Frittella palermitana, ricetta tradizionale

Inizio subito col dire che la frittella (frittedda) non ha assolutamente niente a che vedere con una frittura né con una frittata 😀  …anche in questo piatto infatti, così come in altri piatti tipici siciliani (ad esempio la pasta con le sarde a mare, la melanzana a quaglia, il coniglio all’argentiera,  il fegato dei sette cannoli), il nome trae in inganno: la frittella palermitana è in realtà un semplice e squisito intingolo di carciofi, pisellini e fave fresche, cotti insieme in un perfetto equilibrio di sapori.

Si tratta di una ricetta strettamente stagionale, anzi ristretta ad un periodo molto breve della stagione primaverile, quello compreso tra marzo e aprile, quando i tre componenti fondamentali di questo piatto sono ancora piccoli, dolci e teneri.

La frittella viene considerata da sempre un piatto tradizionale della cucina palermitana, pur essendo presente anche in altre parti dell’isola con qualche leggera variante; sembra che il suo nome derivi da un’antica forma dialettale palermitana non meglio identificata, con cui ci si riferiva appunto a questo insieme di ortaggi.

frittella

Frittella, ricetta siciliana

Ingredienti

  • fave fresche e piccole, 1 kg
  • pisellini, 1 kg
  • carciofi, 8
  • cipolla, una 
  • finocchietto (facoltativo), un rametto
  • sale e pepe q.b.
  • aceto di vino, uno o due cucchiai
  • zucchero, un cucchiaio
  • un limone
  • olio extravergine d’oliva q.b.

 

Preparazione

Sgusciare le fave e i piselli. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee e tagliando le punte; tagliarli in quarti e poi tagliare ogni quarto in due parti, mettendoli via via in una ciotola con acqua e limone. 

Tritare finemente la cipolla e metterla a rosolare in un po’ d’olio. Unire i carciofi sgocciolati dall’acqua e il finocchietto tritato. Mescolare bene, salare e pepare. Fare cuocere a fuoco bassissimo, aggiungendo poca acqua. Dopo una decina di minuti aggiungere le fave e i piselli e un po’ d’acqua calda. Continuare la cottura per circa un quarto d’ora poi versare due cucchiai scarsi d’aceto e lo zucchero, lasciare sfumare, poi spegnere la fiamma.

La quantità dell’aceto dipende dal tipo di aceto: quanto più l’aceto è forte, tanto minore sarà la quantità da aggiungere al piatto, in quanto il suo sapore non deve sovrastare i sapori ma accompagnarli, esaltandoli.

La nostra frittella è pronta: carciofi, fave e piselli saranno tenerissimi, praticamente si scioglieranno in bocca. La frittella va mangiata tiepida o anche fredda e sarà ancora migliore servita dopo un giorno di riposo. 

Note

1 – In alcune versioni della ricetta la cipolla va prima lessata e solo in seguito tritata e rosolata.

2 – Nell’agrigentino esiste una ricetta simile, il pitàggiu o pitagghiu (parola di evidente etimologia francese: da potage, ovvero zuppa, minestra), in cui carciofi, fave e piselli vengono stufati insieme senza la cipolla e con l’aggiunta di prezzemolo. Viene servita spesso  con polpette e come contorno per la salsiccia.

3 – Qualche notizia è tratta dall’interessante e piacevolissimo libro “Siciliani a tavola” di Alberto Denti di Piraino, altre dall’opera di  Giuseppe Coria “Profumi di Sicilia”.

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