Frolla che passione. Come ottenere risultati facilmente
La pasta frolla trae il suo nome dalla consistenza “frolla”, che si caratterizza per essere friabile e morbida al palato. Questo effetto deriva da una combinazione accuratamente bilanciata di farina, burro (o altri grassi) e zucchero.
Quando questi ingredienti vengono lavorati con attenzione, si ottiene una struttura delicata e scioglievole, tipica di questo tipo di pastafrolla.
La componente chimica della friabilità è attribuibile alla presenza di grassi, che, in percentuali normalmente comprese tra il 40% e il 60% rispetto al peso della farina, limitano lo sviluppo del glutine, il quale contribuisce a una consistenza più elastica.
In particolare, il burro funge da “lubrificante”, rivestendo le particelle di farina e ostacolando la formazione della rete glutinica.
Esploriamo ora i principali metodi di impastamento della pasta frolla
Ciascuno dei quali conferisce caratteristiche distintive al prodotto finale:
Cominciamo con il metodo tradizionale; Viene utilizzato il burro a temperatura medio bassa intorno ai 15 gradi, morbido ma non troppo, lavorato con lo zucchero e le fruste fino a ottenere una consistenza cremosa.
I liquidi si aggiungono successivamente e infine la farina; è importante una lavorazione veloce per non attivare la formazione del glutine.
Il risultato una frolla stabile ideale per biscotteria e crostate modellate. Consiglio sempre di far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Oppure formare e congelare. ma questo io lo consiglio per tutti i tipi di frolla, nel momento che entra in forno caldo, mantiene maggiormente la forma.
Per frollini e crostate con crema consiglio il metodo sabbiato; si lavorano farina e burro freddo, con una temperatura non superiore ai 10 gradi, si aggiungono infine gli altri ingredienti. Resta valido il consiglio di lavorare il meno possibile l’impasto.
Per la biscotteria e crostate morbide e friabili utilizzo il metodo montato o semi montato: utilizzo il burro a temperatura ambiente, uova intere e zucchero; monto con frusta elettrica fino a ottenere un composto granuloso ( semi montato) aggiungo poi la farina e in alcuni casi il lievito; ottengo un impasto molto friabile, con una buona tenuta mantenendo le forme, mentre l’aggiunta di lievito, crea alveoli e volume. La mia preferita, per le crostate rustiche e piccoli pasticcini.
Se invece, aumenta il burro, e viene montato con lo zucchero, sia a velo ( risultato più liscio e meno granuloso) che semolato, ottengo una massa spumosa e aggiungo successivamente i tuorli e poi la farina.
Utilizzata per piccoli pasticcini con la sac a poche.
Frolla che passione. Come ottenere risultati facilmente
La maggior parte delle ricette utilizza una percentuale di burro pari al 50%, ma può variare da 40 a 60%.
Bisogna trovare il giusto equilibrio e seguire bene il procedimento qualsiasi sia la scelta del metodo, una lavorazione eccessiva tende a far diventare la frolla dura e poco friabile.
Come aromatizzare la frolla
Naturalmente ogni preparazione ha un proprio utilizzo e gli aromi si scelgono in precedenza, io preferisco aggiungere il limone o l’arancio ( la scorza) per mio gusto personale, ma aromi fioriti o speziati conferiscono una ricchezza al risultato finale. In alcuni casi aggiungo anche un pizzico di sale per bilanciare le note aromatiche.
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