Ziti alla genovese

L’ultima serata trascorsa a Napoli, abbiamo cenato nel vivace quartiere di Spaccanapoli, al ristorante “La locanda del Gesù vecchio” con uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina napoletana: gli ziti alla genovese.

Nonostante il nome, la ricetta fa parte della tradizione xulinaria con la mia regione, la Liguria, si chiama così probabilmente perchè la salsa è stata diffusa da immigranti o commercianti genovesi, quando Genova e Napoli erano i due porti più importanti d’Italia oppure il nome potrebbe semplicemente riferirsi al suo inventore, poiché Genovese è un cognome molto diffuso in Campania.

Si tratta di un ragù bianco con carne di vitello e cipolle (molte cipolle!), preferibilmente ramate, che prevede una lunga cottura.

Il taglio di carne più adatto è la spalla del vitello che dovrebbe essere di annecchia (cioè una vitella d’età non superiore a un anno) o il cappello da prete, o il girello di coscia (quello che in napoletano si chiama lacierto), o la punta dello scamone,

Il formato di pasta più consono sono gli ziti, ossia i maccheroni che si usavano nei matrimoni (zita vuol dire sposa), da spezzare a mano. Se non li trovate potete utilizzare i mezzani, i sedani o le pennette (lisce), oppure i paccheri di gragnano.

Come ogni ricetta della tradizione, ogni casa napoletana ha la sua versione. Quella che segue è una di queste. C’è chi aggiunge del vino bianco durante la lunga cottura. A vostra discrezione, se notate che il sugo si asciuga troppo.