Mapo Tofu (Cina)

Il Mapo Tofu è uno dei piatti più rappresentativi della cucina del Sichuan, nel Sud Ovest della Cina, per le sue caratteristiche “piccanti” .

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▶Gli ingredienti principali sono tofu, carne macinata di manzo (ma negli ultimi anni viene spesso sostituita da quella di maiale), pasta di fagioli fermentati chiamata douban* o doubanjiang, e pepe di Sichuan.

▶Má (麻)” sta per “mázi” che in Cinese significa grinza, ruga; “Pó (婆)” invece sta per “pózi” che significa signora anziana. Da questo “Mápó”, la signora anziana dalle rughe sul viso, che fu probabilmente la prima a preprare questo piatto.

▶Durante la Rivoluzione Culturale Cinese , questo piatto fu un tempo ribattezzato ” Ma Po Tofu ” a causa della distruzione dei Quattro Vecchi (ovvero il movimento sociale di “distruggere vecchie idee, vecchia cultura, vecchi costumi e vecchie abitudini “) ed è ancora chiamato da alcune persone oggi.

▶Il mapo tofu in stile giapponese principalmente non usa grani di pepe (o solo una piccola quantità), ma usa salsa di ostriche, vino Shaoxing e alcuni usano persino fagioli dolci o Hatcho miso come salsa.

C’è una poesia che descrive questo piatto della dinastia Qing: “Il tofu Mapo è ancora famoso e il tofu è più delizioso quando è cotto. L’ombra della tenda sul lato del ponte Wanfu si sta muovendo, e il signor Heguchun è ubriaco.”

Altro piatto a base di tofu:

  • DifficoltàFacile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaCinese
  • StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

2 panetti tofu (meglio se silken tofu)
200 g carne macinata di manzo
4 spicchi aglio
q.b. zenzero fresco
q.b. olio di sesamo
2 cipollotti
450 g brodo di carne o verdure (o acqua calda)
10 ml vino di riso
10 ml salsa di soia
1/4 cucchiaino zucchero
2 cucchiai amido di mais

Passaggi

Tritare l’aglio con lo zenzero.

Tastare il pepe di Sishuan e ridurlo in polvere.

Aggiungere il trito di aglio e zenzero in una padella con dell’olio di sesamo, quindi la carne. Cuocere per 3 minuti.

Addizionare i cipollotto tritati, la salsa douban e il vino di riso. Poi il brodo (o acqua), la salsa di soia, lo zucchero e infine il tofu tagliato a dadini.

Mescolare l’amido di mais con 60 ml di acqua e aggiungere al composto insieme al pepe.

Cuocere per circa 15 minuti.

Servire decorando con la parte verde del cipollotto.

*Doubanjiang

Il Pixian Dou Ban è un marchio Igp: un fagiolo cinese salato, una pasta a base di fagioli o fave fermentate, peperoncino, semi di soia, sale e farina.

Il Doubanjiang è tipicamente usato nella cucina del Sichuan ed è stato chiamato “l’anima della cucina del Sichuan”. Piatti del Sichuan come mapo tofu e huoguo (Sichuan hotpot) usano tutti il ​​doubanjiang come ingrediente chiave.

Altre regioni hanno le proprie versioni: in regioni come il Guangdong o Taiwan, il Sichuan doubanjiang è chiamato la-doubanjiang (cinese :辣 豆瓣醬, “la” (辣) che significa ‘caldo’ o ‘piccante’) per distinguerlo dal locale versioni non piccanti.


La varietà più nota di doubanjiang è probabilmente Pixian doubanjiang (cinese :郫县 豆瓣酱; pinyin : Píxiàn dòubànjiàng ), dal nome Pixian. Un prodotto con un lungo periodo di fermentazione alla luce del sole (spesso più di 3 anni).

Pixian doubanjiang ha un colore bruno-rossastro con un profilo umami profondo e complesso.

Il modo standard di usarlo è friggerlo prima nell’olio prima di aggiungere altri ingredienti, infondendo all’olio il suo colore e profumo.

I marchi ben noti di pixian doubanjiang comunemente disponibili nei negozi di alimentari asiatici al di fuori della Cina includono: Juan-cheng, Chuan lao hui e Dandan.

Negli ingredienti deve includere il peperoncino Erjingtiao, proveniente da Pixian e dai distretti circostanti nel Sichuan orientale.

Fave o fagioli provenienti dal Sichuan orientale o dalla vicina provincia dello Yunnan.

Acqua proveniente dal sottosuolo di Pixian.


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Pubblicato da viaggiandomangiando

Classe 1980, ligure, ha pubblicato tre romanzi e altrettante raccolte di poesia, diplomata al Centro Sperimentabile di Cinematografia in sceneggiatura e produzione fiction televisiva, si occupa dell'organizzazione degli eventi artistico/culturali dell'associazione di cui è presidente.