Insalata di rinforzo, ricetta tradizionale napoletana

Semplice, gustosa e stuzzicante, l’insalata di rinforzo è un’antica ricetta tradizionale campana a base di cavolfiore, olive, capperi, acciughe e sottaceti. Preparata tradizionalmente per la cena della Vigilia, da quel momento accompagna tutte le feste natalizie, grazie alla presenza dell’aceto che ne preserva la qualità. Come sempre avviene con le ricette tradizionali, ogni famiglia ha una sua ricetta differente che viene tramandata di generazione in generazione: tra le varianti più diffuse, quelle che prevedono l’aggiunta della scarola, dell’anguilla o dei taralli bagnati nell’aceto.

Da bambina non ricordo un Natale trascorso senza l’insalata di rinforzo e anch’io ho continuato sempre a prepararla, esattamente come la preparavano mia nonna e mia mamma, con l’unica differenza che rispetto al passato il cavolfiore è a volte quello violetto che si trova qui in Sicilia 🙂

L’insalata di rinforzo va preparata in anticipo, anche il giorno prima se si preferisce, in modo che si insaporisca bene e che il cavolfiore assorba tutti sapori del condimento. I peperoni sott’aceto tradizionali da aggiungere all’insalata di rinforzo sono le pappacelle, tipici peperoni rossi rotondi, che non sono facili da trovare fuori della Campania e che possono essere sostituiti con normali peperoni sott’aceto.   

Insalata di rinforzo, ricetta tradizionale

Ingredienti

• cavolfiore, 1 kg. e 500 grammi  circa
• olive nere, 150 grammi circa
• olive verdi, 150 grammi circa
• acciughe sotto sale, cinque o sei
• cetriolini sott’aceto, cinque
• capperi salati, una manciata
• pappacelle (o peperoni sott’aceto) 150 grammi
• sottaceti misti, 150 grammi
• olio extravergine d’oliva, q.b.
• aceto di vino, q.b.
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Liberare il cavolfiore dalle foglie esterne e dalla parte più coriacea del torsolo, lavarlo e cuocerlo in acqua bollente salata per una decina di minuti: il cavolfiore deve essere cotto ma restare sodo.

Scolare il cavolfiore e lasciarlo raffreddare, quindi dividerlo in cimette e disporle in un’insalatiera.

Aggiungere le olive (meglio se snocciolate), i cetriolini, i capperi sciacquati e liberati dal sale, i peperoni tagliati a pezzetti e le acciughe lavate e divise a filetti.

Condire l’insalata di rinforzo con un’emulsione di olio ed aceto e una macinata di pepe nero.

Mescolare con cura ma delicatamente.

Curiosità

La ricetta pare discenda dalla caponata citata dal noto gastronomo dell’Ottocento Ippolito Cavalcanti: non la caponata presente in altre cucine regionali, ma  piuttosto una versione più ricca dell’insalata di rinforzo attuale, con la presenza di pesce, frutti di mare, uova sode, fette d’arancia e altro ancora.

Incuriosisce il significato del nome “insalata di rinforzo”, di cui si danno diverse spiegazioni: la più accreditata è quella secondo la quale nei giorni successivi al 24 Dicembre l’insalata viene “rinforzata”, via via che viene consumata, sostituendo gli ingredienti mancanti e aggiungendone di altri. 

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