porri, tuma e speck calda o tiepida.

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