Il pane e la sua storia
Il pane cibo per tutti. Di antica provenienza, quando già gli Egizi scoprirono la “lievitazione”. Il pane Patrimonio Mediterraneo
La varietà dei pani italiani e incredibilmente ampia, ogni regione conta le sue.
Ultimamente c’è stata una rivalutazione di questo prezioso alimento, che non può mancare a tavola. Almeno per fare “scarpetta”
Cominciamo dalle prime produzioni.
La preistoria ci racconta che la produzione cerealicola si sviluppò soprattutto nella transizione del periodo Paleolitico verso il Neolitico. Circa 8000/7000 anni fa.
Uno dei primi cereali coltivati fu l’orzo di difficile lavorazione, ma furono i primi esperimenti di panificazione.
Poi il miglio e la segale, conosciuta già all’età del bronzo, venne coltivato per l’alimentazione e cominciarono le prime panificazioni. Arrivò poi il frumento che resta a oggi il miglior cereale da utilizzare a questo scopo.
La prima farina macinata fra due pietre, come anche oggi alcuni popoli fanno, era miscelata con acqua e forniva nutrimento. Con l’avvento del fuoco queste pappe si trasformarono in pappe cotte, e venivano cucinate su pietre arroventate sul fuoco.
Successivamente si passo a cuocere l’intruglio dentro delle buche rivestite di pietre, e il fuoco sopra. Il pane non aveva ancora raggiunto lo stadio della lievitazione. Furono proprio gli Egizi a perfezionare la lievitazione, che scoprirono per caso.
Nacque così il fornaio. Gli antichi Greci producevano circa 70 tipi di pane, differenti per cottura e ingredienti. I Romani importarono la conoscenza dai greci. La tecnica di panificazione resto quasi immutata per molti secoli. Ora le tecniche sono differenti e pure le farine utilizzate.
Dal campo e dagli antichi semi: Chiattulidda
Le buone farine
Integrità della farina venne sostituita con farine più raffinate e nel contempo più povere di nutrienti.
Negli ultimi anni si sta rivalutando la farina macinata a pietra e il suo utilizzo nella panificazione, lasciando così pressoché intatti i nutrienti. La crusca non sempre viene separata dalla farina e si ottengono così pani qualitativamente superiori.
Fortunatamente in molte realtà si recuperano grani antichi che arricchiscono la biodiversità, con apporti nutrizionali completi. Varietà legate a ogni territorio, e quindi adattabili alle esigenze dello stesso in quanto non modificate come seme originario, e resistente alle varie difficoltà di coltivazione.
Il recupero dei semi antichi diventa una realtà e crea sinergia nel progetto di un sistema eco sostenibile di coltivazione.
Restituendo alla terra e alle coltivazioni un apporto maggiore di proprietà organolettiche nel prodotto finito.
Il pane diventa fonte di nutrimento, e apporto arricchito di nutrienti, che andrebbero persi utilizzando grani di agricoltura tradizionale e intensiva, in concomitanza di una raffinazione elevata rendono il prodotto finale impoverito.
Per ottenere un buon pane la farina dovrebbe essere macinata da poco tempo, proprio per conservare la giusta umidità e consistenza.
Lavorazione del pane 
Per ottenere un buon pane con alveoli ben strutturati, necessita di una buona e lunga lievitazione.
L’idratazione delle farine deve dare morbidezza ed elasticità, per poi essere completata con una lievitazione idonea.
L’impasto del pane va lavorato a lungo, e con sistemico ritmo, abbinato alla giusta piegatura che regala preziose sacche d’aria. Ottenendo umidità e fragranza nel contempo con crosta consistente.
Le ricette delle varietà di pane sono infinite, ogni regione vanta un buon numero di forme, consistenze e aromi diversificati.
Talvolta arricchiti con altri ingredienti, conferiscono al pane unicità.
Sulle nostre tavole arrivano ora nuovi prodotti da forno, la tradizione italiana resta comunque al primo posto, senza dimenticare i pani antichi portatoti di storia e di tradizioni. I pani dimenticati di R. Monastero ci conduce alla scoperta di sapori persi nel tempo.
Se volete cimentarvi nella preparazione del pane seguite questa ricetta base e ne resterete innamorate.
Ricetta
1/2 kg di farina tipo 0 1/2 kg di farina tipo 1 – 6/700 cl di acqua a temperatura ambiente – 5 grammi di lievito di birra fresco – il 2 % di sale –
Far sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua. In un contenitore capiente impastate velocemente tutti gli ingredienti a ottenere un impasto disomogeneo. Lasciate riposare per un’ora circa a temperatura ambiente. Riprendete l’impasto e impastate con energia per 10 minuti. Coprite il contenitore e lasciate riposare in frigorifero fino al mattino successivo. Completato il riposo riprendete l’impasto, che avrà modificato il suo aspetto. Consistenza setosa, bolle d’aria consistenti ed elasticità. Date la forma desiderata, infarinate bene e coprite. Lasciate riposare fino al raddoppio del volume. Fate cuocere in forno già caldo a una temperatura di 220 gradi fino a doratura. Spegnere il forno e sfornare…
Provate anche questa ricetta: Pane-di-grano-verna
