“La mia Liguria” è il primo panini della ottava edizione della rubrica “Giro del mondo in 15 panini”. Si tratta di una mia creazione ed una dedica a la mia Liguria, ovvero la mia terra di origine.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Focaccia, pesto genovese, acciughe, prescinsêua sono ingredienti fortemente connotativi della Liguria.
La focaccia genovese (fugassa) è alta all’incirca un centimetro, di colore dorato/ambrato e con alveoli ben marcati, si distingue perché prima dell’ultima lievitazione (circa 20 ore di lievitazione in tutto) è spennellata con un’emulsione di olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso.
Il pesto genovese si ottiene pestando (mescolando a pressione) il basilico con il sale, i pinoli e l’aglio, il tutto condito con Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo e olio extravergine di oliva.
Le acciughe definite dalla tradizione il “pane del mare”, sono un caposaldo della cucina di pesce della Liguria. Le migliori sono quelle che vengono pescate al largo di Monterosso.
La prescinsêua tipica dell’entroterra genovese a base di latte cagliato la cui consistenza è a metà tra la ricotta e lo yogurt.
Sul blog trovate altri panini dedicati alla mia regione:

- DifficoltàMolto facile
- CostoEconomico
- Tempo di preparazione5 Minuti
- Porzioni1Pezzo
- Metodo di cotturaSenza cottura
- CucinaItaliana
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Riscaldare la striscia di spleppa di focaccia, tagliarla e distribuire prima il pesto genovese, poi le acciughe e infine la prescinsêua.
Se volete la ricetta tradizionale del pesto genovese, la trovate sul sito del Consorzio Pro Loco di Genova.



Lo sapete che….
In Liguria la focaccia genovese è tradizionalmente è accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco (o gianchettoin ligure) ed è inoltre abitudine, a colazione, inzupparla nel cappuccino o nel latte?
Un tempo la prescinsêua era principalmente utilizzata per realizzare la celebre focaccia di Recco, ma data la scarsa produzione casearia, è ormai generalmente sostituita con lo stracchino?
FAQ (Domande e Risposte)
Quali sono le unità di misura della focaccia?
Oltre alla vendita a peso, la focaccia è venduta secondo altre unità di misura.
Tra queste:
– sleppa (o slerfa) (corrispondente a 1⁄8 di leccarda, che equivale a 150-200 g);
– strisce (misura equivalente circa a 40-60 g); le strisce di focaccia sono disposte su un cabaret di cartone in occasione di piccoli rinfreschi mattutini sul luogo di lavoro;
– quadretti (bocconi quadrati con lato di 6-8 cm utilizzati in alternativa alle strisce);
– ruota (in molti forni dell’entroterra savonese i testi di cottura erano e sono circolari di circa 30-40 cm di diametro, pertanto all’acquisto si può richiedere una ruota di focaccia o mezza ruota o un quartino o altra frazione).
Quali sono gli ingredienti del pesto genovese?
Secondo la tradizione, sono 7 ingredienti per il pesto genovese:
• Foglie di basilico di Pra’ giovani (quelle più piccole): il basilico adatto proviene tradizionalmente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra’, quartiere genovese. Questo basilico, dal sapore delicato e non mentolato, gode della denominazione di origine protetta (DOP) e per quello indicato per le sue qualità alla realizzazione del pesto tradizionale.
• Olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure. L’olio prodotto in Liguria è tipicamente delicato (non “pìzzica” e non “attacca in gola”, soprattutto quello prodotto da olive di cultivar “Taggiasca” della Riviera dei Fiori) “fruttato dolce” ossia con le note d’amaro e piccante non prevaricanti sulla sensazione di dolcezza, e per le sue qualità, è a Denominazione di Origine Protetta (DOP).
• Pinoli.
• Parmigiano-Reggiano stravecchio (invecchiato almeno 30 mesi): deve essere molto stagionato, anche perché in questo modo non si “cuoce” quando si aggiunge l’acqua di cottura della pasta per allungare la crema;
• Fiore sardo (formaggio pecorino sardo DOP) con almeno 10 mesi di stagionatura.
• Aglio di Vessalico (Comune della bassa Valle Arroscia imperiese), caratterizzato dal gusto meno intenso.
• Sale marino grosso, meglio se il particolarmente sapido e aromatico.
Quali sono i piatti liguri a base di acciughe?
Tra i piatti liguri a base di acciughe troviamo la sardenaira, una focaccia conacciughe, appunto, olive taggiasche, pomodoro, origano, cipolle, aglio e tanta tradizione.
Il machetto, la tradizionale pasta di acciughe.
“Bagnun de anciue” intingolo di acciughe lavorate con salsa di pomodoro e le acciughe ripiene fritte.
In quali ricette si usa la prescinsêua?
Utilizzata per molti piatti tipici liguri, dalla torta pasqualina (e in generale le torte salate) ai Barbagiuai, ovvero i ravioli di zucca fritti, ma anche la torta di riso e le verdure ripiene (scarpette). Esiste anche una versione del pesto, e una della salsa di noci, che ne prevede l’uso
Dosi variate per porzioni
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