Insalata di rinforzo, ricetta tradizionale

Semplice, gustosa e stuzzicante, l’insalata di rinforzo è un’antica ricetta della tradizione gastronomica campana a base di cavolfiore, olive, capperi, acciughe e sottaceti. Preparata tradizionalmente per la cena della Vigilia, da quel momento accompagna tutte le feste natalizie, grazie alla presenza dell’aceto che ne preserva la qualità. Come sempre avviene con le ricette tradizionali, ogni famiglia ha una sua ricetta differente che viene tramandata di generazione in generazione: tra le varianti più diffuse, quelle che prevedono l’aggiunta della scarola, dell’anguilla o dei taralli bagnati nell’aceto.

La ricetta odierna discende dalla caponata citata dal noto gastronomo dell’Ottocento Ippolito Cavalcanti, che non è la caponata presente in altre cucine regionali, ma era piuttosto una versione più ricca dell’insalata di rinforzo attuale, con la presenza di pesce, frutti di mare, uova sode, fette d’arancia e altro ancora. Incuriosisce il significato del nome “insalata di rinforzo”, di cui si danno diverse spiegazioni: la più accreditata è quella secondo la quale nei giorni successivi al 24 Dicembre l’insalata viene “rinforzata”, via via che viene consumata, sostituendo gli ingredienti mancanti e aggiungendone di altri. 

Da bambina non ricordo un Natale trascorso senza l’insalata di rinforzo e anch’io ho continuato sempre a prepararla, esattamente come la preparavano mia nonna e mia mamma, con l’unica differenza che rispetto al passato il cavolfiore è a volte quello violetto che si trova qui in Sicilia 🙂 L’insalata di rinforzo va preparata in anticipo, anche il giorno prima se si preferisce, in modo che si insaporisca bene e che il cavolfiore assorba tutti sapori del condimento. I peperoni sott’aceto tradizionali da aggiungere all’insalata di rinforzo sarebbero le pappacelle, tipici peperoni rossi rotondi, che non sono facili da trovare fuori della Campania e che possono essere sostituiti con normali peperoni sott’aceto.   

insalata di rinforzo

Insalata di rinforzo, ricetta tradizionale

Ingredienti

  • cavolfiore, 1 kg. e 500 gr.
  • olive nere, una manciata
  • olive verdi, una manciata
  • acciughe sotto sale, quattro o cinque
  • cetriolini sott’aceto, cinque
  • capperi salati, una manciata
  • pappacelle (o peperoni sott’aceto) 150 grammi
  • sottaceti misti, 100 grammi
  • olio extravergine d’oliva, quattro cucchiai
  • aceto di vino, due cucchiai
  • sale e pepe q.b.

 

Preparazione

Liberare il cavolfiore dalle foglie esterne e dalla parte più coriacea del torsolo, lavarlo e cuocerlo in acqua bollente salata per una decina di minuti: il cavolfiore deve essere cotto ma restare sodo.

Scolare il cavolfiore e lasciarlo raffreddare, quindi dividerlo in cimette e disporle in un’insalatiera.

Aggiungere le olive (meglio se snocciolate), i cetriolini, i capperi sciacquati e liberati dal sale, i peperoni tagliati a pezzetti e le acciughe lavate e divise a filetti.

Condire l’insalata di rinforzo con un’emulsione di olio ed aceto e una macinata di pepe nero.

Mescolare con cura ma delicatamente.

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