Tramezzino dolce con mousse di cioccolato, gel di menta e crema pasticciera al cardamomo

Il tramezzino dolce è un’altra appendice del menu Masterchef 11 della rubrica “Costruire il menu”.

E’ stato infatti presentato durante la finale di Masterchef Italia 11 da Christian Passeri che, vi confesso, era il mio favorito.

Si tratta di una originale rivisitazione del tramezzino, in una variante dolce composta da:

brutti e buoni per il “pane”;

mousse di cioccolato, per il ripieno come fosse “tonno”;

gel di menta, a simulare la foglia di insalata;

crema pasticciera al cardamomo per la maionese.

Questo è il mio tentativo di replica.

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di riposo3 Ore
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni2 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaContemporanea
  • StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

Per i brutti e buoni:

80 g albumi
110 g zucchero
150 g granella di nocciole
1 bustina vanillina

Per la mousse al cioccolato:

150 g cioccolato fondente al 70%
3 uova
3 cucchiai zucchero
150 ml panna fresca da montare

Per il gel di menta:

100 g sciroppo di menta (o 50 gr zucchero + 20 ml acqua + 1 cucchiaino succo di limone + 10 foglie di menta)
50 g zucchero
1 cucchiaio succo di limone
20 ml acqua fredda
8 g gelatina in fogli

Per la crema pasticcera al cardamomo:

2 tuorli
75 ml latte
50 g zucchero
15 g farina
1 cucchiaino cardamomo (in polvere)

Passaggi

Per il gel di menta:

In un pentolino aggiungere i figli di gelatina all’acqua fredda e farli ammorbidire per 5 minuti.

Se non utilizzate lo sciroppo di menta già pronto potete farlo mescolando gli ingrediente e portandoli quasi ad ebollizione, oppure scaldare lo sciroppo pronto.

Aggiungere la gelatina sciolta.. Mescolare con una frusta amano a fuoco lento per 1 minuto. Versare in una teglia non molto grande.

Fare raffreddare e sistemare in frigorifero per almeno 3 ore, quindi ritagliare della misura del tramezzino.

Per la crema pasticciera al cardamomo:

Mettere a bollire il latte con la polvere di cardamomo.

Lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno. Aggiungere a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare.

Versare poco per volta, e sempre girando, il latte bollente e fare rapprendere la crema.

Tenerla da parte.

Per i brutti e buoni:

Sbattere gli albumi.

Quando si sarà formata la schiuma in superficie, aggiungere la vaniglia.

Unire lo zucchero continuando a montare per altri cinque minuti.

Aggiungere la granella di nocciole, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.

Trasferire il composto in una pentola sul fuoco a fiamma bassa.

Con una spatola, mescolare continuamente facendo cuocere senza farla attaccare al fondo. Il composto prenderà colore.

Versare il composto, con l’aiuto di un coppa pasta per dare una forma rettangolare o quadrata, in una teglia.

Cuocere in forno a 130° per 50 minuti circa.

Per la mousse al cioccolato:

Montate la panna che dovrà rimanere piuttosto morbida per permettere i passaggi successivi. 

Sciogliere il cioccolato a 45/50°C. Aggiungere una piccola quantità di panna semi-montata fino ad avviare un emulsione liscia e lucida.

Montare gli albumi a neve.

Aggiungere ai tuorli 3 cucchiai di zucchero e montarli. Dopodiché amalgamarli con il cioccolato.

Aggiungere infine gli albumi.

Assemblare il tramezzino dolce:

utilizzare i brutti e buoni come pane e farcire con la mousse di cioccolato e una foglia di gel di menta. Servire accompagnato da crema pasticcera al cardamomo.

Differenza tra mousse, bavarese e semifreddo:

La mousse è una preparazione leggere a base di uova, zucchero, panna semi-montata, aromi, cioccolato o frutta, e gelificante (facoltativo nel caso delle mousse al cioccolato fondente).

La bavarese è simile ad un budino. La sua base è costituita da una crema inglese – ovvero una crema pasticcera senza farina – con l’aggiunta di colla di pesce.

Il  semifreddo ha come ingrediente principale, come nel caso della mousse, il bianco d’uovo montato, anche in forma di meringa. A differenza della bavarese che vuole la crema inglese e un addensante, il semifreddo va ultimato con l’aggiunta di panna montata e servito freddo.

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Per sostituire la gelatina potete utilizzare l’agar agar.

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Pubblicato da viaggiandomangiando

Classe 1980, ligure, ha pubblicato tre romanzi e altrettante raccolte di poesia, diplomata al Centro Sperimentabile di Cinematografia in sceneggiatura e produzione fiction televisiva, si occupa dell'organizzazione degli eventi artistico/culturali dell'associazione di cui è presidente.

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