Pasta madre e licoli

In questa pagina vi inserisco la ricetta per la pasta madre e il licoli in più un elenco delle mie ricette..

La ricetta della pasta madre è delle Sorelle Simili con una variazione da parte mia, il licoli è di Anna, vi garantisco che è magnifico per la realizzazione dei panificati! La pizza e il pane che ho fatto spesso sono tutt’altra cosa inoltre il licoli non necessita di  rinfreschi continui come la pasta madre, può restare in frigo per mesi!

Un’altra variante per la pasta madre:

100 grammi di farina 00 per dolci

50 grammi di acqua

1 cucchiaino di miele

Fare una palla da mettere a lievitare e procedete come indicato qui sotto..

Con questa pm ho fatto:

Pan brioche sfogliato al cacao,treccia russa con pasta madre

Brioche con pasta madre

Pane intrecciato con pasta madre

Panbrioche con nutella

Pane al latte con pasta madre

Pane con pasta madre, il girasole

Torta salata ripiena con peperoncini

PANE CASERECCIO NAPOLETANO

LICOLI

La ricetta del licoli è di Anna dei blog C’è di mezzo il mare 

Il li.co.li. è il lievito in coltura liquida..  si ottiene dalla pasta madre… aggiungendo man mano ai rinfreschi un 10% di acqua..diventando così sempre più liquido..

Il licoli va rinfrescato solo quando dev’essere utilizzato, facendo una serie di pseudo rinfreschi e si conserva in frigorifero per due tre mesi senza rinfresco!

Comodo soprattutto d’estate o quando non si ha voglia di panificare.

Io l’ho testata personalmente,  ho fatto già alcune cose, tra cui i maialini e sinceramente non lo lascio più!

Dunque, bisogna partire dalla pasta madre e poi proseguire con il li.co.li.
E’ molto semplice basta seguire la spiegazione e vi ritroverete con un ottimo lievito..

Per evitare sprechi inutili ho operato come Anna:
1. (ore 16:00) 10 gr pasta madre + 10 gr manitoba + 6 gr acqua
La fermentazione c’era ma poco vigorosa, l’acqua è il 60% della pasta madre

2. (ore 24:00) 25 gr di coltura + 25 gr manitoba + 18 gr acqua
Ho usato tutta la coltura in preparazione, l’acqua è il 70% della coltura. Buona fermentazione

3. (ore 08:00) 60 gr di coltura + 60 gr manitoba + 48 gr acqua
Ho usato tutta la coltura in preparazione, l’acqua è l’80% della coltura. Ottima fermentazione

4. (ore 16:00) 100 gr di coltura + 100 gr manitoba + 90 gr acqua
Ho usato 100 gr della coltura in preparazione (la restante pasta da riporto l’ho usata per fare la pizza, data l’ottima fermentazione), l’acqua è il 90% della coltura. Ottima fermentazione.
Avrei potuto utilizzare 50 gr di coltura, 50 gr di manitoba e 45 gr d’acqua, anzi lo consiglio, per non ritrovarsi con una montagna di pasta lievitata residua. ( rispettare sempre le proporzioni)

5. (ore 24:00) 100 gr di coltura + 100 gr manitoba + 100 gr acqua
Ho usato 100 gr della coltura in preparazione (la restante parte l’ho messa in frigo, in un contenitore di vetro), l’acqua è il 100% della coltura. Ottima fermentazione. Avrei potuto utilizzare 50 gr, o anche meno, di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni

6. (ore 08:00) 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 55 gr acqua
Ho usato 50 gr della coltura in preparazione (la restante parte l’ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta residua precedente), l’acqua è il 110% della coltura. Ottima fermentazione. Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni

7. (ore 16:00) 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 60 gr acqua
Ho usato 50 gr della coltura in preparazione (la restante parte l’ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta residua precedente), l’acqua è il 120% della coltura. Fermentazione vigorosa. Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni

8. (ore 24:00) 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 65 gr acqua
Ho usato 50 gr della coltura in preparazione (la restante parte l’ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta residua precedente), l’acqua è il 130% della coltura. Fermentazione come da prima foto inserita. Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni.

Per effettuare i pseudo-rinfreschi bisogna agire così:

prelevare una parte di lievito, per esempio per fare il pane, operiamo così:

– Prelevo 30 gr di lievito liquido dalla scorta del frigo, lo lascio mezz’ora a temperatura ambiente e inizio a fare lo pseudo-rinfresco: aggiungo 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza e faccio fermentare, a temperatura ambiente, per 6-8 ore (in estate penso che vada bene un intervallo più corto 5-6 ore)
N.B. Anche se non sembra abbia fermentato, procedo immancabilmente per il secondo pseudo-rinfresco

– Ai 70 gr di licoli, realizzato nel rinfresco precedente, aggiungo 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza e faccio fermentare, a temperatura ambiente, per 6-8 ore
N.B. Anche se non sembra abbia fermentato, procedo immancabilmente per il terzo pseudo-rinfresco

N.B. A questo punto la fermentazione è ben visibile

– Adesso, se mi preme panificare ed ho bisogno di 250 gr di licoli, aggiungo ai 150 gr di licoli, realizzato nel rinfresco precedente, 50 gr di acqua e 50 gr di farina di forza e faccio fermentare, a temperatura ambiente, per 6-8 ore

– Se invece devo aspettare ancora del tempo prima di panificare, continuo a fare gli pseudo-rinfreschi con 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza

РSe dopo 3-4 giorni di pseudo rinfreschi licoli ̬ diventato tantissimo, togliere la parte che serve per panificare e continuare a rinfrescare la parte restante con gli pseudo-rinfreschi, come prima

Se si ha bisogno di 400-500 gr di licoli super fermentato, si può iniziare con 60 gr di licoli (invece di 30 gr) e continuare a fare pseudo-rinfresci con 50 gr di acqua e 50 gr di farina di forza sintanto che si raggiunge la quantità desiderata.
Con questo metodo si evita qualsiasi spreco di farina, basterà regolare il numero di pseudo-rinfreschi con la quantità di licoli desiderata..

Con questo lievito naturale in coltura liquida ho fatto questi splendidi maialini..

Immagine del licoli lo puoi vedere QUI

E ultimo nato il licoli all’albicocca! clicca QUI

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