Koupepia dolma (Cipro)

Cipro è un’isola spaccata in due, a causa della situazione di tensione e guerra effettiva venutasi a creare sull’isola tra le comunità greco-cipriota (maggioritaria) e quella turco-cipriota (minoritaria) a partire dal 1963.
Allo stato attuale la situazione non è ancora risolta e ha condotto alla spartizione de facto dell’isola tra la Repubblica di Cipro greco-cipriota, riconosciuta internazionalmente e membro dell’Unione europea, e l’autoproclamata Repubblica Turca di Cipro del Nord (RTCN), che occupa il terzo settentrionale dell’isola ed è riconosciuta solamente dalla Turchia.

Una leggenda narra che la dea Afrodite (Venere), protettrice dell’amore e della bellezza, nacque dalla schiuma del mare (in greco “Aphròs”) presso Cipro. La cucina dell’isola ha caratteristiche tipiche della cucina mediterranea, è una cucina simile alla greca con influenze mediorientali, ovviamente principalmente turche, ma anche armene, siriane e libanesi.

La cucina cipriota parte sicuramente da una base greca, ma l’essere in mezzo al Mediterraneo le dà un tocco in più, e sebbene molti piatti ciprioti fanno parte anche della tradizione greca, alcuni di loro nascono proprio dall’isola di Cipro per poi diventare anche parte della tradizione greca. Uno di questi sono i koupepia dolma, ovvero foglie di vite ripiene, che in greco si chiamano Dolmadakia Yialantzì.

La parola dolma viene dal turco “dolmak” che significa “stufare”, e indica in generale tutta una categoria di involtini in cui un ripieno a base di carne macinata e riso viene avvolto in una foglia di vite o di cavolo verza (nella gastronomia mediorientale anche un peperone ripieno, un pomodoro ripieno o una zucchina ripiena possono essere chiamati dolma, l’importante è che ci sia un vegetale fuori e della carne dentro). I dolma sono tipici di molte cucine, ma tutte le varianti sono accomunate dal tipo di cottura stufata e dall’uso abbondante di spezie ed erbe aromatiche, dall’accompagnamento con salse a base di yogurt e da un gusto asprigno dato dal succo di limone.

Le foglie di vite sono un ingrediente tipico della cucina mediorientale, usato già dai tempi degli antici Greci, ma che in Italia sono difficile da trovare.
Nei negozi etnici più forniti si possono recuperare le foglie di vite essiccate, oppure conservate in salamoia dentro dei barattoli. In assenza di foglie di vite usare le foglie del cavolo verza o del cavolo cappuccio, ma in questo caso è meglio non usare il succo di limone che non si abbina bene al gusto del cavolo.

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione3 Minuti
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni6 persone
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaMediterranea

Ingredienti

  • 20foglie di vite (in alternativa verza o cavolo cappuccio)
  • 1cipolla
  • 500carne macinata
  • 250 griso Vialone Nano
  • erbe aromatiche (aneto, menta, prezzemolo)
  • 1limone
  • 500 gpomodori
  • q.b.sale e pepe
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • q.b.spezie (cumino, coriandolo, cannella)

Preparazione

  1. Scottare in acqua bollente le foglie di vite dopo averle ben lavate per 2-3 minuti.

    Scolare e raffreddare in acqua fredda e ghiaccio (per cercare di mantenere il colore).

    Cuocere il riso in acqua per il tempo indicato sulla confezione, scolare e raffreddare con acqua corrente per bloccare la cottura.

    Fare saltare la carne con la cipolla tritata e un filo di olio.

    In una ciotola amalgamare la carne con il riso, le spezie, le erbe aromatiche, il pomodoro tagliato a cubetti. Aggiustare di sale e pepe.

    Farcire le foglie, distenderle ad una ad una, togliere il picciolo e le nervature più grandi, posizionare al centro una cucchiaiata di composto e chiudere ad involtino. Ripiegate la base di ogni foglia verso l’interno, i due lati verso il centro e poi arrotolateli verso la punta, fino a formare un cilindro stretto

    In una casseruola con coperchio, mettere 4-5 cucchiai di olio, posizionare gli involtini, irrorare con il succo del limone e cuocere a fuoco basso per 30-40 minuti, facendo attenzione che non asciughi troppo (aggiungere eventualmente dell’acqua). Ogni koupepia va posizionata uno accanto all’altra creando un cerchio con l’estremità della foglia rivolta verso il fondo della casseruola.

    Una volta cotti vanno fatti raffreddare e serviti freddi, magari accompagnati da olive e salsa tzatziki o yogurt greco.

I vini di Cipro sono tra i più antichi del mondo, si tratta di una tradizione risalente a 2000 anni prima di Cristo.

La Commandaria è considerato il vino più antico mai prodotto. Dedicato, così vuole la leggenda, a Riccardo Cuor di Leone e ai Crociati, tant’è che “Commandarie” a Cipro era il nome dato alle terre di proprietà dei Cavalieri Templari. Nel Medio Evo i pellegrini in transito verso la Terra Santa apprezzavano molto la Commandaria di Cipro. Si tratta di un vino passito da dessert, prodotto da secoli e tuttora seguendo sempre lo stesso metodo. Le uve vengono raccolte tardi perché possano arricchirsi di zucchero, il mosto viene raccolto e lasciato.

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