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Torta di farro alle pere Coscia & fave di Tonka

torta di farro alle pere

I tramonti estivi hanno il profumo dei ricordi.

Il suono delle cicale, l’odore della sabbia, dal lido poco più in là.
Lo sguardo, intorpidito dall’afa, si posa sui riflessi del sole nel bicchiere di tè freddo.

Il crepuscolo si approssima, il ronzìo delle vespe si posa.
Mi affretto in giardino, dove mi attendono gli alberi da frutto.
Sfioro distrattamente con le dita i petali dei fiori tropicali.
Li amava tanto, la signora Franca.

Ne aveva un’aiuola tutta per sè:
sceglieva i più grandi e colorati, li travasava in piena terra, li ricopriva di innumerevoli cure.
Non era un bene intrattenervisi presso troppo a lungo: “Milaaa…cé sta faci?“; ma quei petali così carnosi e vellutati, così tenui, da poterne sentire le venature: godevano di una malia irresistibile per me.

Corro in fondo al giardino, all’ombra del muretto a secco.
Mentre le donne preparano la tavola, raccolgo la frutta per cena.
Fioroni, prugne e gocce d’oro.
E le perine estive, le mie preferite.

Ingredienti per una tortiera di 22-24 cm di diametro
(o uno stampo per ciambellone grande):
  • 7-8 pere Coscia
  • 250 g di farina di farro
  • 125 g di fecola di patate
  • 185 g di zucchero grezzo di canna
  • 100 ml di olio di riso bio spremuto a freddo
  • 1+1/2 bustina di cremor tartaro
  • 1 cucchiaino raso di bicarbonato
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 pizzico di vaniglia Bourbon in polvere
  • 1/2 fava di Tonka
  • 1 limone non trattato
  • latte vegetale q.b.

Riunire in una ciotola tutte le polveri, la vaniglia, la fava di Tonka finemente grattugiata, la scorza di limone e il cremor tartaro.

A parte tagliare 4 pere Coscia a fettine sottili e cospargerle con poco zucchero e succo di limone per non farle annerire. Privare le restanti del nocciolo e frullarle assieme a 300 ml di latte vegetale.

Versare nella ciotola la purea di pere, l’olio di riso e, incorporando poco alla volta la farina dai bordi con un cucchiaio, aggiungere ancora poco latte se necessario, fino ad ottenere un composto cremoso e ben omogeneo. Aggiungere, infine, l’aceto di mele, mescolando con cura per uniformarlo all’impasto.

Versare il composto in una teglia (o stampo per ciambellone) ben oliata e infarinata, in modo da riempirlo per i 2/3. Disporre in superficie le fettine di pera e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, controllando al termine la cottura con uno stecchino.

Quando la torta sarà ben cotta, preparare un’emulsione di 100 ml di latte vegetale, 2 cucchiai di olio di riso e 1 cucchiaio di zucchero (o malto) e spennellarvi le pere. Lasciare asciugare ancora in forno per due minuti.
Attendere che il dolce intiepidisca prima di sformare e servire.

Scienza e Gusto

Le fave di Tonka sono una spezia ancora poco conosciuta in Italia, ma profumatissima. Si ricava dal frutto del Cumaru (Dypterix odorata), una pianta sudamericana appartenente alla famiglia delle Fabaceae (la stessa di fagioli, piselli, tamarindo e carrubo), diffusa in particolare in Venezuela, Guyana, Brasile, Colombia e Trinidad e giunta in Europa nel ‘700 con le campagne coloniali francesi.

Alta oltre 25 metri e dal fusto del diametro superiore ad un metro, la Dypterix odorata  produce dei frutti verdi ovalari simili al mango, i quali vengono raccolti e lasciati essiccare per estrarne il seme, la fava di Tonka.

Responsabile del caratteristico profumo, simile alle mandorle amare, con note di vaniglia e tabacco, è la cumarina, una sostanza ad attività anticoagulante (presente anche nelle foglie di ippocastano e nel trifoglio), frequentemente utilizzata in farmacologia in associazione ai flavonoidi per migliorare il micro-circolo e il ritorno venoso.

Non bisogna, tuttavia, trascurarne la tossicità in dosi elevate: la cumarina è nefrotossica ed epatotossica, sebbene gli effetti collaterali siano da ascriversi a dosaggi ben superiori all’utilizzo in cucina.