Sostituire le uova in cucina non è una scelta che riguarda solo i vegani ma anche chi ha intolleranze alimentari o chi desidera una cucina leggera o più dietetica. Ma a cosa servono le uova nelle ricette? Le uova vengono impiegate per due motivi: per facilitare la lievitazione oppure per amalgamare gli ingredienti grazie al loro potere legante. A seconda di questi due scopi è possibile sostituire le uova con altri alimenti e io oggi ho raccolto qui per voi tutte le varie soluzioni a tal proposito 😉

Come sostituire le uova in cucina

• NELLE RICETTE DOLCI

Le uova sono usate per facilitare la lievitazione e per legare gli ingredienti. Il tipo di sostituto dipende dallo scopo per cui sono usate le uova nella ricetta originale e dal numero di uova usate. Per certi dolci, come ad esempio i pancakes, la lievitazione non sempre dipende dalle uova e quindi spesso si possono semplicemente omettere e aggiungere 1 cucchiaio d’acqua per ogni uovo presente nella ricetta originale. Se non siete sicuri se le uova sono usate come aiuto nelle lievitazione potete, per precauzione, aggiungere sempre la punta di 1 cucchiaino di lievito in polvere alla ricetta o usare 3/4 di cucchiaino di bicarbonato e un po’ meno di 1 cucchiaio di aceto di mele (ottimo per le torte al cioccolato).
Un altro trucchetto consiste nell’utilizzare farina autolievitante nella preparazione dei dolci. Quando nella ricetta sono previste 3 o più uova, come in molte ricette per dolci, le uova aiutano la lievitazione e bisogna quindi sostituirle con qualcosa che abbia un uguale potere lievitante. In alcuni casi usare solo un sostituto per le uova, quando ne sono previste più di 3, non dà risultati soddisfacenti. Quindi in ogni ricetta dove le uova sono usate per aiutare la lievitazione usate un po’ più di bicarbonato o lievito rispetto a quando le uova sono usate come legante. (N.B. Usate però precauzione nell’aumentare la quantità perché troppo lievito o bicarbonato possono alterare il gusto e la consistenza)

Ma vediamo allora come sostituire le uova nelle ricette dolci:

1 uovo può essere sostituito con una di queste opzioni:

• 2 cucchiai di latte di soia in polvere mescolato con 2 cucchiai di acqua (1 cucchiaio da minestra corrisponde a circa 10 grammi)
• 2 cucchiai di fecola di patate
• 2 cucchiai di amido di mais (maizena)
• ½ banana matura (nei dolci) Consigliata per: pani a lievitazione veloce, muffins, torte e pancakes. (N.B.: assicuratevi che le banane siano ben mature e che abbiano cominciato ad imbrunire per avere risultati migliori)
• ¼ di tazza di yogurt di soia (circa 40 grammi). E’ ottimo per pani a lievitazione breve, muffins e torte.
• 2 cucchiai di tofu tritato (in questo caso il tofu, se in panetto, va frullato con il liquido della ricetta, se è vellutato aggiunto all’impasto). Consigliato per: torte dense e umide, brownies e, in quantità minori, per torte e preparazioni lievitate più leggere e “spumose” (se la ricetta richiede 3 uova, usatene solo 2 di tofu)
• 2 cucchiai di farina di ceci
• ¼ di tazza di mela grattugiata (circa 40 grammi) o 2 cucchiai di purè di prugne. (ATTENZIONE: Questi ingredienti rendono più pesante il cibo quindi è meglio aggiungere sempre 1 punta di un cucchiaino di lievito)
• 1 cucchiaio di aceto di mele (è indicato soprattutto nelle preparazioni dove è presente del cioccolato)
• una miscela di semi di lino: amalgamare 1 cucchiaio di semi di lino macinati finemente (polverizzati) con 3 cucchiai d’acqua. Questo composto agisce come legante. Consigliato in preparazioni come pancakes e prodotti da forno integrali, come i muffins di farina di mais o di farina integrale. L’uovo di semi di lino è perfetto per i biscotti d’avena e la sua consistenza va benissimo per i biscotti in generale, ma è da considerare il sapore che non sempre si sposa con biscotti dall’aroma delicato.
• prodotti sostitutivi come “No Egg”: una miscela che comprende amido e farina di tapioca. Sono ottimi nei biscotti o nelle preparazioni che devono risultare un po’ croccanti.

In fine per lucidare le superfici dei lievitati spennellate la superficie con del latte intero o di soia oppure con una miscela di acqua e malto.

• NELLE RICETTE SALATE

Nelle ricette salate come burger, polpette o polpettoni è necessario scegliere un sostituto delle uova che abbia potere legante. Deve essere scelto in base al gusto e agli ingredienti che dovete utilizzare per la vostra ricetta. In ogni caso il pangrattato e la farina hanno già un potere addensante, quindi regolatevi nelle quantità degli alimenti indicati qui sotto aggiungendoli, solo se necessario, a questi due complementi:

• Patate lesse
• Riso bollito non precedentemente sciacquato sotto l’acqua in modo che mantenga tutto l’amido
• Ceci lessati
• Miglio lessato

Il consiglio generale è quello di verificare e studiare la ricetta: il tipo di sostituzione dipende molto dalla consistenza che vorrete ottenere e dal tipo di preparazione. Un occhio mediamente esperto riesce a riconoscere se la consistenza ottenuta può essere adatta oppure no e, quindi, opererà di conseguenza rendendo più solido o più liquido l’impasto.

Alla fine basterà un po’ di pratica ai fornelli e poi sostituire le uova in cucina sarà, per chiunque, un gioco da ragazzi!!! 😉

Alla prossima ricetta! CIAO ❤︎

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