Non so se avete visto il film di Wes Anderson, “Grand Budapest Hotel”… se non lo avete visto non so come farò a descrivervi la Pasticceria “Mendl’ s”, la più celebre di tutto lo Stato di Zubrowka ma forse per descriverla posso usare solo un aggettivo: deliziosa!
E i suoi dolcetti? Courtesan au Chocolat, semplicemente adorabili!
Nel laboratorio della Pasticceria del Signor Mendl’s, Agatha prepara questi squisiti dolcetti, confezionati in graziose scatoline rosa con il fiocco azzurro che vengono consegnati con un furgoncino in perfetto stile caramelloso. Spero che utilizzando tutti questi aggettivi “zuccherosi” sia riuscita a farvi immaginare la Pasticceria Mendl’s e se non ci siete riusciti vi invito a guardare il film!
Non potrete fare a meno di preparare i Courtesan au Chocolat!
Si racconta sia stato uno dei pasticceri che Caterina De’ Medici portò con sè alla Corte di Francia, dopo il matrimonio con il Re Enrico II d’ Orleans a inventare la pasta choux, base per molteplici dolci che la pasticceria francese ha reso famosi in tutto il mondo: bignè, eclair, profiteroles, croquembouche: un certo Popelini.
Donna poco attraente ma amante della buona tavola introdusse molte ricette della sua Toscana che nel tempo divengono le più importanti della cucina francese: la besciamella (salsa colla), la zuppa di cipolle (soupe d’oignons) il fegato farcito (il fois gras), la frittata (omelette). Impose inoltre l’uso della forchetta ai nobili francesi, che all’epoca ne ignoravano l’esistenza!
E proprio dalla pasta choux e più precisamente dalle “Religieuse au chocolate”, (tre bignè di diverse dimensioni, ripieni di crema al cioccolato ricoperti di glassa di zucchero colorata, assemblati uno sull’altro che formano un unico delizioso pasticcino), che il regista Anderson prende spunto.
“La ricetta esatta per la Cortigiana au Chocolat non è mai stata pubblicata o divulgata seguendo le volontà del Signor Mendl’s. Tuttavia…”
Questa prelibatezza è stata realizzata per il film da Anemone Muller del Cafè Care di Gorlitz, cittadina dalla quale sono state tratte moltissime ambientazioni del film.
Le mie Cortigiane non sono bellissime come quelle del signor Mendl’s ma vi assicuro che mi sono molto divertita a prepararle!
Ho cercato tra svariate ricette della pasta choux e ho preparato la versione che trovate di seguito, un pò diversa da quella che preparo solitamente per i bignè alla crema, il risultato è buono e per questo ve la propongo.
Con queste dosi si ottengono circa 60 bignè medi ma noi dobbiamo prepararne di 3 dimensioni diverse e si realizzeranno circa 20 courtisan
Ingredienti:
Per la pasta choux:
5 uova intere + 1 tuorlo (devono pesare 270 g)
160 g d i burro
210 di acqua minerale naturale
175 g di farina 0
2 gr di sale di Cervia (ha un retrogusto meno amaro e quindi più adatto)
2 gr di zucchero di canna (conferisce un bel colore ambrato ai bignè)
Per la crema pasticcera al cioccolato:
3 tuorli d’uovo
100 g di zucchero
3 cucchiai di maizena
1/2 L di latte
100 g di cioccolato fondente
50 g di cacao amaro
Per la glassa di zucchero:
200 g di zucchero a velo
acqua q.b.
1 albume
qualche goccia di limone
colori alimentari a piacere
Per la decorazione pistacchi sbucciati
Istruzioni per la preparazione:
1. Prepariamo la pasta choux mettendo l’acqua in una casseruola con il burro tagliato a pezzetti.
2. Quando l’acqua inizia a bollire e il burro sarà completamente sciolto gettate la farina tutta in una volta e mescolate vigorosamente per evitare la formazione di grumi.
3. Mescolate sino ache l’impasto non si staccherà dalla pentola, a questo punto toglietela dal fuoco e lasciate raffreddare, per accellerare i tempi mescolate il composto ogni due o tre minuti.
4. Quando l’impasto sarà intiepidito aggiungete le uova, uno alla volta, non inserite il successivo se non sarà completamente assorbito dall’impasto.
5. Non preoccupatevi se all’inizio l’impasto risulterà slegato con pazienza e “olio di gomito” l’impasto tornerà perfetto.
6. A questo punto ungete una teglia da forno, meglio se di alluminio, non coprite con carta forno, l’impasto si aggrappa meglio e il risultato è migliore.
7. Versate il composto preparato in una tasca da pasticcere usa e getta con bocchetta liscia.
8. Tenetela orizzontale e create dei mucchietti di tre diverse misure, per interrompere la fuoriuscita dell’impasto basta semplicemente girare la bocchetta verso l’alto.
9. Arrotondate la superficie dei bignè aiutandovi con un pennello bagnato nell’acqua o più spartanamente bagnando il dito della vostra mano e passandolo delicatamente sopra ogni mucchietto.
10. A questo punto non vi resta che cuocere i vostri dolcetti in forno caldo 230° per circa 20 minuti, no forno ventilato, potrebbero assumere una brutta forma a causa dell’aria che circola.
11. Non aprite e se vi dico non, è non il forno, pena vedere i propri bignè “spatasciarsi” insesorabilmente.
12. Una volta pronti poneteli su una gratella per dolci a freddarsi.
13. Intanto prepariamo la nostra crema pasticcera al cioccolato.
14. Battete i tuorli con lozucchero, aggiungete la maizena e sempre mescolando il cacao.
15. A parte tagliate a pezzetti e fate sciogliere il cioccolato nel latte, quando sarà completamente sciolto versatelo piano piano nel composto prepararto in precedenza.
16. Continuate a mescolare per evitare la formazione di grumi, io adopero una spatola di silicone.
17. Mettete sul fuoco e portate a bollore, cuocete per circa 3/4 minuti.
18. Versate la crema in una terrina e ricoprite co della pellicola trasparente posta a contatto in modo che non si formi la “pellicina”, fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi quando sarà tipida ponetela in frigorifero.
19. Prendete i vostri bignè e fate ina piccola incisione nella parte inferiore dei bignè.
20. Mettete la crema in una tasca da pasticcere usa e getta e con la bocchetta con la forma di ago riempite i vostri bignè.
21. A questo punto potete preparare la glassa mescolando lo zucchero in un pentolino con l’acqua, ponete sul fuoco a fiamma moderata, incorporate l’albume e continuate a mescolare sino a che la glassa non inizia a rapprendersi.
22. Dividete la glassa in tre ciotoline e aggiungete il colore che preferite.
23. A questo punto immergete il bignè più grande nel primo colore, quello medio nel secondo e il più piccolo nel terzo.
24. Appoggiate delicatamente i bignè uno sopra l’altro e in cima un pistacchio, fate indurire.
25. Quando la glassa colorata sarà asciutta potete con un conetto di carta forno fare delle piccole decorazioni di glassa bianca o del colore che preferite