La Rougaille è una salsa creola che dà il nome a molti piatti mauriziani; sembra una semplice salsa di pomodoro, ma l’influenza dei sapori europei con il timo fresco oltre a ingredienti indiani come peperoncino, coriandolo, aglio e zenzero, fanno la differenza.
La rougaille mauriziana (o il rougail reunionese) è infatti un piatto originario delle Mascarene, il suo nome è di origine indiana e si dice derivi dalla lingua tamil (da ஊறுகாய் ( ūṟukāy ), cioè “frutto verde candito”, imparentato con il telugu ఊరగాయ ( ūragāya ).
Il termine designa una preparazione per accompagnare alcuni piatti dell’Isola de La Réunion, di Mauritius, ma anche delle Comore e del Madagascar.
Le ricette sono simili, tuttavia la versione mauriziana è spesso meno piccante e contiene un po’ più di spezie.
Esistono diverse varietà di rougail, che si presenta sotto forma di salsa o pasta più o meno densa.
A Mauritius, La Réunion e al Madagascar, il rougail è un piatto piccante la cui base è una salsa composta da cipolle affettate e rosolate, pomodori schiacciati, peperoncino in cui vengono precedentemente lessati e tagliati a pezzi salumi, salsicce, boucané, andouille, oppure pesce essiccato o affumicato (merluzzo, aringa, snouk) dissalato, rosolato.
Questi piatti possono prevedere l’aggiunta di verdure croccanti a fine cottura (peperoni grossi, gambi di fiori di cipolla, margoze).
Come il rougail di cipolla, di limone, di cetriolo, di bilimbi , di tamarindo, di mele Granny Smith, di mango, o la rougail dakatine, realizzata con pasta di arachidi, oppure di uova: Egg rougaille, la ricetta che segue.
Da non confondere con Rougail oeufs (chiamato anche “cari zeufs”) tipico rougail reunionese che prevede uova sode.
É molto simile alla Chakchouka, un piatto nordafricano, che molte persone mangiano a colazione, pranzo o cena.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
In una padella soffriggere la cipolla, con lo zenzero, l’aglio, il peperoncino e il timo.
Aggiungere il pomodoro a pezzi, la polpa di pomodoro, il coriandolo. Regolare di sale e cuocere 5 minuti.
Rompere le uova e terminare la cottura in pochi minuti.
FAQ (Domande e Risposte)
Come si prepara e utlizza il Rougail a La Réunion?
A La Réunion, l’usanza è quella di usare questa parola anche per designare il piatto completo di tipo carry*, come le salsicce rougail e il merluzzo rougail.
Qui il rougail cotto a base di frutta e verdura è consumato come accompagnamento.
Un esempio è il pomodoro rougail, che comprende anche cipolle, zenzero, peperoni e lime kaffir.
Aggiungendo il vino il rougail si trasforma in un Civet di cervo, zourite (polpo) o altro, è la stessa base del rougail con un bicchiere di vino rosso in più e qualche spezia in meno.
*Il carry è un piatto tradizionale della cucina reunionese composto da carne o pesce, preparato principalmente con pomodori, cipolle, curcuma (o zafferano pei) e talvolta zenzero e altre piante aromatiche e spezie (aglio, timo, sale, pepe…).
Questa preparazione non piccante segue delle regole basilari: in una pentola di ghisa, rosolare la carne o il pesce, rosolare e ridurre le cipolle, l’aglio, i pomodori, aggiungere la curcuma (zafferano locale), il timo, sale, pepe, ecc. poi lasciamo cuocere a fuoco lento
Esiste anche il rougail malgascio che, come suggerisce il nome, proviene dal
Madagascar ed è preparato con soli pomodori.
Il rougail delle Comore è fatto con pomodori, cipolle, limone, prezzemolo, sale e peperoncino.
Carry e Curry sono lo stesso piatto?
No.
Il carry (cari o kari, in creolo ) è una specialità culinaria tradizionale della cucina reunionese e mauriziana , derivata dal curry della cucina indiana, una variante del carry massalé o masala, a base di carne, pesce, crostacei o verdure, cucinato in un preparazione di cipolla , pomodori , aglio e spezie (curcuma).
La parola carry (o cari, in creolo ) deriva dal curry della cucina indiana (kari, piatto cotto a fuoco lento 1 , nel Tamil dell’India meridionale, lingua di una delle componenti etniche dell’isola di Reunion e Mauritius).
Cari è anche un termine generico che può riferirsi al cibo cotto a fuoco lento e piccante nel senso creolo. Simbolo della loro cultura e della loro identità, fa parte della vita quotidiana della maggior parte dei reunionesi e dei mauriziani.
L’unica spezia utilizzata nel carry è originariamente quella della radice di curcuma , chiamata “zafferano” o “saffron péi” a Reunion (da non confondere con lo zafferano).
Lo zafferano péi (paese) più famoso viene coltivato localmente sulle alture della città di Saint-Joseph (Reunion) , fondata nel XVIII secolo da Joseph Hubert (che introdusse allora la curcuma sull’isola). Puoi anche trovare curcuma importata nei negozi.
Il massalé di capra, pollo o anche di verdure contiene foglie di curry, chiamate caloupilé (massalé è il nome dato alla miscela di spezie locali).
Bisogna distinguere tra curry, salse (salsa di tonno), o anche vindayes e rougails, poiché il metodo di preparazione non è affatto lo stesso.
Dosi variate per porzioni
