Pasta e patate alla napoletana, ricetta di casa

La pasta e patate alla napoletana è una delle mie ricette del cuore, un piatto semplice e casalingo che fin da piccola vedevo sempre portare in tavola dalla nonna prima e, anche se meno frequentemente, dalla mamma poi. Come nel caso di molte altre ricette della mia infanzia ho cercato in seguito di riprodurla, con l’aiuto di vecchi quaderni, fogliettini volanti e sensazioni personali, e anche con ricerche di testi e richieste a parenti e amici. Prima di scrivere la ricetta qui sul blog ho voluto verificarne la correttezza controllando sul testo di Jeanne Carola Francesconi sulla cucina napoletana e ho trovato una corrispondenza pressoché totale di ingredienti e procedimento.

Quella che condivido è la versione che si preparava a casa mia e che io continuo a preparare tuttora; va tenuto comunque presente che, come sempre quando si parla di ricette tradizionali, ne esistono tante varianti con delle piccole differenze tra l’una e l’altra: c’è chi mette qualche pomodorino invece del concentrato, chi ne prepara una versione bianca senza pomodoro, chi aggiunge a fine cottura la provola a pezzettini che dà il tocco filante al piatto (qualche volta lo faccio anch’io), e così via. Per concludere un commento sulla presenza della crosta di parmigiano: è sempre stata considerata una ghiottoneria e a casa mia, opportunamente tagliata a quadratini dalla nonna alla fine della cottura, finiva per provocare quasi una gara tra i commensali per…aggiudicarsene il maggior numero possibile 😀 .

pasta e patate alla napoletana

 Pasta e patate napoletana

 

Ingredienti per 4 persone 

  • patate, 700 grammi
  • pasta mista, 350 grammi
  • una cipolla media
  • pancetta o lardo, 100 grammi
  • una carota media
  • una costa di sedano 
  • prezzemolo, un ciuffetto
  • una crosta di parmigiano un po’ grattata esternamente
  • concentrato di pomodoro, mezzo cucchiaio da tavola
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b. 
  • parmigiano q.b. (facoltativo)

Preparazione 

Mondare e tritare sedano, prezzemolo e carota. Tritare anche il lardo o la pancetta. Sbucciare  le patate e tagliarle a tocchetti di circa due cm.

In un pentola delle opportune dimensioni far riscaldare un paio di cucchiai d’olio, quindi aggiungere le verdure e il lardo tritati e fare rosolare dolcemente.

Unire poi il concentrato di pomodoro, le patate a pezzetti, la crosta di parmigiano (se piace…ma il sapore e il tocco che dà al piatto sono a mio parere insostituibili 😀 ), sale e pepe e far insaporire.

Coprire con acqua calda (o se si preferisce brodo vegetale) e cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.

Quando le patate saranno cotte aggiungere ancora due mestoli di acqua bollente, poi unire la pasta.

Man mano che la pasta cuoce mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi e quando necessario aggiungere, poca per volta, altra acqua bollente per terminare la cottura: alla fine il piatto dovrà avere un aspetto cremoso, ma non brodoso.

Prima di servire la pasta e patate io taglio la crosta di parmigiano a quadretti, aggiungo un filo d’olio e ancora un po’ di pepe macinato sul momento. A tavola chi vuole aggiunge poi il parmigiano grattugiato. 

Nota

Una variante ricca e golosa del piatto è quella che prevede l’aggiunta di tocchetti di provola: per prepararla, a fine cottura spegnere il fuoco e unire la provola tagliata a dadini, mescolando velocemente per distribuire subito tutto il formaggio in modo uniforme ed evitare così che si appiccichi e diventi un unico blocco. 

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