Koupepia dolma (Cipro)

Cipro è un’isola spaccata in due, a causa della situazione di tensione e guerra effettiva venutasi a creare sull’isola tra le comunità greco-cipriota (maggioritaria) e quella turco-cipriota (minoritaria) a partire dal 1963.

Allo stato attuale la situazione non è ancora risolta e ha condotto alla spartizione de facto dell’isola tra la Repubblica di Cipro greco-cipriota, riconosciuta internazionalmente e membro dell’Unione europea, e l’autoproclamata Repubblica Turca di Cipro del Nord (RTCN), che occupa il terzo settentrionale dell’isola ed è riconosciuta solamente dalla Turchia.

Una leggenda narra che la dea Afrodite (Venere), protettrice dell’amore e della bellezza, nacque dalla schiuma del mare (in greco “Aphròs”) presso Cipro.

La cucina dell’isola ha caratteristiche tipiche della cucina mediterranea, è una cucina simile alla greca, con influenze mediorientali, ovviamente principalmente turche, ma anche armene, siriane e libanesi.

La cucina cipriota parte sicuramente da una base greca, ma l’essere in mezzo al Mediterraneo le dà un tocco in più, e sebbene molti piatti ciprioti fanno parte anche della tradizione greca, alcuni di loro nascono proprio dall’isola di Cipro per poi diventare anche parte della tradizione greca.

Uno di questi sono i koupepia dolma, ovvero foglie di vite ripiene, che in greco si chiamano Dolmadakia Yialantzì o dolmades.

La parola dolma viene dal turco “dolmak” che significa “stufare”, e indica in generale tutta una categoria di involtini in cui un ripieno a base di carne macinata e riso viene avvolto in una foglia di vite o di cavolo verza (nella gastronomia mediorientale anche un peperone ripieno, un pomodoro ripieno o una zucchina ripiena possono essere chiamati dolma, l’importante è che ci sia un vegetale fuori e della carne dentro).

I dolma sono tipici di molte cucine, ma tutte le varianti sono accomunate dal tipo di cottura stufata e dall’uso abbondante di spezie ed erbe aromatiche, dall’accompagnamento con salse a base di yogurt come la tzazichi.

Le foglie di vite sono un ingrediente tipico della cucina mediorientale, usato già dai tempi degli antici Greci, ma che in Italia sono difficile da trovare.

Nei negozi etnici più forniti si possono recuperare le foglie di vite essiccate, oppure conservate in salamoia dentro dei barattoli.

In assenza di foglie di vite per i koupepia dolma potete usare le foglie del cavolo verza o del cavolo cappuccio, ma in questo caso è meglio non usare il succo di limone che non si abbina bene al gusto del cavolo.

Quelli nella foto sono i dolmades greci assaggiati a Zante al ristorante Ethnic, durante il nostro viaggio nel settembre 2022.