Pani câ meusa

La pronuncia corretta in dialetto siciliano è “pani c’a mìævusa”, con un allungamento della prima “i”, per uno dei simboli più amati del cibo da strada palermitano: pani câ meusa.

Si tratta di un panino, di solito una tonda vastella, spolverato di sesamo, il cui ripieno è un mix di frattaglie tra cui la milza, in dialetto palermitano: mievusa, appunto.

Milza, polmone e, talvolta, trachea di vitello precedentemente bolliti o cotti al vapore interi, vengono poi tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nella sugna (lo strutto).

L’origine risale al Medioevo, quando gli ebrei palermitani impegnati nella macellazione della carne, non potendo venire retribuiti per precetto religioso, trattenevano come ricompensa le interiora: budella, polmone, milza e cuore (non il fegato perché aveva un valore economico maggiore e veniva venduto separatamente) che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggi.

La vastedda -il panino- può essere servita schetta, che letteralmente significa non sposata, quindi non accompagnata da altri ingredienti se non sale e limone, o maritata ovvero imbottita con le interiora e aggiunta di caciocavallo tagliato sottile e ricotta fresca di pecora.

Il mevusaru (l’ambulante) si serve di una pentola inclinata, con lo strutto bollente nella parte bassa, mentre in alto attendono le fettine di interiora che verranno soffritte al momento della vendita. Una forchetta a due denti serve per estrarre le fettine dal grasso di cottura, che vengono scolate e inserite nel panino privato dell’eccesso di mollica; una piccola schiumarola viene utilizzata per prelevare i pezzi più piccoli ed eseguire un’ulteriore scolatura del grasso di cottura mediante rapida strizzatura del panino, talvolta con l’ausilio di carta assorbente.