Pane Integrale ai Semi

wpid-img_20150818_150400.jpgL’irresistibile fragranza di farine di qualità, scelte con cura e macinate a pietra, sane e genuine che profumano di buono e raccontano del territorio, l’inaspettata meraviglia di sentire l’impasto vivo che si tende sotto le dita, lo squisito piacere dell’attesa: non so invero immaginare qualcosa di più rasserenante della Panificazione, puro miele per un animo inquieto. Pur rincorrendo impegni e commissioni di una quotidianità piena di lavoro ed i imprevisti, non rinuncio mai a preparare il Pane: giocare con farine sempre nuove, arricchire gli impasti di spezie ed erbe aromatiche, seguire il fil rouge di profumi e sapori, sempre in equilibrio sapiente di Tempo, Lievito, Temperatura ed Idratazione. Con un po’ di pratica e buon senso dominare con destrezza l’arte della Panificazione (che è insieme Scienza, Intuito, Saggezza dei tempi e Mistero) può non essere un’impresa così ardua come sembra 🙂

La scelta di una buona farina integrale è il primo passo, imprescindibile, per la realizzazione di questo Pane ai semi: prediligete delle farine a certificazione bio o che rechino la dicitura “macinata a pietra”: è uso comune nell’industria alimentare allestire preparati integrali a partire da farine raffinate arricchite semplicemente di crusca di frumento per migliorarne l’apporto in fibre, ma che nulla recano delle proprietà nutrizionali originarie del chicco in purezza macinato a pietra. Oltre alla dicitura in confezione, anche l’aspetto della farina può aiutarvi a riconoscere un prodotto contraffatto: le farine integrali “vere” hanno un colore omogeneo, leggermente più opaco della farina di frumento bianca (in genere soltanto alcune farine senza glutine, come la farina di grano saraceno o sorgo hanno un colore marcatamente più scuro, tendente al marrone; le farine di frumento integrale conservano un colore bianco opaco, tendente all’avorio), perchè ottenute dal chicco macinato intero: diffidate, dunque, di farine troppo scure, o bianche puntinate di marrone per i residui di crusca di frumento, o di pasta integrale tendente al bruno; è alquanto probabile che si tratti di prodotti semplicemente addizionati di crusca, o colorati con melassa e caramello, in quanto è “comune costume” che nell’immaginario collettivo i prodotti integrali siano di colore bruno. Non è, tuttavia, possibile acquistare prodotti di qualità unicamente presso i negozi di alimentazione biologica: girate per i mercati contadini, cercate punti vendita convenzionati Coldiretti, potreste avere la fortuna di imbattervi in prodotti a km 0, farine di qualità e di grani antichi provenienti da masserie ed agriturismi delle vicine campagne. Per nostra fortuna anche la grande distribuzione si sta adeguando a nuovi standard di qualità, offrendo linee a marchio bio in gran parte affidabili. Come sempre: leggete le etichette, alimentatevi con buonsenso, mangiate sano e con gusto 🙂

I semi di Lino, Papavero, Zucca e Girasole arricchiranno il pane integrale di acidi grassi essenziali (Omega 3 e 6), proteine, vitamina E e vitamine del gruppo B, rendendo questo pane un alimento sano, completo e nutriente. Con la sua crosta ben croccante e dorata, la sua mollica soffice e densa e il suo buon profumo di semi tostati, vi conquisterà ancor prima di uscire dal forno!

Ingredienti:
  • 200 gr di Manitoba biologica
  • 400 gr di Farina Integrale di Frumento macinata a pietra
  • 100 gr di Semi oleaginosi misti (semi di Lino, Papavero, Girasole, Zucca, Sesamo), più la quantità necessaria per la guarnizione
  • 10gr di Lievito di Birra secco
  • un cucchiaino di Zucchero di Canna integrale grezzo o di malto
  • 350  ml di Acqua tiepida più mezzo bicchiere necessario per la riattivazione del lievito
  • 12 gr di Sale integrale
  • 3 cucchiai di Olio evo

Far rinvenire il lievito in mezzo bicchiere di acqua calda assieme ad un cucchiaino di zucchero o malto per circa cinque minuti, fino alla comparsa di una densa schiuma in superficie. Nel frattempo riunire in una capiente ciotola le farine e i semi; in una fontana al centro versare il lievito rinvenuto e, incorporando la farina dai bordi con un cucchiaio, la quantità di acqua tiepida necessaria per ottenere un panetto liscio e compatto, non appiccicoso. Impastare energicamente per dieci minuti, aggiungendo l’olio dopo qualche minuto ed il sale soltanto alla fine, badando che venga accuratamente disciolto nell’impasto. Far riposare il panetto sul piano di lavoro appena infarinato semplicemente coperto dalla ciotola in estate oppure, nella stagione più rigida, coprire la ciotola con la pellicola trasparente e far lievitare in forno con la luce accesa fino al raddoppio (circa due ore in estate, tre ore in inverno). Riprendere l’impasto e sgonfiarlo delicatamente con i polpastrelli, allargandolo in forma di rettangolo. Ripiegarlo su se stesso a portafoglio, poi stenderlo nuovamente con i polpastrelli e ripetere l’operazione per tre o quattro volte, fino a quando l’impasto riprenderà tenacia. La funzione della tecnica delle tre pieghe è proprio quella di liberare l’impasto dai gas della lievitazione ma senza stressarlo, oltre che di permettere di ottenere una mollica soffice ed ariosa a cottura ultimata. Lasciare riposare l’impasto sul piano di lavoro per venti minuti, affinchè la maglia glutinica si rilassi un poco, favorendone la lavorabilità. Modellare l’impasto in forma di pagnotta poco allungata, ripiegando nuovamente su se stesso a portafoglio e portando poi con le dita i lembi esterni al di sotto della forma di pane; inumidire poco la superficie con acqua e cospargerla di semi. Lasciare lievitare in una teglia rivestita di carta forno in luogo tiepido fino al raddoppio (circa un’ora, fino anche a due ore in inverno). Cuocere in forno statico ben caldo a 220° per circa 30-40 minuti, disponendo la teglia nel terzo inferiore del forno per permettere una corretta lievitazione; i tempi di cottura possono variare in relazione alla potenza del forno, il pane è pronto quando sia la superficie sia il fondo saranno ben cotti e battendone il fondo con le nocche ne risulterà un suono sordo.

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