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Risotto ai porcini, primo piatto classico

Il risotto ai porcini è un classico ed appetitoso primo piatto autunnale: prepararlo con i porcini freschi che in questa stagione crescono nei nostri boschi è infatti l’ideale per esaltarne al massimo sapore e profumo caratteristici.

Stavolta i funghi, raccolti sull’Etna, mi sono stati regalati: sono stata felicissima di usarne una buona parte per preparare questo risotto, qualche cappella l’ho poi arrostita sulla griglia e con un’altra piccola parte di funghi ho preparato delle ottime scaloppine (cliccate sul link per leggere la ricetta).

risotto ai porciniRisotto ai porcini

Ingredienti per 4 persone

  • riso per risotti, 350 grammi
  • funghi porcini, 400 grammi
  • cipolla, una piccola
  • aglio, uno spicchio grosso
  • prezzemolo, un ciuffo
  • vino bianco, mezzo bicchiere
  • brodo vegetale, circa un litro
  • sale e pepe q.b.
  • olio q.b.
  • burro, 50 grammi

Preparazione

Pulire i funghi. Staccare le cappelle dai gambi. Togliere la punta terminale dei gambi ed eventuali parti sciupate. Evitare di lavarli: raschiarli leggermente con un coltello e poi passarli con un panno inumidito (o con carta da cucina bagnata e  strizzata). Tagliarli a fettine non troppo sottili o a cubetti.

In un un tegame opportuno mettere un cucchiaio d’olio e un pezzettino di burro e far rosolare la cipolla tritata finemente. Aggiungere il riso e, sempre mescolando, far tostare per qualche minuto. Bagnare con il vino e, non appena il vino sarà completamente sfumato, iniziare a versare poco per volta il brodo bollente. Continuare ad aggiungere poco brodo quando è necessario.

Nel frattempo mettere in un altro tegame l’olio e l’aglio. Quando l’aglio avrà preso colore, toglierlo e aggiungere i funghi. Mescolare delicatamente in modo che i funghi si insaporiscano uniformemente e far cuocere per una decina di minuti, badando che non asciughino troppo ed eventualmente aggiungendo un mestolino di acqua. A metà cottura aggiungere il sale e il prezzemolo e, un attimo prima di spegnere il fuoco, una macinata di pepe.

Poco oltre la metà della cottura del riso, unire a quest’ultimo i funghi (tenendone da parte un paio di cucchiai da mettere poi sui piatti).

Non appena il riso è pronto, aggiungere una manciata di  parmigiano grattugiato ed il restante burro, mantecare bene e lasciare riposare per qualche istante. Completare con una spolveratina di prezzemolo tritato.

Dividere il risotto ai porcini in quattro piatti, aggiungendo su ognuno un po’ dei funghi lasciati da parte. Servire caldo.

Porcini dell'Etna

NOTA: Come preparare il risotto con i funghi secchi

Come detto, l’ideale sarebbe naturalmente proporre questa ricetta in autunno, ma in mancanza dei funghi freschi possiamo ugualmente preparare in qualsiasi momento dell’anno un buon risotto ai porcini utilizzando i porcini essiccati (o quelli surgelati). Ecco le indicazioni da seguire in questo caso.

Mettere i funghi secchi ad ammorbidirsi in un recipiente con poco più di mezzo bicchiere di acqua molto calda. Farli rimanere così finchè l’acqua non si raffredda, poi scolarli e strizzarli bene conservando questo liquido. Tagliarli a pezzetti o a striscioline.

Tritare mezza cipolla piccola e rosolarla in un po’ d’olio insieme ad uno spicchio d’aglio intero. Aggiungere i funghi secchi e farli ben insaporire. Bagnarli con l’acqua tenuta da parte e far cuocere per una decina di minuti.

Togliere l’aglio e unire a questa base molto profumata tre o quattro cappelle di champignon tagliate nel modo preferito. Salare. Far cuocere ancora per qualche minuto.

Procedere poi con la preparazione del risotto: far tostare l’altra metà della cipolla tritata finemente e aggiungere riso e vino. Cuocere il risotto, versando via via un mestolo di brodo bollente.

Dieci minuti prima che sia pronto unire la preparazione con i funghi secchi, mescolando bene. Parmigiano, burro e una macinatina di pepe per la mantecatura finale e avremo anche così un gustosissimo risotto ai porcini!

Se la ricetta del risotto ai porcini ti è piaciuta, condividila e seguimi anche sulle mie pagine FacebookTwitter Pinterest!

2 Risposte a “Risotto ai porcini, primo piatto classico”

    1. Grazie 🙂 , devo dire che questi porcini raccolti sull’Etna erano davvero eccezionali …non ti dico che profumino….

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