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Saccottini ai carciofi e Mozzarisella fumè

 

saccottini ai carciofi

Le giornate si allungano, il clima diventa sempre più mite, e cresce la voglia di trascorrere un po’ di tempo all’aria aperta! E allora via libera a ricette sfiziose ma leggere, buone anche fredde, facili da portare con sè per un pic nic o una gita fuori porta.

Soffici e ariosi, grazie alla lievitazione indiretta, i saccottini ai carciofi si mantengono soffici e fragranti a lungo. Leggeri e digeribili, con tutto il buono dei grani antichi e di farine macinate a pietra, sono una alternativa golosa e sana alla rosticceria da asporto.

Per i miei saccottini ai carciofi ho scelto di utilizzare Mozzarisella fumè: con la sua consistenza morbida e il gusto rotondo, abbraccia i sapori con naturalezza, conferendo ad ogni ripieno una irresistibile cremosità.

Per tutte le info sui prodotti Mozzarisella:
https://www.facebook.com/mozzarisella/
https://www.mozzarisella.com/

 

Ingredienti per la farcia:
  • 1 Mozzarisella fumè
  • 4 grossi carciofi freschi
  • uno spicchio di aglio rosso
  • un limone
  • sale, pepe
  • olio extravergine di oliva
  • prezzemolo o mentuccia romana

Mondare con cura i carciofi delle foglie esterne e dell’estremità più coriacea, conservando per quanto possibile la parte più tenera del gambo. Ridurli in spicchi, eliminare l’eventuale barba interna, ed immergerli immediatamente in acqua acidulata con succo di limone perchè non anneriscano.

In una casseruola, far scaldare appena l’aglio in due cucchiai di olio (non deve sfrigolare), tuffarvi i carciofi, aggiungere un pizzico di sale, prezzemolo tritato e mezzo bicchiere di acqua. Coprire con un foglio di carta forno inumidito e con il coperchio e lasciare stufare a fiamma dolce per circa 20 minuti, aggiungendo ancora poca acqua di volta in volta quando necessario. Quando saranno ben teneri, trasferire i carciofi in una ciotola (eliminando l’eventuale fondo di cottura in eccesso)l condire con pepe macinato al momento e tenere da parte.

Ingredienti per il pre-impasto:
  • 550 ml di latte di riso non dolcificato
  • due cucchiai di zucchero di canna
  • 10 g di lievito di birra secco
  • 500 g di farina di frumento di tipo 1 macinata a pietra

pre impastoIntiepidire il latte di riso. In una ciotola (o in planetaria) disporre il lievito secco e lo zucchero e, versando il latte a filo, mescolare rapidamente con una frusta per stemperare con cura gli ingredienti. Aggiungere la farina poco per volta, continuando prima a mescolare con la frusta e poi al cucchiaio, fino ad ottenere una pastella consistente ed omogenea. Non serve impastare a lungo. Coprire con la pellicola trasparente e far lievitare in luogo tiepido per 90 minuti.

Al termine della prima lievitazione, il pre-impasto risulterà più liquido e pieno di piccole bolle, rialzato ai margini e collassato al centro, dalla superficie molto lucida.

 

 

Ingredienti per la pasta brioche:
  • tutto il pre-impasto
  • 250 g di farina di farro macinata a pietra
  • 250 g di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli (o Timilìa)
  • 80 ml di olio extravergine di oliva
  • 20 g di sale integrale fino
  • acqua tiepida q.b.

Mescolare con cura le due farine in una ciotola. Riprendere il pre-impasto e inserirlo in planetaria (io avevo già realizzato il pre-impasto nella ciotola dell’impastatrice, in modo da smuoverlo poi il meno possibile) oppure continuare a procedere mescolando con un cucchiaio e impastando poi a mano quando l’impasto prende consistenza.

Aggiungere la farina al pre-impasto qualche cucchiaio per volta, impastando a velocità 2 o con il cucchiaio, aggiungendo altra farina solo quando la precedente sia stata ben incorporata. Quando, abbassando l’idratazione, l’impasto inizia a prendere vigore e ad incordarsi, aggiungere anche l’olio poco per volta, alternandolo alla farina, sempre quando ognuno è stato assorbito: è importante procedere gradualmente e fare in modo che la farina nuova non si bagni di olio ma si incorpori prima all’impasto. Aggiungere anche poca acqua quando necessario, fino ad ottenere una pasta liscia e soda, duttile ma asciutta, non appiccicosa. Incorporare il sale soltanto alla fine, continuando ad impastare per distribuirlo con cura nell’impasto. Impastare in tutto per circa dieci minuti.

Versare l’impasto sul piano di lavoro appena unto e impastare ancora brevemente a mano, fino a renderlo ben liscio. Pirlare l’impasto, portando con i palmi i lembi esterni sotto la pasta, in modo da modellare una forma liscia e ben sferica. Ungere le pareti di una ciotola, adagiarvi la pasta brioche, coprire con la pellicola trasparente e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa due ore).impasto base rosticceria senza uova e burro

Trascorsa la seconda lievitazione, trasferire l’impasto sul piano di lavoro. Allargarlo delicatamente con i polpastrelli, imprimendoli piano ma a fondo, in modo da non sgonfiare troppo l’impasto. Ripiegarlo su se stesso a portafoglio e ripetere le pieghe a tre per 3-4 volte, fino a quando l’impasto riprenderà tenacia. Lasciar puntare sul piano spolverato di farina per 15 minuti, in modo che la maglia glutinica si rilassi nuovamente, poi dividerlo in pezzature da 80 g circa e modellarle tra i palmi in forma di sfera. Allargare ciascuna pallina con il mattarello, farcirla con una fettina di Mozzarisella fumè e un cucchiaio di carciofi trifolati. Sigillare bene il ripieno all’interno del saccottino e capovolgerlo sulla teglia rivestita di carta forno con il lato di chiusura rivolto verso il basso. Spennellare con poca acqua e decorare la superficie con i semi di sesamo. Lasciare ancora lievitare in teglia per 30 minuti, poi cuocere in forno statico ben caldo a 200°C per circa 20 minuti, fino a quando saranno ben dorati.