Il kimchi è un piatto coreano, fatto di verdure fermentate con spezie (peperoncino in polvere chiamato Gochugaru, scalogno, aglio e zenzero) e salsa di pesce o gamberetti fermentati.
Ne esistono 180 varietà, ciascuna con una verdura diversa come ingrediente principale, anche se comunemente vengono usati il cavolo napa (ma anche verza e daikon), i ravanelli coreani.
Tradizionalmente la ricetta era trasmessa dalle madri alle figlie per renderle spose adatte ai mariti.
In origine il kimchi era composto solo da verdure salate; nel XII secolo vennero aggiunte le spezie, così come il peperoncino piccante è stato aggiunto solo nel XVII secolo ad opera di commercianti occidentali.
Nel 2001 la Codex Alimentarius ha pubblicato uno standard internazionale definendolo “un cibo fermentato che usa cavolo napa salato come ingrediente principale unito a dei condimenti, e attraversa un processo di produzione dell’acido lattico a bassa temperatura“, senza specificare però un tempo minimo di fermentazione, né proibì l’uso di additivi.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Tagliare il cavolo e le sue foglie in pezzi grossolani, immergerli in acqua fredda.
Aggiungere Il sale da salamoia (che ha granelli più grandi rispetto al sale da cucina) e lasciare in ammollo per almeno 8 ore. Mescolando dopo 4 ore.
Utilizzare un peso per evitare che il cavolo salga a galla.
Per la salamoia: 200 g di sale ogni litro d’acqua.
N.B. In alcune ricette viene aggiunto dello zucchero, per potenziare la fermentazione e rendere il kimchi leggermente frizzante.
Sciacquare il cavolo.
In una ciotola unire: la pasta di peperoncino, la salsa di soia, la salsa di pesce e il peperoncino in polvere.
In un contenitore, meglio se di terracotta, aggiungere al cavolo lo scalogno tritato, l’aglio e lo zenzero tritato.
Aggiungere il miix di peperoncino.
Chiudere ermeticamente e lasciare in frigorifero per almeno tre giorni prima di consumarlo.
Contrasti con la Cina:
Nel 2012 il governo cinese iniziò a vietare le importazioni di kimchi coreano sostenendo, in contrasto con gli standard definiti dal Codex Alimentarius, che fosse un derivato del pao cai del Sichuan.
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FAQ (Domande e Risposte)
Quante varietà di kimchi esistono?
Circa 200 varianti – alcune anche non piccanti – si possono utilizzare molte verdure differenti, tra cui cetriolo, rapa, zucca e anche con la frutta.
Per approfondire le 8 tipologie più note, cliccare QUI.
Dosi variate per porzioni
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