Focaccia pugliese alta e soffice

wpid-img_20150817_181543.jpgChi, come me, gode della fortuna (rara!) di vivere in una terra così straordinaria come la Puglia, sa bene che la Focaccia, molto più di uno Street Food o di uno spuntino veloce, é una vera istituzione, un rito irrinunciabile, da concedersi in qualsiasi momento del giorno: a metà mattina per un languorino improvviso, per un veloce pranzo da asporto, a cena con gli amici, o finanche all’alba, dopo una notte di veglia al lavoro o una chiacchiera al pub con un amico ritrovato dopo anni di lontananza.

Ah, il piacere di addentare una fetta di focaccia ancora calda dopo i fasti notturni, parcheggiando la macchina in riva al mare, dove gli scogli si appianano quanto basta; guardare le barche dei pescatori confondersi nell’alba all’orizzonte, sorseggiando una buona birra fredda. Può sembrarvi strano, in effetti, rinunciare al consueto cappuccino così di buon mattino; ma  può esserlo solo per coloro che mai hanno osato concedersi questo piccolo vizio alla soglia dei trent’anni, almeno una volta nella vita, quì, in Puglia 🙂

Non vi è ricreazione a scuola, festa informale o il più elegante pranzo di matrimonio in cui questa irrinunciabile delizia non sia presente: prezzi modici, bontà sempre e comunque, generosità di bilancia ed esperienza fanno primeggiare alcuni panifici su tutti.

Quale sarà mai, tuttavia, la vera, autentica ricetta originale della Focaccia barese, quali i segreti di questa bontà semplice e genuina? Passeggiando per i quartieri della città si comprende subito come non esista un’unica e sola ricetta: c’è la focaccia del Panificio S.Rita della città vecchia, sottilissima e ben condita, quella più alta e spessa del Panificio S.Anna o Palesano, così morbida e ariosa che quasi si potrebbe farcire, oppure quella bassa e umida del Panificio Ricci, condita con la polpa di pomodoro a pezzettoni (i puristi più intransigenti non mancano di storcere un po’ il naso).

Che si decida di premiare la tradizione delle sorelle Arciuli ed il loro panificio inaugurato nel 1880, il fascino delle architravi della chiesa sconsacrata del borgo antico in cui alberga da generazioni il Panificio Fiore, i prezzi modici e la velocità del servizio del Panificio Magda, covo di studenti giusto a due passi dall’Ateneo, o il coraggio della svolta Slow Food del Panificio Adriatico, che ha scelto da anni di affidarsi a farine integrali macinate a pietra e a grani antichi coltivati sul territorio:

la verità è che la focaccia, quì a Bari, la sanno fare un po’ tutti, e meglio ancora le madri di famiglia, che si tramandano di generazione in generazione una sapienza antica, ancora intatta. Che si dedichi tempo alla lievitazione naturale o si prediliga il lievito di birra, pochi sono i capisaldi inalienabili dell’antica ricetta:

  • Farina di Semola: ebbene sì, non vi è focaccia barese che non sia a base di semola rimacinata, opportunamente alleggerita dal taglio con altre farine; la Puglia è terra di grano duro, una farina dorata e dalla grana non troppo fine, che conferisce alla Focaccia così come al tradizionale Pane di Altamura una mollica consistente ed una superficie ben fragrante e croccante.
  • Alta idratazione: quand’anche si prediliga una lievitazione con lievito di birra, ben più rapida e agevole da gestire del lievito madre, l’impasto della focaccia è ad alta idratazione (70%)  e dalla consistenza duttile e molle, che si gonfia bene ai gas della lievitazione, mantiene la struttura e permette di ottenere in tempi ragionevolmente brevi una mollica soffice e alveolata e una lunga durabilità al raffermamento.
  • Il dilemma insoluto della Patata lessa: tradizione comanda che si aggiunga una patata lessa di medie dimensioni all’impasto e alcune signore della città vecchia tra le più attempate impastano le farine con la sua acqua di cottura. Nessuno può stabilire se l’utilizzo della patata lessa sia baluardo imprescindibile della tradizione, o derivi più dalla necessità di garantire una maggiore resistenza al raffermamento alle ruote che i contadini stagionali erano soliti portare con sè nelle campagne, dovendo allontanarsi da casa per giorni. Certo è che l’aggiunta delle patate lesse e ancor più dell’acqua di cottura arricchisce l’impasto di amidi e fecola, garantendo un prodotto finito più soffice, arioso e durevole nel tempo. Per tale ragione ritengo di dover onorare questa antica e sapiente abitudine.
  • Condimento: la focaccia barese è per antonomasia una ruota di pasta condita da pomodori ciliegini freschi e olive baresane (quelle più piccole e saporite, con un colore che vira dal verde delle più acidule al bruno-violaceo delle più mature e dolci). Irrorata da una generosa quantità di olio extravergine di oliva e completata da una manciata di origano essiccato. Sebbene la presente sia la variante più classica, eguale successo riscuote la focaccia con patate e rosmarino, e nulla dona lustro alla fantasia nostrana come le innumerevoli varianti di focacce farcite. La vera autentica focaccia, però, quella che uomini attempati dediti all’ozio addentano mollemente giocando a carte nei giardini pubblici o agli angoli delle strade, o che i pescatori si concedono al mattino dopo una dura notte di lavoro, resta sempre Lei, quella alle olive e pomodoro.

 

Ingredienti:
  • 600 gr di Semola
  • 400 gr di Farina Integrale di Frumento
  • 10 gr di Lievito di birra secco
  • 250 gr di Patate a pasta gialla pelate e tagliate a tocchetti
  • 20 gr di Sale integrale
  • 5 cucchiai di olio evo, più il necessario per ungere la superficie
  • 700 ml di acqua di cottura delle patate, più mezzo bicchiere di acqua tiepida per far rinvenire il lievito
  • un cucchiaino di Zucchero di Canna integrale grezzo o di malto
  • pomodorini ciliegini, Olive baresane, Origano essiccato

Mondare accuratamente le patate, pelarle e tagliarle a tocchetti fini; cuocere in acqua bollente non salata per circa due minuti, fino a quando saranno ben tenere. Scolarle con una schiumarola tenendo da parte l’acqua di cottura e schiacciarle finemente con uno schiacciapatate o con i rebbi della forchetta. Far rinvenire il lievito in acqua tiepida assieme ad un cucchiaino di zucchero o di malto per circa cinque minuti, fino alla comparsa di una densa schiuma in superficie. Riunire in una capiente ciotola le farine, versare in una fontana al centro l’olio ed il lievito rinvenuto, aggiungere le patate lesse sfioccate e, incorporando la farina dai bordi con un cucchiaio, versare poco alla volta i 700 ml di acqua di cottura delle patate ben intiepidita (se fosse ancora bollente inibirebbe il lievito irreparabilmente), lavorando energicamente l’impasto in modo che venga ben assorbita dalla farina. Impastare energicamente per dieci minuti, aggiungendo il sale soltanto alla fine, affinchè non interferisca con la lievitazione,  avendo l’accortezza di discioglierlo bene nell’impasto. Deve risultarne un impasto appena appiccicoso ma consistente. Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa due ore e mezza). Disporre l’impasto sul piano di lavoro appena infarinato di semola o farina di riso (in modo che la farina non si incorpori all’impasto già lievitato, variandone le proporzioni e alterandone i tempi di lievitazione) e sgonfiarlo delicatamente con i polpastrelli, allargandolo in forma di rettangolo: ripiegarlo su se stesso a portafoglio, poi allargarlo nuovamente con i polpastrelli e ripetere l’operazione per tre o quattro volte, fino a quando l’impasto avrà ripreso tenacia. La “Tecnica delle Tre Pieghe” permette di liberare l’impasto dai gas della lievitazione rendendolo più digeribile ma senza stressarlo, oltre che di ottenere una buona mollica soffice e ariosa a cottura ultimata. Lasciare riposare la pasta sul piano di lavoro infarinato per circa venti minuti, in modo che la maglia glutinica si rilassi un poco permettendone una più agevole lavorabilità. Allargare l’impasto delicatamente con i polpastrelli sulla placca rivestita di carta forno, o dividerlo in due teglie rotonde, maneggiandolo con delicatezza e allargandolo dal centro verso i bordi senza appiattirlo ma affondando le dita nell’impasto, lasciandovi impresse le impronte in profondità, in modo da permettere una migliore lievitazione. Tagliare i ciliegini a metà e distribuirli sulla focaccia schiacciandoli appena e facendoli affondare bene nella pasta, aggiungere le olive non denocciolate. Preparare un’emusione di mezzo bicchiere di olio evo, mezzo bicchiere di acqua, una presa di sale e un pizzico di pepe e versarla sull’impasto distribuendola bene con le dita in modo che tutta la focaccia ne sia ben irrorata. Cospargere di origano essiccato e far lievitare in luogo tiepido per un’ora. Cuocere in forno statico ben caldo a 220°C per circa 30 minuti, disponendo la teglia nel terzo inferiore del forno consentendone una migliore lievitazione, e proseguire la cottura fino a quando la superficie sarà ben dorata.

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