I panini cinesi sono già stati oggetto dell’articolo del blog dedicato al Dim-Sum, e tra le specialità che non possono mai mancare in un ristorante Dim-Sum c’è sicuramente il Char siu bao(叉烧): panino ripieno carne di maiale alla griglia marinato con salsa di soia, scalogno, olio di sesamo, salsa di ostriche e un condimento agrodolce e speziato chiamato hoisin.
E ne esistono due versioni: al forno come quelli nella foto, o al vapore.
Il char siu bao al vapore ha un esterno bianco, mentre la varietà al forno è dorata e glassata.
Il ripieno “char siu” è spalla di maiale tenera, dolce e arrostita lentamente.
Sebbene assomigli al baozi se ne differenzia per l’aggiunta del “baking powder” (mix di lievito per la panificazione) al solo lievito di birra.
In mandarino è conosciuto come cha shao.
Nella foto anche la versione colorata di rosso con colorante alimentare.
Ingredienti per il ripieno Char siu :
- 1.5 kgspalla di maiale
- 50 gzucchero
- q.b.pepe
- 11/2 cucchiainoCinque spezie in polvere (cannella, anice stellato,semi di finocchio, pepe, chiodi di garofano)
- 11/2 cucchiaioolio di sesamo
- 1 cucchiaiovino di riso
- 1 cucchiaiosalsa di soia
- 1 cucchiaiosalsa hoisin (soia fermentata, aglio, aceto, zucchero e peperoncino)
- 2 cucchiainimiele
- 3 spicchiaglio (tritato)
- 1 cucchiaioacqua
- 90 mlacqua
- 1 cucchiaioamido di mais (maizena)
Per l’impasto dei Char Sui Bao:
- 300 gfarina
- 150 mlacqua
- 10 gbaking powder
Preparazione
Prima di poter creare il Char Siu Bao, dovete preparare il Char Siu, ovvero il ripieno di maiale:
– unire tutti gli ingredienti in una ciotola (a parte 90 ml acqua e amido di mais), fare marinare la carne per almeno 8 ore.
Per la preparazione dei panini al vapore seguite la ricetta dei baozi e aggiungendo il “baking powder“* alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina.
– Trasferire il maiale al forno preriscaldato a 200° senza la marinata e arrostire per 25 minuti. Dopo 25 minuti, girare il maiale. Se il fondo della teglia è asciutto, aggiungere un’altra tazza di acqua. Girare la teglia per garantire una tostatura uniforme. Cuocere altri 15 minuti. Girarlo e cuocerlo per altriu 40 minuti.
– Lasciare riposare la carne e poi tagliarla a cubetti, tenenedo da parte la marinatura.
– In una ciotolina mescolare l’acqua e l’amido di mais.
– In un pentolino mettere la marinatura, quindi mescolare l’acqua con l’amido, che si sarà depositato sul fondo, e aggiungere l’acqua con l’amido nel pentolino. Dopo pochi secondi, quando la salsa si è addensata, spegnere il fuoco.
– Versare la salsa nella ciotola col maiale tagliato a cubetti e amalgamare.
– Fare raffreddare il ripieno e poi trasferirlo in frigo per almeno 30 minuti.
Per assemblare i panini:
– prendere ogni pallina di pane per formare un disco e stenderla con un mattarell.
– Aggiungere un cucchiaio di ripieno e chiudere.
– Fare lievitare ancora 30 minuti.
La cottura al vapore:
– cuocere in una vaporirera meglio se con cesti di bambù per 15 minuti.
La cottura al forno:
– preriscaldare il forno a 180º. Mettere i panini su una teglia leggermente unta d’olio. Infornare a per 15-18 minuti (fino a doratura).
Questi sono la versione al forno, più croccante.
*Che cosa è il baking powder?
E’ l’equivalente del nostro lievito istantaneo ed è composto da bicarbonato di sodio, acido tartarico e spesso amido di mais.
Lo potete acquistare on line: Royal, Baking Powder, oppure lo potete fare voi e vi serviranno:
2 parti di Cremor Tartaro.
2 parti di Bicarbonato di Sodio.
1 parte di Amido di Mais
Da mixare insieme.
Tenete presente che per 500 gr di farina servono 14 gr di baking powder.
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