L’Argentina è vittima di una lunga crisi economica dal 2001, ulteriormente aggravata dal Covid-19.
L’Argentina è uno dei più importanti produttori di carne a livello mondiale, specialmente carne di bovino e di altri generi di prodotti alimentari tra i quali grano, mais, latte e fagioli, oltre che, dagli anni ’70, anche di soia.
Il consumo medio annuale di carne di bovino, agnello e capretto in Argentina è approssimativamente di 56,5 kg per persona.
Se Brasile = churrasco,
Argentina = Asado.
Molti ritengono l’asado un taglio di carne, in realtà si tratta di un PARTICOLARE METODO DI COTTURA alla brace.
Esistono molti libri sull’argomento.
Si fa spesso confusione con con “asado de Tira” ovvero il costato del manzo che significa appunto: “striscia di costola”.
Il significato della parola ‘asado’ è, letteralmente, ‘arrostito’ o ‘cotto alla brace’.
Furono i colonizzatori spagnoli, secoli fa, a trasmettere ai popoli del Sud America la passione per questo modo di cucinare la carne.
Era gente nata dall’incrocio tra i colonizzatori europei e la popolazione indigena, la cui. unica risorsa che avevano in abbondanza era la carne, percià acquisirono una grande esperienza nella sua preparazione.
Il compito di badare al fuoco ed alla cottura della carne è affidato di norma a una sola persona, l’ ‘asador’: un incarico considerato di grande importanza e per questo svolto con diligenza e perizia.
L’asado può essere preparato usando il metodo dei gaucho, che consiste nel fissare un vitello o un agnello a una croce di metallo (a la cruz) e nell’esporla al calore del fuoco, oppure utilizzando la ‘parrilla’, ovvero la classica griglia.
I metodi di cottura sono diversi:
Il metodo di cottura ‘a la cruz’ prende il nome dalla tipica forma a croce del supporto su cui l’animale è agganciato. In genere questo non viene scuoiato (‘asado con cuero’): la pelle, rivolta dalla parte opposta rispetto alla fiamma, fa sì che la carne non perda troppi liquidi.
Una cottura molto lenta garantisce morbidezza e sapore.
Lo stesso metodo può essere utilizzato scuoiando l’animale: ciò porta a una preparazione indubbiamente più rapida, a scapito però del gusto e della consistenza.
Il metodo di cottura ‘al palo’ non è molto diverso, se non per la differente forma del supporto utilizzato per la carne.
Seppur impiegato anche in Argentina, è maggiormente diffuso nell’area della Patagonia cilena per la preparazione dell’agnello (‘cordero al palo’) e del maiale.
Prevede che l’intero animale sia esposto al calore della brace.
Il ‘palo’ in genere è sistemato in posizione obliqua, meno spesso in orizzontale.
Il metodo ‘a la parilla’, invece, è per forza di cose, quello che meglio si adatta alle case private degli argentini.
La preparazione prevede che la carne sia cotta su braci incandescenti. Viene utilizzata a tale scopo una griglia metallica.
La carne di manzo è sicuramente il cuore dell’asado argentino.
Itagli più comunemente utilizzati sono:
Il ‘vacio’ (parte del sottopancia), con molto grasso e offerta nei ristoranti più economici e popolari (corrisponde alla flank steak americana o alla nostra bavetta).
Il ‘matambre’ (muscoli addominali), il nostro spinacino.
Il ‘bife de costillas’, ovvero la costata con l’osso.
Il ‘bife de lomo’ (il filetto), alto da 3 a 4 cm, è il taglio più tenero del manzo.
Il ‘bife de chorizo’ un taglio alto almeno 4 cm, lungo circa 20 cm e largo da 10 cm a 12 cm. Corrisponde all’entrecote, all’inglese strip loin, al nostro controfiletto.
E’ un taglio poco grasso, molto amato daglia rgentini perchè gustoso e discretamente tenero, corrisponde alla parte più grande dell’americana T-bone (T-bone che al contrario è praticamente assente nei ristoranti argentini).
Le ‘achuras’ (le interiora).
Anche il maiale ha un ruolo importante in questa preparazione:
I ‘chorizos’: le classiche salsicce.
Le ‘costillas’: le costine.
Le ‘morcillas’: le salsicce ripiene di sangue.
Generalmente in Argentina non si cucina carne di cavallo, perché è considerato un animale da compagnia.
La gradazione di cottura della carne può essere “muji jugoso”, cioè al sangue, o “jugoso” media cottura, o “a punto”, più che media cottura, o “pasado de punto”, ben cotto, o ancora “ben cocido”, molto ben cotto.
Il condimento ideale per l’asado ha un nome originale e accattivante, si tratta del cosiddetto ‘chimichurri’, che si prepara con:
110 ml di olio di oliva
3 spicchi di aglio tritati
50 gr di prezzemolo tritato
10 ml di aceto bianco
10 gr di Origano
40 gr di cipolla
pepe nero, peperoncino, paprika e cumino.
E’ inoltre prevista l’aggiunta di sale e, a volte, di un pò di succo di limone.
Diversi tipi di insalata sono serviti ai commensali come contorno alla carne. Si spazia dalla semplice ‘ensalada’, preparata con pomodoro e lattuga, fino alla più tipica ‘ensalada de papas’, a base di patate, cipolla e maionese.
Oppure ‘provoleta’: fette tonde di provolone, alte un paio di centimetri, cotte sulla griglia.
Con la mia Associazione Culturale , durante il periodo di lockdown, ho realizzato un asado argentino on air, qui trovate il video e una foto delal giornata:
