Andare a Venezia e non assaggiare il fegato alla veneziana, sarebbe un po’ come venire il Liguria, da noi, e non assaggiare il pesto! Perciò fegato alla veneziana fu…
Il fegato in latino era indicato col nome di iecur. Apicio, nell’Antica Roma, aveva l’abitudine, per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura, di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato. I sapienti veneziani sostituirono i fichi con le sio’le (le cipolle), diffuse in laguna, e che riuscivano a smorzare il gusto del fegato altrettanto bene dei fichi.La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, oggi si utilizza più comunemente il fegato di vitello o di vitellone, dal gusto meno deciso.
Ingredienti
- 600 gfegato (di maiale o di vitello)
- 2Cipolle bianche (meglio di Chioggia)
- 50 gBurro
- 1 bicchiereacqua
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Prezzemolo
- q.b.sale pepe
- q.b.Aceto di vino bianco (facoltativo)
Preparazione
Lavare e asciugare il prezzemolo, tritarlo. Tagliare le cipolle a fettine sottili. Mettere sul fuoco un tegame e aggiungere olio e burro.
Quando i grassi soffriggono, aggiungere il prezzemolo e le cipolle, un po’ di aceto (se lo si usa), il bicchiere di acqua, mescolare, coprire con il coperchio e fare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.
Aggiungere poi il fegato, alzare la fiamma, mescolare e unire all’occorrenza qualche cucchiaiata di brodo.
Quando il fegato sarà cotto (circa 5 minuti), togliere la pentola dal fuoco. Sistemare di sale.
Note
Il segreto della preparazione è nella lenta cottura della cipolla, che deve diventare quasi cremosa. Un consiglio: il fegato riscaldato tende a diventare duro, stopposo e amaro.
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