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Gulasch triestino, spezzatino tradizionale

Il Gulasch o Gulyás, straordinario spezzatino ungherese conosciuto in tutto il mondo, è un piatto antichissimo la cui origine risale ai pastori della grande pianura ungherese, dalla quale si è in seguito diffuso nell’intera area d’influenza austro-ungarica, in innumerevoli varianti differenti: così possiamo per esempio trovare il gulasch in Germania, Austria, Repubblica Ceca, Slovacchia, Polonia, Slovenia, Croazia e in tutto il Nord-est italiano. Personalmente sono particolarmente legata al gulasch triestino, perché il ricordo di questo piatto risale alla mia infanzia: la mamma aveva imparato a prepararlo da Luisa, una signora triestina che si era trasferita a Roma dopo la guerra, e con il tempo era entrato a far parte dei nostri piatti di casa, che anch’io a mia volta ho iniziato poi a preparare per la mia famiglia. Devo dire che questo spezzatino è veramente eccezionale: la carne di manzo, tagliata a tocchi, viene cotta a lungo con abbondante cipolla tritata (la tradizione vuole che la quantità di carne e cipolle sia pari), vino rosso, spezie ed erbe, fino a diventare tenerissima e succosa…una vera delizia, così come il sugo denso e saporito che si forma durante la cottura, perfetto tra l’altro anche per condire pasta e gnocchi! Una piccola curiosità: è interessante notare come il Gulasch originario ungherese (Gulyásleves), preparato con carne e patate cotte a lungo con grasso di maiale e spezie, non sia in realtà uno spezzatino ma una zuppa; la ricetta tradizionale ungherese che si avvicina maggiormente al gulasch triestino è invece chiamata pörkölt.

Gulasch triestino

Gulasch triestino

Ingredienti

  • carne di manzo per spezzatino (questa volta ho scelto il muscolo), 800 grammi
  • cipolle ramate, 800 grammi
  • vino rosso, un bicchiere
  • brodo (ben caldo), un litro circa 
  • cumino, mezzo cucchiaino di semini
  • paprika dolce, un cucchiaio colmo
  • paprika piccante o pepe nero q.b. (secondo i gusti)
  • alloro, due foglie
  • maggiorana, le foglioline di un rametto
  • olio d’oliva q.b.  (circa 4 cucchiai)
  • farina, un cucchiaio raso

Nota: nella ricetta originaria invece dell’olio d’oliva si utilizza il grasso di prosciutto o lo strutto.

Preparazione

Tagliare la carne in cubetti medio-grandi e infarinarla leggermente. Sbucciare e affettare sottilmente le cipolle.

In un tegame con un paio di cucchiai d’olio (o con lo strutto) soffriggere le cipolle; quando inizieranno ad appassire aggiungere la carne.

Non appena il tutto sarà ben rosolato versare il vino rosso, poi aggiungere anche la paprika dolce, la paprika piccante o il pepe nero, il cumino, le foglie d’alloro e le foglioline di maggiorana e lasciare sfumare.

Coprire la carne con il brodo ben caldo e proseguire la cottura a fiamma bassa con il coperchio per un’ora e mezzo o anche due: alla fine la carne dovrà essere tenerissima e il sugo ben ristretto.

Il nostro Gulasch triestino è pronto per essere servito in tavola: patate o polenta sono accompagnamento ideale 🙂 .

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