Segreti per una Base Friabile e Perfetta
La pasta brisée è la base ideale per torte salate, quiche e molto altro, grazie alla sua consistenza friabile e leggera.
Prepararla in casa è semplice, e il risultato è molto più genuino e saporito rispetto a quelle preconfezionate.
La scelta degli ingredienti, in particolare della farina 00, è essenziale per ottenere un impasto che si scioglie in bocca.
Perché usare la farina 00 nella pasta brisée?
1. Basso contenuto di glutine: La farina 00, con il suo basso contenuto di glutine, è perfetta per garantire un impasto friabile, che non diventa troppo elastico.
2. Texture leggera e liscia: Grazie alla sua finezza, la farina 00 rende l’impasto omogeneo, senza grumi, favorendo una consistenza perfetta.
3. Delicatezza in cottura: Aiuta a mantenere una struttura delicata che non si gonfia durante la cottura, garantendo una brisée che si sfalda facilmente.
Ingredienti per una stampo da 24/26 cm
• 250 g di farina 00
• 125 g di burro freddo
• 60-70 ml di acqua fredda
• Un pizzico di sale
Strumenti
Passaggi
1. Prepara gli ingredienti: Assicurati che il burro sia ben freddo, taglialo a cubetti e tieni l’acqua in frigorifero fino al momento dell’uso.
2. Impasto a mano o in planetaria: In una ciotola, versa la farina e un pizzico di sale. Aggiungi il burro freddo e lavoralo velocemente con la punta delle dita o con la planetaria a bassa velocità. Devi ottenere un composto “sabbioso”, con piccoli pezzi di burro ancora visibili.
3. Aggiungi l’acqua: Versa l’acqua fredda poco per volta, continuando a impastare finché il composto non inizia a compattarsi. Non lavorare troppo l’impasto per evitare che si scaldi.
4. Forma una palla: Appena l’impasto inizia a stare insieme, forma una palla, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo aiuterà il burro a rassodarsi, garantendo una maggiore friabilità.
5. Stendi l’impasto: Una volta riposato, stendi l’impasto con il mattarello su una superficie infarinata, fino a ottenere uno spessore di circa 3-4 mm. Trasferiscilo nello stampo imburrato o coperto con carta da forno, tagliando eventuali eccessi.
Consigli e Conservazione
• Non lavorare troppo l’impasto: La pasta brisée va lavorata il meno possibile per evitare che il burro si sciolga. Questo garantisce una consistenza friabile.
• Riposo in frigorifero: Lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti. Se hai tempo, puoi anche farlo riposare più a lungo (fino a un’ora), così il burro si solidifica meglio e la pasta risulterà ancora più croccante.
• Stesura uniforme: Quando stendi la pasta, fai attenzione a mantenere uno spessore uniforme per evitare che alcune parti si cuociano più velocemente di altre.
Conservazione:
• In frigorifero: Puoi preparare l’impasto in anticipo e conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni, avvolto in pellicola trasparente.
• In freezer: Se vuoi preparare la pasta brisée in grandi quantità, puoi congelarla. Basta avvolgerla nella pellicola e riporla in un sacchetto ermetico. Si conserva per circa 2 mesi. Quando vuoi utilizzarla, lasciala scongelare in frigorifero per alcune ore prima di stenderla.
Dosi variate per porzioni