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Pizza napoletana (ricetta con poolish)

Volevo offrirti
pagandolo anche a rate
nu brillante e’ quindici carate.

Ma tu vuliv’a’pizza a’pizza a’pizza
ca pummarola n’coppa
a’pizza e niente cchiù.

G.Gaber

Sua Signora. La pizza Napoletana.

Con quel suo cornicione bello gonfio e quella sublime sinfonia di ‘Crock’.
Leggera leggera, che sembra così immensa e finisce in un attimo.

E non rimane sullo stomaco.
Sì. Perchè il principale indiziato di notti assetate (ed insonni) dopo una serata in pizzeria è proprio la cattiva lievitazione. Sempre troppo frettolosa, condotta con eccesso di lievito e con l’aiuto (spesso) di miglioratori.

Eppure, è una ‘semplice’ pizza.
Acqua, lievito, farina.
Un cibo povero, puro.
Non serve correre al ribasso con la qualità, possiamo concederci le farine migliori, il pomodoro più profumato e il basilico più fresco. Sarà sempre un cibo povero.
Semplice e alla portata di tutti, che non costa nulla ma è il più prezioso che ci sia.

Un cibo antico e puro, che ha bisogno di pazienza e di dedizione.
Ma soprattutto.
Di Amore.

pizza napoletana lievitazione lenta

Ricetta

Ingredienti per il poolish
– 1 kg di farina buratto Mulino Marino (W 330-360)
– 1 L di acqua a temperatura ambiente
– 5 g di lievito di birra fresco

Ingredienti per l’impasto
– poolish
– 500 g di farina di tipo 1 o 2 (con W inferiore al poolish)
– 2.5 g di lievito di birra fresco
– 50-80 ml di acqua a temperatura ambiente
– 30 g di sale fino
– semola rimacinata per spolvero

Preparazione del Poolish (18 h)
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere una crema omogenea, avendo cura di non surriscaldare eccessivamente l’impasto. Lasciar attivare la fermentazione a temperatura ambiente per 30 minuti, poi trasferire in frigo a 4°C per 18 ore.

Come organizzarsi?
Per infornare il giorno dopo alle ore 20-21, occorre preparare il poolish la sera prima, entro le 18.30- 19.

Chiusura dell’impasto (+4-5 h)
Trasferire il poolish in planetaria, aggiungere il lievito di birra e, poco per volta, la farina. A ¾ della corda (quando l’impasto sarà abbracciato al gancio ma acora adeso al fondo ed inizia a ripiegarsi a fiore) incorporare il sale e la quantità di acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido e duttile.
Quando avrà raggiunto la giusta elasticità, trasferire sul piano appena spolverato di semola e pirlarlo con cura. Riporre in un recipiente appena oliato e lasciare lievitare i frigo a 4°C per 4-5 ore, fino al raddoppio.

Stagliatura e formazione dei panetti (+ 2 h)
Trascorsa la seconda lievitazione, portare l’impasto a temperatura ambiente. Trasferirlo sul piano spolverato di semola. Ricavare dei cordoni di impasto larghi quanto un palmo e ricavare per ‘mozzatura’ dei panetti di 250 g circa. Richiudere ciascuna pallina fino a ricavarne una superficie ben liscia ma senza sgonfiare l’impasto.
Trasferire i panetti in un recipiente appena spolverato di semola, coprire con un coperchio o con pellicola trasparente e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, fino al raddoppio.

Stesura e cottura
Preriscaldare il forno in modalità statica alla massima temperatura.
Staccare i panetti con la tagliapasta secondo le incisure, con estrema delicatezza. Stenderli dal centro verso l’esterno, con i polpastrelli, badando a mantenere un buon cornicione esterno. Condire a piacere, lasciando da parte gli ingredienti da aggiungere a crudo, all’uscita dal forno.
Cuocere a 275°C in forno statico per 10-12 minuti, fino a doratura.