Le Pork ribs (costine di maiale) che più comunemente vengono utilizzate sono di tre tipi:
– SPARE RIBS le classiche costine lunghe tagliate dal ventre dell’animale dopo che il ventre è stato rimosso.
C’è molto osso, e una maggiore quantità di grasso. Sono la parte della gabbia toracica più vicina allo sterno.
– ST. LOUIS ovvero il taglio delle spare ribs a cui viene tolta la parte finale chiamata rib tip (più comunemente dette puntine).
Tagliato via lo sterno duro e la cartilagine gommosa si presentano in una forma rettangolare.
Ogni slab di solito pesa 1 kg. Ad una temperatura di 150°C impiegheranno da 2 ore e mezza a 3 ore a cuocersi.
– BABY BACK RIBS sono le costolette più piccole con meno carne. Sono la parte della gabbia toracica più vicino alla colonna vertebrale.
Vengono tagliate dal punto in cui la costola incontra la colonna vertebrale dopo che la lombata è stata rimossa.
Sono chiamate “baby” in quanto sono più corte rispetto alle Spare Ribs. Hanno tempi di cottura di circa da 1 ora e mezza a 2 ore a 150 °C.
In Italia è molto difficile ottenere il taglio Baby Back, perché di solito i macellai tendono a lasciare l’arista attaccata alle costole spinali.
Possono essere cotte ad alta temperatura con tempi di cottura brevi (metodo Hot & Fast) e insaporite con dei mix di spezie (Rub).
Sono dei tagli ottimi sia da affumicare, stufare o grigliare.
Cotte anche in forno, si prestano ad essere marinate a secco sia con dei Dry Rub per poi essere laccate con delle Salse BBQ.
Quando in Italia parlamo di costine di maiale, ci riferiamo a qualsiasi cosa provenga dal costato del maiale, separate tra loro o meno, come vedete gli americani sono molto più precisi…
Segue la ricetta delle St. Louis Ribs con un rub chiamato “Savory” e di una salsa BBQ “Cherry Sauce” (entrambi da una ricetta di Marco Agostini presa dal suo libro “Universo Barbecue”) e tre metodi di cottura: affumicatura, al forno e griglia.
Quelle nella fotto sono cotte alla griglia.
Ingredienti per il “Savory Rub”:
Ingredienti per la salsa BBQ -Cherry sauce:
Strumenti
Preparazione
Preparazione delle ribs:
Per cuocere alla perfezione le vostre Ribs, bisogna ricordarsi principalmente di togliere sempre la pleura – trimming – ovvero quella membrana presente sul retro della slab (ovvero la baffa, il pezzo unico, le costine non sono separate tra loro) che a cottura ultimata risulta molto fastidiosa al morso.
Con l’aiuto di un coltello a punta curva fatevi strada tra la carne e la membrana, sollevate delicatamente fino a che non ruscite ad infilare almeno un dito.
Con un tovagliolo di carta (la pleura è molto scivolosa) prendi il lembo di membrana che hai precedentemente sollevato e tira lentamente verso l’alto staccando sempre più membrana.
Quando buona parte della membrana si è staccata dal costato dovresti essere in grado di tirarla via tutta in un unico movimento rapido.
Ricordatevi che le costine sono ricche di tessuto connettivo e povere di carne, quindi bisogna stare molto attenti a cuocerle in modo che non risultino dure e secche.
E’ consigliabile specialmente nelle prime ore di cottura l’utilizzo del foil (cioè avvolgere in triplo strato di alluminio le costine) aggiungendo, all’interno del cartoccio, acqua o aceto di mele.
Per il rub:
unite tutti gli ingredienti mescolandoli a lungo.
Applicate un sottilissimo strato con l’aiuto di un pennello dopo avere massaggiato le costine con un poco di senape o con olio di semi.
La quantità corretta è quella che fa intravedere ancora la superficie.
Passate delicatamente le dita sulla superficie
Per la salsa BBQ:
Unite in un pentolino tutti gli ingredienti tranne il gluscosio e il succo di mele. Portate a ebollizione. Con un frullatore a immersione, omogenizzate e abbassate la fiamma al minimo.
Continuate a mescolare fincheè la salsa si addenserà (30/60 minuti).
Mescolate a parte il succo di mela con il glucosio e una volta spento il fuoco, aggiungete gradatamente la miscela al composto continuando a mescolare.
Lasciate raffreddare coprendo il pentolino con il suo coperchio.
Per la cottura con affumicatore:
Preparate l’affumicatore per la cottura barbecue impostando e stabilizzando una temperatura di 108°C con chips di ciliegio o di melo per l’affumicatura.
Posizionate i costati interi sulla griglia con il lato delle ossa rivolto verso il basso.
Affumicate per circa 6 ore mantenendo costante la temperatura, e spruzzanado dal lato della carne con aceto di mele ogni due ore.
Spennellate sulle ribs la vostra salsa barbecue e rimettere in cottura per altri 5 minuti.
Per la cottura al forno:
Cuocete le costine, coperte con triplo strato di carta alluminio, in forno statico preriscaldato a 200° per circa 2 ore (180° per poco meno di due ore, se usate forno ventilato); le costine saranno pronte quando vedrete la carne staccarsi dall’osso.
Sfornatele e spennellate la salsa barbecue sulla superficie; potete poi infornarle per la glassatura a 200° per altri 5 minuti.
Alla griglia:
Accendete il vostro dispositivo di cottura e, raggiunta la temperatura 110° C, mettete le costine sulla griglia con la parte delle ossa rivolte verso il basso in modo che la carne non entri a contatto con la griglia.
Girate la baffa sempre con il lato delle ossa in alto.
Dopo 3 ore il bark inizierà essere ben formato.
A questo punto trasferite la baffa su un doppio foglio d’allumino e spruzzate un po’ di liquidi per dare umidità: un mix di 50% acqua e 50% succo di mela oppure anche 4 o 5 cucchiai di birra.
Chiudete il cartoccio di stagnola e rimettete in cottura la baffa facendo ancora attenzione che le ossa siano rivolte verso il basso.
Lasciate cuocere per 2 ore alzando la temperatura tra i 110° e i 120°.
Togliete le costine dal cartoccio e rimettette in cottura, sempre con le ossa rivolte verso il basso, a una temperatura di 110° C per 40/45 minuti.
Passati 40/45 minuti spennellate sulla superfice un velo di salsa BBQ con un pennello da cucina e lasciate cuocere ancora 10/15 minuti a 110° C in modo che gli zuccheri della salsa BBQ si caramellizzino.
Dosi variate per porzioni
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