Ravioli ai funghi, pasta fresca ripiena

I ravioli ai funghi sono un classico primo piatto di pasta fresca ripiena, prelibato e sempre apprezzatissimo. In genere io preferisco limitare la loro preparazione al periodo autunnale, quando è possibile trovare i porcini freschi, ma in qualche occasione mi è capitato di prepararli anche con altri funghi o con gli champignon: questi ultimi sono sicuramente meno saporiti dei porcini, ma accentuandone il sapore con l’aggiunta di poche decine di grammi di funghi secchi messi ad ammorbidire, tagliati a pezzetti e poi uniti agli altri in cottura, ottengo ugualmente dei ravioli ai funghi gustosi e squisiti.

Ravioli ai funghi

 Ingredienti

Per la pasta

• farina 00, 350 grammi
  
• farina di semola, 150 grammi
• uova, 5 grandi
  
• olio extravergine di oliva, un cucchiaio scarso
  
• sale, un pizzichino

Per il ripieno

• funghi porcini, 800 grammi
  
• patate, 200 grammi
  
• prezzemolo, un bel ciuffo
  
• aglio, 2 spicchi
  
• uovo, 2 tuorli medi
  
• parmigiano, 2 cucchiai colmi
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine di oliva

Per il condimento

• burro, 100 grammi
  
• parmigiano grattugiato q.b.
  

Preparazione

Mettere a cuocere le patate. Appena pronte, pelarle, passarle e lasciarle raffreddare.

Pulire i funghi: togliere la parte terminale del gambo, passarli con una pezzuola inumidita (evitare se possibile di lavarli) e tagliarli a fettine. Metterli a cuocere per una decina di minuti in un tegame con olio, un paio di spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, sale e pepe, girandoli spesso. Aggiungere, se necessario  un mestolino di acqua.

Iniziare a preparare la pasta procedendo come di consueto: impastare la farina con le uova e il sale e, quando l’impasto comincia a prendere consistenza, aggiungere un cucchiaio di olio, continuando ad impastare fino ad ottenere un panetto compatto ed omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare  in frigorifero per almeno un’oretta . Naturalmente questo lavoro si può fare anche con l’impastatrice.

Tritare circa tre quarti dei funghi , lasciando nel tegame la parte restante. In una ciotola unire le patate passate ai funghi tritati, aggiungere un tuorlo d’uovo e il parmigiano grattugiato. Prelevare dal tegame due cucchiai scarsi di funghi (gli altri serviranno per il condimento), tritarli grossolanamente e unirli al contenuto della ciotola. Mescolare bene per amalgamare perfettamente tutto il composto.

Riprendere il panetto di pasta e con il mattarello o la macchinetta apposita (io uso quella) stendere la pasta in  sfoglie sottili..

Distribuire su una striscia di pasta mucchietti di ripieno ben distanziati fra loro e coprire con un’altra striscia di sfoglia, fino ad esaurimento delle sfoglie; avere cura di pressare bene intorno al ripieno per lasciar fuoriuscire l’aria presente all’interno, che causerebbe la rottura dei ravioli durante la cottura. Tagliare i ravioli con un coppapasta quadrato (o del formato che si preferisce). Man mano che i ravioli vengono formati, disporli su un piano o su uno strofinaccio infarinato.

Aggiungere il burro nel tegame con i funghi rimanenti e farlo sciogliere a fiamma bassa, mescolando bene in modo che burro, funghi e il loro fondo di cottura si amalgamino perfettamente.

Cuocere i ravioli ai funghi in acqua bollente per qualche minuto, fino a quando non vengono a galla; raccoglierli con una schiumarola, adagiarli nel tegame con il condimento e mescolare delicatamente.

Aggiungere un po’ di parmigiano e trasferire nel piatto da portata: i ravioli ai funghi sono pronti per essere serviti in tavola.

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