La scelta di un buon cioccolato naturalmente fa la differenza nella realizzazione di ogni ricetta: grazie a Selecta, azienda che seleziona e distribuisce una ampia gamma di prodotti eccellenti, ho potuto utilizzare lo straordinario cioccolato Valrhona, e più specificamente, l’ultimo nato dei grand cru de terroir, il Kalapaia, che per le sue caratteristiche mi è sembrato perfetto per questa preparazione.
La lunghezza della preparazione non deve assolutamente spaventare, ho preferito spiegare minuziosamente ogni passaggio, ma il semifreddo cioccolato e banana non è assolutamente difficile da realizzare, soltanto è necessario prepararlo in due tempi: il primo strato, la crema alla banana, delicatamente speziata alla cannella, dovrà essere perfettamente rassodata prima di versarvi sopra lo strato di cioccolato…il risultato compenserà ampiamente dell’attesa.
Semifreddo cioccolato e banana
Ingredienti per 10/12 persone
Per lo strato alla banana:
- latte, 150 ml
- panna fresca, 100 ml
- uova, 3
- banane, due (circa 300 grammi netti)
- zucchero, 80 grammi + 50 grammi per lo sciroppo di zucchero (vedi nota)
- un limone
- cannella macinata, un cucchiaino
Per lo strato al cioccolato:
- cioccolato Kalapaia Valrhona 70 %, 220 grammi
- uova 3
- panna fresca, 70 ml
- burro, 70 grammi
- zucchero, 50 grammi (per lo sciroppo di zucchero, vedi nota)
Per completare:
- panna montata due cucchiai
- scaglie di cioccolato fondente q.b.
Preparazione
Preparazione dello strato di banana
Sbucciare le banane e tagliarle a fettine.
Frullarle nel bicchiere del mixer, insieme a due cucchiaini di succo di limone, la cannella e 50 ml di panna fresca.
Aprire le uova e dividere i tuorli dagli albumi.
In una ciotola sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero, poi aggiungere il composto di banane, sempre mescolando con la frusta.
In un pentolino riscaldare, portando quasi ad ebollizione, 150 ml di latte + i 50 ml di panna rimasti.
Togliere il latte dal fuoco e aggiungerlo a filo, versando lentamente, sul composto di uova e banane.
Rimettere sul fuoco, mescolare e far cuocere senza far arrivare assolutamente all’ebollizione: la crema sarà ponta quando velerà il cucchiaio. Lasciare raffreddare
Unire gli albumi montati a neve e pastorizzati secondo il procedimento riportato nella nota
Rivestire di pellicola uno stampo da plumcake e versare il composto preparato.
Mettere nel freezer a rassodare.
Preparazione dello strato di cioccolato
Fare fondere a bagnomaria il cioccolato.
In un tegamino far bollire la panna, versarla sul cioccolato, a filo, sempre mescolando (è importante compiere lentamente questo passaggio, senza mai smettere di mescolare).
Aprire le uova e separare i tuorli dagli albumi.
Aggiungere i tuorli al composto, uno alla volta, incorporandoli bene prima di passare al successivo.
Tagliare il burro a cubetti e aggiungerlo al composto di cioccolato poco per volta, incorporandolo via via con la frusta prima di aggiungerne altro.
Aggiungere con delicatezza gli albumi montati a neve e preparati secondo il procedimento riportato nella nota.
Prelevare dal freezer la terrina con la crema di banana ormai rassodata e versarvi il composto, avendo cura che si distribuisca in modo uniforme un po’ dappertutto e livellando la superficie con una spatola.
Mettere nel freezer per un paio di ore.
Trascorso questo tempo sformare il semifreddo cioccolato e banana.
Capovolgerlo sul piatto da portata: la presenza della pellicola renderà molto facile questo passaggio.
A questo punto non resta altro che decorare il semifreddo come la fantasia suggerisce: io ho spalmato sulla superficie pochissima panna montata e ho poi ricoperto con piccoli frammenti di cioccolato fatto fondere su un foglio di silicone e, una volta freddo, frantumato in piccoli pezzi.
Nota n.1: come pastorizzare gli albumi
Iniziare a montare con l’aiuto della planetaria o di semplici fruste elettriche i 3 albumi (a temperatura ambiente). Intanto preparare lo sciroppo di zucchero: mettere in un pentolino 50 grammi di zucchero e 25 ml di acqua e fare cuocere a fiamma bassa fino a quando lo sciroppo non avrà raggiunto i fatidici 121°. Per questa operazione è bene utilizzare un termometro da zucchero perché è importante che non si superi la temperatura, altrimenti lo zucchero inizia a caramellare diventando scuro. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura, versarlo sul composto di albumi continuando a lavorare con le fruste, (o la planetaria) in modo da amalgamare per bene lo sciroppo agli albumi fino al completo raffreddamento (questo composto si chiama meringa italiana). In questo modo il calore dello sciroppo di zucchero farà cuocere gli albumi pastorizzandoli.
Nota n.2
Parte di questa ricetta è liberamente ispirata ad una preparazione di Maurice Ferré, chef pasticcere che ha lavorato per decenni da Maxim’s a Parigi 🙂
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Vittoria,ma che bello questo semifreddo!! Devo provarlo. Sembra ottimo
Un bacio
Grazie Gabriela, l’abbinamento banana-cioccolato è sempre intrigante 🙂