Pollo ripieno arrosto, iaddina china – ricetta tradizionale

Il pollo ripieno arrosto (iaddina china) è una vecchia ricetta della famiglia di mio marito, ricetta originaria della provincia di Ragusa (dalla quale proveniva una delle sue nonne), che si prepara tradizionalmente per le feste, in particolare per Natale e fine anno; la iaddina china si  ritrova tuttavia anche in altre zone della Sicilia, ovviamente con alcune differenze, sia per zona che per famiglia: ad esempio, la carne tritata viene a volte sostituita dalla salsiccia, mentre in alcuni paesi viene fatta cuocere in brodo anziché arrosto.

La ricetta originale parla di gallina, che è ormai difficile da trovare, ma può essere sostituita da un bel pollo o da un cappone.

La nostra gallina – o cappone che sia – una volta disossata (operazione che faccio fare al macellaio), viene riempita con una farcia a base di riso, carne tritata e caciocavallo, sfumata con il vino rosso e poi arrostita in forno o in tegame. Alla ricetta originale ho apportato qualche piccola modifica che specificherò nelle note.

pollo ripieno

Pollo ripieno, iaddina china

Ingredienti

  • una gallina (o pollo) di almeno 2 kg
  • un fegatino di pollo
  • riso, 200 grammi
  • carne tritata, 300 grammi
  • caciocavallo, 100 grammi
  • cipolla, una piccola
  • sale e pepe q.b
  • olio extravergine d’oliva
  • vino rosso, un bicchiere
  • rosmarino, un rametto (mia aggiunta)
  • uova, due 
  • brodo, due mestoli
  • prezzemolo, un bel ciuffo
  • maizena, un cucchiaino

Preparazione

Lessare il riso, scolarlo molto al dente e lasciarlo raffreddare.

Tritare finemente la cipolla

Tritare il fegatino (e, se piacciono, eventuali altre rigaglie).

Far rosolare la cipolla aggiungere il fegatino tritato, mescolare, poi unire anche il tritato di carne, facendo insaporire il tutto per qualche minuto, a fuoco vivace.

Spegnere la fiamma e versare in una ciotola capiente.

Aggiungere il riso, il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo tritato, le uova sbattute, pepe e sale se necessario.

Mescolare bene, in modo da avere un composto perfettamente amalgamato.

Riempire con questa farcia il pollo disossato, spingendo bene il ripieno in modo che non restino vuoti.

Cucire l’apertura con filo da cucina e legare il pollo cosicché mantenga la forma durante la cottura; io ho inserito il rosmarino tra le ali e le cosce.

Cuocere in forno già caldo (190°), in una teglia con un po’ d’olio.

Sfumare con il vino dopo circa 15 minuti, aggiungere il brodo e continuare la cottura per circa 90 minuti.

A cottura ultimata, lasciare raffreddare un pochino, sistemare il pollo ripieno sul piatto da portata, eliminare il filo delle legature e tagliarlo a fette.

Servire in una salsiera a lato il saporito sughetto che si sarà formato.(nella nota sotto spiego come procedere) 

pollo ripieno, fetta

Nota

  1. La ricetta originale prevede di aggiungere la carne, il fegatino e la cipolla tritati al riso senza la breve cottura preliminare che io preferisco fare (in questo caso al ripieno va aggiunto anche una cucchiaiata di pangrattato)
  2. Sempre nella ricetta originale, il pollo ripieno viene cotto in tegame, facendolo prima rosolare dalla parte del petto, poi viene rigirato e sfumato con il vino rosso. Si continua poi la cottura con l’aggiunta del brodo per un’ora e mezza circa – il tegame naturalmente dev’essere ben coperto, e il pollo va rigirato un paio di volte.
  3. Quando vado dal macellaio per far disossare il pollo io chiedo di non togliere le ossa delle cosce e quelle delle ali, solo la cassa toracica: il pollo così manterrà la sua forma.
  4. Per il sughetto del pollo: raccogliere il fondo di cottura in una ciotola, farlo raffreddare in modo da poter togliere facilmente il grasso che si sarà rappreso in superficie. Aggiungere poca maizena e far addensare sul fuoco.

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