Biscotti di San Martino (Raschi), ricetta siciliana

La festa dedicata a San Martino, l’amatissimo vescovo cristiano il cui culto è diffuso in tutta Europa e al cui nome sono legate innumerevoli tradizioni e leggende, ci regala anche delle autentiche chicche gastronomiche: presenti un po’ ovunque in Sicilia l’11 novembre, data che per tradizione conclude la lunga estate siciliana, i biscotti di San Martino – detti anche sanmartinelli o panuzzi di san Martino – nascono originariamente come golosi dolcetti secchi da sgranocchiare o da intingere nel vino: è infatti proprio questo il periodo dell’anno in cui vengono aperte le botti per assaggiare il vino novello. 

In seguito ai biscotti secchi incominciarono ad affiancarsi dei biscotti più morbidi farciti con crema di ricotta, oppure glassati e decorati con confettini colorati: l’impasto è lo stesso, cambia solo la durata della cottura. Oggi vi presento proprio quelli farciti alla ricotta, chiamati anche raschi: l’origine del nome potrebbe derivare dal fatto che per farcirli è necessario scavare delicatamente l’interno del biscotto, dunque “raschiare”. Ad ogni modo, sono certa che il loro delicato gusto alla cannella e la loro particolare consistenza soffice vi conquisteranno subito 🙂 .

Una curiosità: i biscotti di San Martino hanno adesso quasi dappertutto la caratteristica forma a spirale, ma in alcune località, come per esempio a Regalbuto, è possibile trovare ancora quelli cilindrici, che ricordano dei piccoli cetrioli, una chiara allusione fallica a simboleggiare fertilità ed abbondanza. “Era la loro forma originaria, allusiva ed irriverente”, scrive Giuseppe Coria nella sua importante opera  “Profumi di Sicilia”. 

Biscotti di San Martino, rasco

Biscotti di San Martino (Raschi)

Ingredienti per circa 30 pezzi

  • farina 0, 500 grammi
  • strutto (o burro se si preferisce), 100 grammi
  • cannella, un cucchiaino colmo
  • anice nero, mezzo cucchiaino (anche un cucchiaino se piace)
  • zucchero, 100 grammi
  • lievito di birra, una bustina
  • sale, un pizzico
  • acqua, 200 ml
  • latte (per spennellare) q.b.

Per la farcitura 

  • ricotta ben asciutta, 600 grammi
  • zucchero, 300 grammi (o meno se la si desidera meno dolce: i biscotti sono semidolci)
  • gocce di cioccolato (facoltativo) q.b.

Per la bagna per i biscotti

  • acqua, 250 ml 
  • zucchero, 125 grammi 
  • moscato (io marsala), due cucchiai

Preparazione 

La crema di ricotta: da preparare la sera prima o la mattina per la sera, perché va fatta riposare in frigorifero. Unire lo zucchero alla ricotta ben asciutta e lavorare bene con una forchetta. Setacciarla se necessario. Mettere in frigorifero sino al momento di utilizzarla.

I biscotti: nel robot da cucina (o in una ciotola, per poi impastare vigorosamente a mano) versare l’acqua, la farina, lo strutto ammorbidito (o il burro), lo zucchero, il lievito sbriciolato, la cannella, il sale e i semi di anice. Lavorare fino a ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume (un paio d’ore circa). A questo punto prelevare dall’impasto tante palline (circa 30 grammi di impasto per ciascuna) e formare con esse dei cilindretti sottili, lunghi circa 25 cm. Arrotolarli su se stessi ricavandone delle spirali, che verranno disposte via via su una teglia rivestita di carta forno, ben distanti tra di loro. Lasciare lievitare coperto in luogo riparato approssimativamente per 20 minuti, poi spennellare con il latte e mettere a cuocere nel forno già caldo (a 180°) per 20 minuti circa: i biscotti dovranno essere dorati e morbidi al tatto. Lasciare raffreddare i biscotti su una gratella.

La bagna: in un pentolino fare sciogliere sul fuoco lo zucchero nell’acqua senza far bollire, poi spegnere la fiamma e aggiungere il marsala. Mescolare bene e lasciare raffreddare.

L’operazione di farcitura: tagliare la calotta superiore di ciascun biscotto e con l’aiuto di un cucchiaino scavare delicatamente l’interno del biscotto. Con un pennellino bagnare la calotta e la superficie interna ed esterna di ogni biscotto. Riempire i biscotti con la crema di ricotta ben fredda, poi chiudere ogni biscotto con la propria calotta e spolverizzare con lo zucchero a velo. Lasciare riposare in frigorifero per qualche ora (meglio ancora se una notte intera).

Nota

Se si volessero preparare i biscotti di San Martino classici, senza ripieno, da inzuppare nel marsala o nel moscato (i triscotti), infornarli altre due volte a 100° per 15 minuti circa, facendo però attenzione che non diventino troppo scuri (ogni volta che si estraggono dal forno, farli raffreddare prima di infornarli nuovamente).

Precedente Lasagne alla zucca con stracciatella e spinaci Successivo Pollo alla birra con olive ed erbe aromatiche

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.