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Pane casereccio con poolish (+36 h di lievitazione)

Non c’è odore che faccia più ‘casa’ del profumo del pane.
Appena sfornato, con il suo spolvero di farina e la sua crosta fragrante. Una sinfonia di croccantezza!

Il segreto per un buon pane è avere pazienza. Scegliere con cura gli ingredienti, prediligere una lenta lievitazione e optare per farine artigianali; grezze, lente e ‘campagnole’, ma che ti riportano indietro nel tempo come solo i profumi di una volta sanno fare.

Ma sapete qual è la nota positiva? che è alla portata di tutti.
Non bisogna avere necessariamente tanto tempo libero a disposizione, bastano esperienza, una buona manualità e organizzazione.
Il poolish fermenta in frigo per 18-20 ore e l’intera lievitazione viene condotta lentamente a bassa temperatura per oltre 30 ore. Organizzarsi con orari e impegni non è poi così complicato 😉
E siccome avevo tanto impasto a disposizione, ho deciso di sfornare del buon pane per l’intera settimana e una focaccia bianca tutta buchi che è una nuvola!

Per il poolish

  • 1 kg di farina con W > 330 (nel mio caso farina buratto di tipo 2)
  • 1 L di acqua a temperatura ambiente
  • 5 g di lievito di birra fresco

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida; aggiungere la farina e lavorare con una frusta (o con il gancio a foglia) fino a d ottenere una crema omogenea. Trasferire in un barattolo in vetro capiente a chiusura ermetica e riporre in frigo fino a maturazione (20-22 ore).

Per l’impasto

  • il poolish
  • 25 g di lievito di birra fresco
  • 850 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 1 kg di semola rimacinata di Altamura
  • 1 kg di farina buratto di tipo 2
  • 200 ml di olio EVO
  • 60 g di sale fino

Versare il poolish fermentato in planetaria; aggiungere l’acqua e il lievito e lavorare il composto a bassa velocità con il gancio a spirale per 3 minuti. Incorporare le farine e continuare ad impastare a bassa velocità per 7-8 minuti (3/4 della corda). Aggiungere infine l’olio, poco per volta, ed il sale.
Trasferire l’impasto sul piano spolverato di semola, pirlare con cura e trasferire in un recipiente oliato ben capiente. lasciare lievitare in frigo a 4°C per 8-12 ore (una notte, fino al raddoppio).

La mattina dopo, riportare l’impasto a temperatura ambiente, dividere in porzioni da circa 700g (per il pane casereccio), fare le pieghe a fiore, pirlare e lasciare lievitare in teglia, coperto con un canovaccio umido, fino al raddoppio a temperatura ambiente (almeno 1 ora). Nella pirlatura, fare attenzione a non sgonfiare l’impasto (il vostro pane manterrà una mollica ben alveolata ed elastica).

Preriscaldare il forno in modalità statica alla massima temperatura (250-275°C a seconda della tipologia di forno).
Spolverare le forme di pane con la semola ed effettuare i tagli. cuocere in combinato vapore per 15 minuti (lasciate una cocotte con dell’acqua sul fondo del forno), poi continuate la cottura a secco (togliendo la ciotolina con l’acqua, qualora non sia evaporata del tutto) abbassando la temperatura di 20° in 20°C ogni 10 minuti, per circa 40 minuti, fino a doratura. Ultimare l’asciugatura a forme capovolte a 170°C per 15 minuti. Lasciare intiepidire su griglia a forme capovolte prima di tagliare.