Pane e tempo. Come fare con il pane!
Per noi italiani il pane è un elemento fondamentale. In ogni borgo, comunità, famiglia, potremmo quasi dire, troviamo una ricetta diversa. E come scrisse Omero, nella sua Odissea:-Mangiatore di pane o di grano- Riferito all’ uomo, come essere umano. E Pasolini, racconta “L’ Età del Pane” come stato sociale, per quei contadini e popoli che mettevano il pane al centro come unica ricchezza.
La cottura del pane risale alla preistoria. Sembra siano state ritrovate tracce dei primi impasti circa 10.000 anni fa e la storia del pane ha accompagnato la storia dell’uomo.
Il pane come strumento di potere, e sacro in alcune religioni.





Il mulino a pietra
Un tempo, per fare il pane si utilizzava la farina macinata a pietra.
Sembra che il primo pane che l’uomo abbia tentato di preparare sia stato impastato con farina di orzo.
Altri tentativi con farina di miglio fin dall’età del bronzo. Si è anche utilizzata la segale proprio per la buona adattabilità alla panificazione, seppur questo cereale rimase in uso soprattutto nei paesi del nord Italia.
Con l’avvento del fuoco.
L’uomo cominciò a tritare il grano, scoprendo che le “pappette” mescolate insieme all’acqua, cotte su fuoco vivo e pietra rovente, potevano essere consumate come alimento. Furono gli egizi a perfezionare la lavorazione del pane attraverso la lievitazione, che fu scoperta per caso;
poiché avevano dimenticato un impasto di acqua e farina che nel giro di qualche giorno fermentò e acquisì un sapore acido.
I greci contavano circa una settantina di tipi di pane. Quando i Romani conquistarono la Grecia, scoprirono anche la panificazione e per diversi secoli non subì grossi cambiamenti.
Si utilizzavano soprattutto mulini a pietra che sostituivano i pestelli che utilizzavano per schiacciare e frantumare i semi.
Con i mulini di pietra diventò più agevole preparare la farina.
I cereali
Le prime panificazioni furono fatte con semi di erbe selvatiche, a pari passo l’ agricoltura, si avvia a una lenta rivoluzione Nel procurarsi il cibo.
Nel tempo ci fu una selezione dei cereali migliori per la panificazione. Certamente il frumento è il cereale più coltivato e più utilizzato per la produzione del pane.

La segale è utilizzata soprattutto nel nord Italia poiché preferisce un clima più freddo e umido.
L’orzo perde con il tempo la destinazione di utilizzo, e il pane azzimo e le focacce, cominciarono a essere preparate con altre farine; oggi viene utilizzato soprattutto per la produzione di birra e malto; proprio, per la scarsa lavorabilità della sua farina.
Anche il grano saraceno, con la coltivazione diffusa soprattutto nelle zone montane, parliamo di Lombardia e Trentino, viene lentamente reintrodotto con più determinazione.
Il mais, che fu integrato nelle coltivazioni, insieme agli altri cereali da Colombo, fu utilizzato dapprima per l’alimentazione degli animali, per poi inserirsi sulle tavole italiane, soprattutto nel nord Italia.
Negli ultimi anni anche il farro è tornato alla ribalta, per la sua caratteristica organolettica.





Il pane italiano, con ricette antiche che si tramandano, costituisce il nostro patrimonio culturale e gastronomico.
L’Italia, o meglio la cucina italiana, è fatta di tante piccole realtà di un bagaglio gastronomico importante.
In ogni regione, in ogni paese, troviamo ricette uguali ma diverse. Nel pane si ripresentano le stesse caratteristiche.
Pane e tempo. Come fare con il pane!
Quante varietà di pane ci sono in Italia?
Ci sono all’incirca 250 varietà conosciute. Alcune varietà sono prodotti di nicchia, altre molto conosciute.
Tra i pani storici o dimenticati troviamo:
Il pan di mais o Carsenta. Nel basso Monferrato si utilizza il mais fioretto, una farina forte, lo zucchero e la frutta secca. Si lasciava lievitare dopo aver aggiunto all’impasto la pasta madre o pasta di riporto, cuocendolo poi nel forno a legna;
nel territorio del cuneese la Fugassa, una sorta di pan brioche. Nella zona della Valle Stura e Valle Tanaro troviamo il pane preparato ancora come un tempo, il Barbarià, preparato appunto con la farina Barbarià e farina di segale.
Possiamo proseguire il nostro viaggio con il pane giallo o pane di zucca, caratteristico della zona del Friuli. Poco più in là troviamo la Pinza Triestina, che sarebbe poi un dolce che si consumava per le festività pasquali. In Lombardia troviamo la Spongada Camuna della Valcamonica. A Milano o nella zona del milanese il pane Tramvai, che in origine serviva a sfamare i passeggeri del tram.
L’Italia del pane ritrovato
Nel Veneto troviamo nuovamente il Pan di zucca, lavorato con segale, lievito, strutto e zucca.
Nella zona del bolognese, il pane Montanaro, prodotto con farine locali, inizialmente con pasta madre e cottura in forno a legna. Dal 1600 arriva la ricetta della Tibuia, o meglio la Torta degli Ebrei. Nella stessa zona ancora oggi si cuociono i Borlenghi,
farina, acqua e latte per una sorta di crespella sottile cotta sulla piastra di ghisa.
Mentre tra i pani più antichi e non dimenticati in Romagna troviamo la Piada o Piadina.
A Perugia anticamente si preparava l’Arvoltolo, una specie di frittella arrotolata più volte nell’olio per farla cuocere.
Con i fiori di sambuco, sia in Calabria che in Sicilia e in Basilicata, preparano il Pan di sambuco, mentre nella zona della Calabria si trova ancora il pane di castagne.
Si trova poi il pane di San Giuseppe in Sicilia, preparato con semola di grano duro e sesamo. In Abruzzo la focaccia azzima di origine ebraica.
Nella zona laziale ci arriva il pane al vino rosso con aggiunta di frutta secca e fichi secchi. E i pani più antichi troviamo anche la Ciriola e la Pupazza Frascatana. Salendo conosciamo lo Sfratto della Toscana e il pane con farina di castagne e noci.
Da nord a sud per la via del pane
E in Liguria la focaccia di Voltri e il pane d’orzo della provincia di Imperia.
Ma ricordo che in Italia abbiamo un’ampia varietà di pane.
Lo sfincione siciliano, i panini con l’uva passa, il pane al peperoncino, e le focacce varie italiane, il pane di semola del sud Italia e il pane di grano saraceno del nord.
Il pane con le olive, che viene preparato in tutte quelle regioni dove crescono tradizionalmente gli ulivi, il pane con le mele, le freselle, i taralli, i grissini sono tutte specialità di questa nostra Italia.

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