La Rubia Gallega, o Rubia Galega, è una razza bovina autoctona originaria della comunità autonoma della Galizia, nel nord-ovest della Spagna.
Rubia deriva dalla colorazione del manto di queste vacche, appunto rubie, ovvero bionde.
Con il termine Vaca Vieja Gallega – Vacca Vecchia Galiziana – non si definisce una razza bovina specifica, ma un insieme di circa venti razze allevate in questa regione della penisola iberica.
Si chiama Vaca Vieja perchè l’animale non viene macellato nei primi anni di vita, bensì viene lasciato libero di pascolare per diversi anni, mediamente 6, ma talvolta anche fino a 15-20 anni.
Una Rubia Gallega viene frollata a secco per un periodo minimo di 40 giorni fino ad un massimo di 90 giorni.
Il modo migliore per degustare la carne di Rubia Gallega è sicuramente il Chuletón, ovvero una costata spessa cinque dita, con un peso superiore al kilogrammo, solitamente servita con una cottura media/al sangue*, rivestita dalla caratteristica corteccia di grasso giallastra.
Io l’ho accompagnata da un contorno di bratkartoffeln anche chiamate German fried potatoes, sono patate affettate sottilmente e fritte in grasso come strutto, burro o oli vegetale. Pancetta e cipolla sono ingredienti aggiuntivi comuni.
*Per la tipologia di grado cottura fare riferimento a:
Blue Rare/Bleu (anima interna cruda): 38°C
Rare (“sanguinoso”): 48°C
Medium Rare (“mediamente sanguinoso”): 52°C
Medium (“rosa”): 56°C
Medium Well (“mezzo rosa”): 57–60°C
Well done (”ben cotto”): 64-74°C
Come consigliato anche nell’articolo:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Per grigliare la Rubia Gallega:
Tirala fuori almeno una o due ore prima della cottura in modo da non far subire uno shock termico alla carne quando la si mette sulla piastra o sulla griglia.
Può essere cotta alla griglia oppure sulla piastra (meglio se liscia).
Il procedimento di cottura tradizionale galiziana prevede per prima cosa di portare a temperatura la piastra, quando quest’ultima sarà ben calda, prima che inizi a fumare, appoggia la carne in piedi sulla piastra, dalla parte del grasso, per 1-2 minuti.
Dopo che il grasso avrà unto la piastra, girare la carne e cuocere qualche minuto per lato (in relazione al punto di cottura desiderato).
Generalmente viene servita con una cottura media/al sangue; potete utilizzare con un termometro da cucina, l’ideale è che si arrivi a 52° C al cuore.
Fare sviluppare una consistente crosticina girando la bistecca più volte per un tempo che può variare da 3 a 5 minuti.
Vedrete come il grasso andrà a creare la crosticina che impreziosirà la tua bistecca
Raggiunto il punto di cottura desiderato, aspettare qualche qualche minuto prima di tagliarla affinchè le fibre ritornino a distendersi e non rilascino liquidi durante il taglio.
Salare alla fine con abbondante sale Maldon.
Se la bistecca è particolarmente alta potete finire la cottura in forno lasciando la carne a 100°C fino al raggiungimento della temperatura desiderata (una costata impiegherà circa 20 minuti).
Per le Bratkartoffeln:
Fare bollire le patate per circa 10 minuti.
Farle raffreddare.
Tagliarle a fette.
Fare rosolare l’olio o il burro, aggiungere le patete cercando di occupare tutti gli spazi della padella. Fare cuocere per 10 minuti, quindi girarle una ad una e prosguire per altri 10 minuti senza mai girarle.
In un’altra padella saltare la pancetta nel proprio grasso e se gradita insieme ad una cipolla tagliata.
Aggiungere infine la pancetta alle patate.
Regolare di sale e pepe.
Servire calde.
Dosi variate per porzioni
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