Il Kadhi, o karhi, è un piatto a base di yogurt (o latticello) originario del Rajasthan, in India.
Si prepara facendo bollire lo yogurt con besan (farina di ceci) e spezie indiane fino a formare un sugo denso e piccante.
É anche spesso mescolato con le pakoras (frittelle) o consumato con riso o roti.
La parola Kadhi deriva dalla radice sanscrita kvathita (क्वथित) che si riferisce a un decotto o una pappa di curcuma, assafetida e latticello.
Il nome kadhi deriva anche da diverse lingue indo-ariane parlate nell’India settentrionale, in cui काढ़ना kadhna significa ‘togliere’, che, in questo contesto, significa ridurre, quindi il curry di yogurt e farina di ceci è cotto a lungo tempo finché non si sarà ridotto e la consistenza cambierà da liquida a densa e cremosa.
Sebbene il Punjab possa avere una forte associazione con il kadhi-chawal, le sue origini risalgono al Rajasthan, secondo il famoso chef Kunal Kapur.
Si ritiene infattiche il kadhi abbia avuto origine negli aridi paesaggi del Rajasthan, dove i cuochi incorporavano latticini per compensare la limitata disponibilità di verdure.
Storicamente, il kadhi è stato realizzato per la prima volta nel Rajasthan prima di diffondersi nelle regioni del Gujarat e del Sindh.
Lo chef Kunal spiega che il kadhi era tradizionalmente preparato quando le famiglie avevano latte in eccesso, trasformandolo in burro e lasciando dietro di sé il latticello (chaas) da utilizzare nella preparazione del piatto.
Nel Punjab, il kadhi è un pasto invernale semplice e veloce.
A differenza del resto dell’India, lo yogurt può essere aggiunto o meno: è possibile utilizzare invece il latticello intero.
A seconda della regione è comunemente temperato con peperoncino rosso, cumino, semi di coriandolo, assafetida e semi di fieno greco.
La ricetta che segue è quella del Punjabi khadi.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Mescolare lo yogurt alla farina di ceci, aggiungere il peperoncino rosso tritati, la curcuma e il garam masala. Regolare di sale e aggiungere 3 tazze di acqua.
In una pentola capiente, soffriggere nell’olio di senape il cumino, i semi di fieno greco, l’assafetida, le foglie di curry. Aggiungere il mix di yigurt.
Fare addensare per circa 20 minuti.
Se volete aggiungere le pakoras trovate la ricetta sul blog.
Potete servire con riso o roti.
FAQ (Domande e Risposte)
Chi è Kunal Kapur?
Kunal Kapur (nato il 18 settembre 1979) è uno chef e ristoratore indiano noto per aver ospitato e giudicato MasterChef India.
Quali sono le varianti indiane del khadi?
Generalmente considerato un alimento quotidiano base in molte parti dell’India, si ritiene che il khadi aiuti la digestione.
In Gujarat e Rajasthan è solitamente servito con khichdi, roti, paratha o riso.
Il gujarati kadhi è un po’ più dolce delle altre varianti perché viene aggiunto zucchero o jaggery , ma può essere preparato senza zucchero per un gusto più aspro.
Si consuma senza pakora e la sua consistenza è leggermente più sottile.
Può essere preparato con latticello, che gli conferisce una consistenza più liscia rispetto allo yogurt.
Le variazioni di questo piatto base includono l’aggiunta di alcune verdure, in particolare bhindi (gombo): noto come bhinda ni kadhi.
Nell’India occidentale, soprattutto nella zona costiera del Maharashtra e nella regione di Konkan è preparato con il kokum, creando una variante chiamata solkadhi.
Altre varianti di kadhi nel Maharashtra sono realizzate con kacchi kairi (mango crudo), noto come aambyachi kadhi (mango crudo kadhi)o con cagliata e latticello, e questo è noto come takachi kadhi.
In Haryana, una variante popolare è chiamata haryanvi hara choley kadhi, fatta con besan e hare choley (ceci verdi crudi) più burro chiarificato puro.
L’Haryanvi kadhi è talvolta cucinato con ingredienti aggiuntivi, come foglie verdi di Bathua fresche di stagione o kachri, una specie di piccolo melone selvatico.
A Purvanchal (Uttar Pradesh orientale) e nel Bihar è chiamato kadhi-badi a causa dell’aggiunta di pakora, piccoli badi (o vada) fatti con farina di ceci, senza aggiunta di verdure.
Negli stati del sud, è condito con assafetida saltata, semi di senape, cumino e fieno greco.
La zuppa è addensata in modo diverso aggiungendo la purea di ceci spezzati ammollati per una notte con semi interi di coriandolo e peperoncino rosso secco.
Zucca, gombo, pomodoro, spinaci cinesi, carote e piselli dolci sono alcune delle verdure che sono aggiunte al condimento prima di portare a ebollizione la zuppa.
Le pakora sono aggiunte per occasioni speciali come le cerimonie.
La diaspora Sindhi in India di solito prepara il kadhi arrostendo la farina di ceci e aggiungendo verdure al sugo di ceci.
Si chiama kadhi per l’uso delle foglie di curry, chiamate kadhi patta in Sindhi.
Al posto dello yogurt è utilizzata la polpa di tamarindo per conferirgli un sapore aspro.
Un metodo alternativo è quello di preparare una miscela liquida di farina di ceci invece di tostare i ceci.
Dosi variate per porzioni
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