Crostini toscani con fegatini, ricetta di famiglia

La ricetta dei crostini toscani con fegatini, o crostini neri, l’ho imparata dalla mamma di mio marito, toscana doc, e fa parte ormai da tempo del mio quaderno di ricette.

Questi crostini sono un classico della cucina regionale toscana, sempre presenti tra gli antipasti dei menu festivi e non solo…come spesso accade per le ricette tradizionali, ne esistono innumerevoli versioni, con piccole differenze tra una provincia e l’altra e tra una famiglia e l’altra: a volte assieme ai fegatini sono presenti la milza ed il cuore, alcuni preferiscono tritarli finemente e altri tagliarli a coltello o passarli nel passaverdura, c’è chi preferisce il vino bianco e chi il vinsanto…c’è poi chi sceglie la fetta larga del pane toscano e chi la frusta, il filoncino che si usa anche per gli spiedini di fegatelli.                                                                                           

Ecco come li preparo io 🙂 

Crostini toscani con fegatini

Ingredienti per cinque/sei persone

• fegatini di pollo, 300 grammi circa
• una cipolla bianca media
• capperi, una manciata
• acciuga, due filetti (o anche pasta d’acciuga)
• marsala, un bicchierino
• salvia, qualche foglia
• sale e pepe q.b.
• brodo q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• aceto, due cucchiai
• pane q.b.

Preparazione

Sciacquare i fegatini sotto l’acqua corrente, poi metterli per una decina di minuti in una ciotola con acqua ed un paio di cucchiai di aceto.

Tagliare la cipolla a fette sottili e farla rosolare a fuoco dolce in una padella con un po’ d’olio. Aggiungere un mestolo di acqua e farla cuocere coperta ancora per una decina di minuti, finché l’acqua non si sarà completamente asciugata e la cipolla ammorbidita.

Sgocciolare i fegatini, quindi tagliare ciascuno in tre, quattro pezzi e unirli alla cipolla.

Cuocere per circa quindici minuti, unire un bicchierino di Marsala (o brandy) e proseguire la cottura per altri dieci minuti. Un attimo prima di spegnere il fuoco, aggiungere i capperi e le acciughe tritati finemente. 

Frullare i fegatini ed eventualmente, se il composto fosse troppo asciutto, aggiungere pochissimo brodo. Controllare il sale (grazie alla presenza di acciughe e capperi probabilmente non servirà) e aggiungere una buona macinata di pepe.

Mettere in frigorifero a riposare.

Arrostire le fette di pane e, se piace, bagnarle con pochissimo brodo tiepido: a questo punto non resta che spalmare i nostri crostini toscani con il paté di fegatini e servire in tavola.

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