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Tamales Bogotános (Colombia)

Della Colombia ho visto solo San Andres, nel 2013, piccola isola colombiana al largo del Nicaragua. Mare cristallino, spiaggie lunghe e bianche, lenti ritmi caraibici, nessun tipo di delinquenza, solo pace e relax. Una vacanza all’insegna della tranquillità.
Una tipologia di vacanza per certi versi simile a quelle trascorse in alcune zone del Brasile, sebbene San Andres sia più difficile da raggiungere (con “Iberia”: scalo a Madrid poi arrivo a Bogotà e da lì altro volo con “Avianca” per San Andres…lo ricordo come viaggio infinito) e abbia un turismo prettamente sudamericano (soprattutto argentino).
Costo della vita molto basso, abbiamo soggiornato in un albergo semplice, ma centrale, paragonabile, appunto, ad una pousada brasiliana, il mio suggerimento è però quello di scegliere San Andres solo dopo essere stati in Brasile, sia per la difficoltà di raggiungimento che per la qualità più bassa della gastronomia e nella varietà dei ristoranti sull’isola, la cucina colombiana, seppur simile, non è varia quanto quella brasiliana.

Nelle isole di San Andres, Providencia, e Santa Catalina, il piatto principale è rondon, un piatto a base di frutti di mare e latte di cocco, pesce, radici di cassava, patate e zucca con altre spezie. Sulla terra ferma si fa meno uso di cocco e pesce, e più di carne (manzo, pollo, maiale e capra) e cereali.

Mi piacerebbe visitare una grande città colombiana, la pressante lotta contro il narcotraffico degli ultimi anni, le ha rese meno pericolose, sebbene rimangano, in ogni caso, città dall’alto tasso di criminalità. Se andassi a Bogotà, per esempio, mi piacerebbe assaggiare i tamales, perciò ho scelto questa ricetta.

Piatto tipico di alcune culture dell’America Latina, sono involtini preparati tradizionalmente con un impasto a base di mais, ripieno di carne, verdure, frutta o altri ingredienti. Vengono chiamati anche humitas (Argentina), hallacas (Caraibi e Venezuela), bollos (Panama) o montucas (Honduras).

La parola tamal significa “avvolto”, poichè queste preparazioni vengono avvolte nelle foglie delle pannocchie di mais o nelle foglie di platano o banano e cotte al vapore o bollite; possono essere di vari formati: rettangolari, cilindrici, squadrati o a forma di palla. Si dice esistano 5000 varietà diverse di tamales, suddivise in base al ripieno, alle dimensioni, al tipo di foglia usata, in Colombia alcuni tamales hanno carne di tartaruga, altri sono farciti con piselli, carote, uova sode e carne di maiale avvolti nelle foglie di banana come a formare un sacchetto. La cosa fondamentale è imparare a fare la masa, la base essenziale di ogni tamal.

Il ripieno dei Tamales Santafereños o Bogotános è di solito pollo, pancetta di maiale, costolette di maiale, carote, piselli, patate e ceci.

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora 45 Minuti
  • Porzioni12 unità
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaSudamericana

Ingredienti

Marinatura:
  • 1cipolla (tritata)
  • 4 spicchiaglio
  • 1peperone rosso (tritato)
  • 1peperone verde (tritato)
  • 4scalogni
  • q.b.cumino in polvere
  • 1 bustinazafferano
  • q.b.sale
  • 2 tazzeacqua

Masa:

  • 450 gfarina di mais giallo (precotta)
  • 5 tazzeacqua
  • 240 gburro (fuso)
  • q.b.sale

Ripieno

  • 1 kgpancetta di maiale
  • 700 gcarne di maiale (tagliata a pezzi)
  • 900 gcostine di maiale (tagliate a pezzi)
  • 3patate
  • 165 gpiselli
  • 165 gcarote
  • 250 gceci (precotti)

  • 1 Filo spago da cucina
  • Foglie di banano (o di platano o di mais) per avvolgere i tamales

Preparazione

  1. Per la marinatura: ridurre a cubetti i peperoni, la cipolla e lo scalogno; aggiungere l’aglio e tutte le spezie, e ricoprire con l’acqua. Dividere questa marinatura in due parti: 1/3 servirà per la carne, il resto per la masa.

    In una grande ciotola mettere tutta la carne, aggiungere 1/3 della marinatura. Mescolare bene, coprire e conservare in frigorifero per almeno una notte.

    Per la masa (masa = polenta): mettere la farina di mais e gli altri ingredienti in una ciotola capiente, unire la marinatura tenuta da parte e amalgamare per ottenere un composto morbido e compatto.

    Foglie di banano: lavare con acqua calda le foglie, asciugarle e passarle pochi secondi sulla fiamma per ammorbidirle; tagliarle in rettangoli di 15 x 25 cm circa (si taglieranno perfettamente appoggiandole su un tagliere e usando un coltello affilato).

    Preparazione dei tamales: disporre due rettangoli di fogli di banano a croce. Posizionare al centro, nella zona di intersezione/sovrapposizione, 1 pezzo di pancetta di maiale e 1 pezzo di costoletta di maiale, 1 cucchiaio di piselli, 3 fette di carote, 3 fette di patate e 3 cucchiai di ceci sopra la carne. Chiudere i 4 lembi delle foglie sovrapponendoli uno sull’altro, come a formare un pacchetto, e fermarli con dello spago alimentare.

    Portare a ebollizione una pentola capiente con acqua salata. Aggiungere i tamales, coprire e cuocere per 1 ora e 45 minuti (un miglior metodo potrebbe essere quello di mettere 4 dita di acqua in una pentola alta, aggiungere gli scarti delle foglie di banano affinché ricoprano il fondo, poi adagiare i tamales uno sull’altro a riempirla, che cuoceranno per l’azione del vapore).

    Rimuovere i tamales dalla pentola, farli riposare per circa 5-10 minuti prima di servire.

    Disporre i tamales su un piatto ed eliminare lo spago.

    Vanno serviti tiepidi, chiusi. Si aprono al momento di essere mangiati, lasciando il contenuto adagiato nelle foglie di banano.

Foto del viaggio a San Andres (Colombia) dal 18 al 27 marzo 2013

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Pubblicato da viaggiandomangiando

Classe 1980, ligure, ha pubblicato tre romanzi e altrettante raccolte di poesia, diplomata al Centro Sperimentabile di Cinematografia in sceneggiatura e produzione fiction televisiva, si occupa dell'organizzazione degli eventi artistico/culturali dell'associazione di cui è presidente.

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