Genovese sugo per pasta, ricetta napoletana

La genovese è un sontuoso sugo per condire la pasta, tradizionale  della cucina napoletana: io lo mangiavo da bambina e tra i miei ricordi d’infanzia è rimasto quello della nonna, mi sembra di sentire ancora il profumo che aleggiava nella sua cucina.

Purtroppo non ho mai avuto la sua ricetta completa, solo qualche appunto su un quadernetto piuttosto malridotto.

In seguito mi è capitato più volte di mangiarla e ho provato a cimentarmi anch’io in questa preparazione, ma per tanto tempo non sono riuscita ad avere un risultato soddisfacente. Poi nel 2005 ho trovato la ricetta di Rosaria  sul  forum di Coquinaria, l’ho confrontata con i miei appunti e i miei ricordi e…da allora ho ritrovato la “mia” genovese.
L’origine del nome di questo sugo è piuttosto incerta, l’ipotesi più accreditata la fa risalire all’esistenza di alcune osterie nella zona  del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo), gestite da cuochi provenienti appunto da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa per condire la pasta; secondo un’altra versione, genovesi erano invece i marinai che sbarcavano a Napoli e gradivano molto questo piatto servito nelle trattorie.

Ci sono sempre piccole varianti nella preparazione della  genovese e ogni famiglia ha la propria ricetta: per quanto riguarda la scelta della pasta tradizionalmente gli ziti spezzati sono i più usati, insieme a paccheri, penne e mezzani.

Genovese

Genovese, salsa per la pasta

Ingredienti

  • lacerto anche di spalla o reale (questi sono i tagli che uso solitamente) 800 grammi  
  • cipolle ramate, 800 grammi
  • un mazzetto di “odori”: maggiorana, prezzemolo
  • gambuccio di prosciutto crudo, un pezzetto
  •  vino bianco, un bicchiere e mezzo
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Mettere abbondante olio  in un capace tegame, aggiungere  le cipolle, il mazzetto di odori, la carne, il prosciutto, i nervetti e far cuocere dolcemente.

Le cipolle inizieranno a buttare acqua:  bisognerà con pazienza farla asciugare tutta,  girando spesso.

Poi quando inizia a rosolare restare vigili a controllare, continuando a girare molto spesso.

Abbassare la fiamma.

Staccare con il cucchiaio di legno il fondo di cottura, le cipolle devono continuare a “consumarsi” senza bruciare.

A questo punto iniziare a versare il vino bianco poco per volta.

Aggiungere poi meno di mezzo bicchiere d’acqua, il sale e il pepe, coprire e far cuocere ancora a lungo e a fuoco sempre molto basso, controllando ogni tanto e aggiungendo se necessario un poco d’acqua, mai troppa in una volta.

Complessivamente non meno di 4 ore di cottura, forse anche qualcosa in più: la genovese avrà  una consistenza cremosa, quasi vellutata, ed un colore marrone-ambrato.
Con questo sugo condire la pasta e aggiungere, se gradita, una spolverata di parmigiano.

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