Inizio subito col dire che la frittella palermitana (frittedda) non ha assolutamente niente a che vedere con una frittura né con una frittata 🙂 anche in questo piatto infatti, così come in altri piatti tipici siciliani (ad esempio la pasta con le sarde a mare, la melanzana a quaglia, il coniglio all’argentiera, il fegato dei sette cannoli), il nome trae in inganno: la frittella palermitana è in realtà un semplice e squisito intingolo di carciofi, pisellini e fave fresche, cotti insieme in un perfetto equilibrio di sapori.
Il suo nome sembra che derivi da un’antica forma dialettale palermitana non meglio identificata, con cui ci si riferiva appunto a questo insieme di ortaggi.
Si tratta di una ricetta strettamente stagionale, anzi ristretta ad un periodo molto breve della stagione primaverile, quello compreso tra marzo e aprile, quando i tre componenti fondamentali di questo piatto sono ancora piccoli, dolci e teneri.
La frittella viene considerata da sempre un piatto tradizionale della cucina palermitana, pur essendo presente anche in altre parti dell’isola con qualche leggera variante come per esempio la presenza o meno dell’aceto.
Frittella palermitana, ricetta siciliana
Ingredienti
- fave fresche e piccole, 1 kg
- pisellini, 1 kg
- carciofi, 8
- cipolla, una
- finocchietto (facoltativo), un rametto
- sale e pepe q.b.
- aceto di vino, un cucchiaio
- zucchero, un cucchiaio
- un limone
- olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione
Sgusciare le fave e i piselli. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee e tagliando le punte; tagliarli in quarti e poi tagliare ogni quarto in due parti, mettendoli via via in una ciotola con acqua e limone.
Tritare finemente la cipolla e metterla a rosolare in un po’ d’olio. Unire i carciofi sgocciolati dall’acqua e il finocchietto tritato. Mescolare bene, salare e pepare. Fare cuocere a fuoco bassissimo, aggiungendo poca acqua. Dopo una decina di minuti aggiungere le fave e i piselli e un po’ d’acqua calda. Continuare la cottura per circa un quarto d’ora poi versare due cucchiai scarsi d’aceto e lo zucchero, lasciare sfumare, poi spegnere la fiamma.
La quantità dell’aceto dipende dal tipo di aceto: quanto più l’aceto è forte, tanto minore sarà la quantità da aggiungere al piatto, in quanto il suo sapore non deve sovrastare i sapori ma accompagnarli, esaltandoli.
La nostra frittella è pronta: carciofi, fave e piselli saranno tenerissimi, praticamente si scioglieranno in bocca. La frittella va mangiata tiepida o anche fredda e sarà ancora migliore servita dopo un giorno di riposo.
Note
1 – In alcune versioni della ricetta la cipolla va prima lessata e solo in seguito tritata e rosolata.
2 – Nell’agrigentino esiste una ricetta simile, il pitàggiu o pitagghiu (parola di evidente etimologia francese: da potage, ovvero zuppa, minestra), in cui carciofi, fave e piselli vengono stufati insieme senza la cipolla e con l’aggiunta di prezzemolo. Viene servita spesso con polpette e come contorno per la salsiccia.
3 – Qualche notizia è tratta dall’interessante e piacevolissimo libro “Siciliani a tavola” di Alberto Denti di Piraino, altre dall’opera di Giuseppe Coria “Profumi di Sicilia”.
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Si avvicina moltissimo alla ricetta che ricordavo.
Non so però se si aggiungeva aceto e zucchero. Per me è una novità: è così?
Comunque complimenti per la ricetta!
Grazie 🙂 Trovo che sia una vecchia, splendida ricetta. L’aggiunta di zucchero e aceto è una variante tradizionale non così diffusa ma tuttavia presente in alcune famiglie da tempi remoti.