Insalata di riso con cozze e verdure

L’insalata di riso con cozze e verdure è una delle tante versioni della classica insalata di riso, probabilmente uno dei piatti più amati dell’estate: un  gustoso primo freddo che spesso, per la varietà e l’abbondanza degli ingredienti, può essere considerato un piatto unico.

Prepararla la sera, lasciarla in frigorifero e il giorno dopo ritornare dal lavoro o dalla spiaggia e trovarla pronta, fresca e colorata…

Insalata di riso con cozze e verdure

Ingredienti

• riso, 250 grammi 
• cozze, 1 kg
• aglio, 1 spicchio
• carote, 2
• pomodori pachino o datterini, 5
• avocado, 1 (in alternativa si può utilizzare un cetriolo)
• olio extravergine q.b.
  
• limone, 2
• prezzemolo, basilico
• cipolla rossa, 2 piccole
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Lavare e pulire le cozze. Metterle in un capace tegame con due dita d’acqua, uno spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di prezzemolo.

Coprire e  far cuocere a fiamma alta. Controllare che le cozze siano tutte aperte ed eventualmente eliminare quelle rimaste chiuse.

Filtrare il liquido di cottura e metterlo da parte. Sgusciare le cozze (se lo si desidera se ne può lasciare qualcuna con la sua conchiglia a scopo decorativo).

Cuocere il riso in abbondante acqua salata. Scolarlo bene al dente e passarlo sotto l’acqua corrente. Lasciarlo ben sgocciolare.

Iniziare a preparare le verdure. Sbucciare e tagliare a rondelle sottili le cipolle.

Lavare i pomodori, tagliarli in quattro e liberarli dai semi.

Sbucciare l’avocado, bagnarlo subito con il succo di un limone e tagliarlo a cubetti.

Raschiare le carote e grattugiarle con la mandolina.

In una ciotola emulsionare l’olio, il succo di un limone, due o tre cucchiai del liquido delle cozze, il sale (ricordando che l’acqua di cottura delle cozze è già salata), il pepe e il prezzemolo tritato.

Mettere il riso in una capace insalatiera e condirlo con quest’emulsione rigirando bene.

Aggiungere le cozze e tutte le verdure preparate.

Mescolare con cura  per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.

Conservare l’insalata di riso con cozze in frigorifero, coperta con la pellicola, fino al momento di pranzo

Il  piatto è pronto: un’altra bella rimescolata e qualche foglia di basilico, prima di servirla in tavola, renderanno perfetto questo piatto fresco e gustoso.

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