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Risotto agli scampi, ricetta di mare

Il risotto agli scampi è una ricetta classica della cucina italiana, un primo  piatto molto adatto anche ad una festività o ad un pranzo importante. Questa è la ricetta con la quale lo preparo io, basata principalmente sulla qualità degli scampi e sulla preparazione del fumetto da usare per la cottura del risotto. La preparazione del fumetto è un po’ lunga, ma credetemi, ne vale davvero la pena: darà un tocco davvero diverso al piatto ed esalterà decisamente il sapore dei nostri scampi freschi.

Risotto agli scampi

Risotto agli scampi

Ingredienti per due persone

  • riso per risotti , 160 grammi
  • scampi freschissimi, circa 6 (dipende anche dalla  grandezza)
  • cipolla, una piccola
  • carota, una piccola
  • scalogno, uno
  • sedano, un costola
  • prezzemolo e timo, un paio di rametti
  • alloro, una foglia
  • vino bianco q.b. per sfumare
  • brandy o cognac q.b. per sfumare
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Pulire gli scampi: scegliere i due scampi più belli (e grandi) e procedere togliendo con attenzione solo il carapace, lasciando attaccata la testa con le chele e il ventaglietto della coda (con una forbice tagliare il carapace dall’interno, in modo da poterlo  togliere facilmente). Mettere in frigorifero in un contenitore coperto fino al momento dell’utilizzo.

Pulire il resto degli scampi: staccare la testa (servirà assieme al resto per la preparazione del fumetto) con una lieve torsione, poi togliere il guscio, estraendo così la coda. Eliminare il filetto nero dell’intestino, magari aiutandosi con uno stecchino. Lavarli e metterli in frigorifero insieme agli altri due.

Preparare il fumetto: tagliare grossolanamente la cipolla, la carota e il sedano. Mettere sul fuoco un tegame con un po’ d’olio, aggiungere le teste e gli scarti degli scampi, escluso il corallo.  Fare rosolare bene. Sfumare con il brandy e salare. Unire le verdure preparate in precedenza.

Far rosolare ancora un po’, aggiungere le erbe aromatiche e  coprire con acqua fredda, portando lentamente ad ebollizione. Schiumare via via.

Cuocere per venti minuti circa e lasciare raffreddare.

Filtrare il fumetto così ottenuto con un colino, schiacciando bene le teste, le verdure e le altre parti, quindi rimettere sul fuoco e riportare ad ebollizione.

Nel frattempo in un tegame adatto mettere un paio di cucchiai d’olio e lo scalogno tritato finemente, far rosolare, aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti, sfumare con il vino bianco, quindi versarvi il fumetto bollente un mestolo per volta. Assaggiare e, se necessario, aggiungere un po’ di sale.

Continuare a cuocere il riso mescolando spesso. Quando mancherà poco alla cottura, prendere gli scampi più piccoli lasciati nel frigo, tagliarli in due o tre pezzi ciascuno, unirli al risotto e finire di cuocere.

In una padella con un filo d’olio saltare a fiamma vivace i due scampi con la testa e la coda. Versare il brandy e fiammeggiare. Far cuocere qualche altro minuto.

Disporre il riso nei piatti e porre in cima gli scampi cotti in padella: il risotto agli scampi è pronto per essere gustato.

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2 Risposte a “Risotto agli scampi, ricetta di mare”

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