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Blog di valentinabiocucina

Gelato Bio alla vaniglia con e senza gelatiera

Ricetta per gelato bio alla vaniglia con crema mou leggermente salata con e senza gelatiera

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Ingredienti per la miscela alla vaniglia

  • 350 glatte (fresco intero)
  • 250 gpanna da montare, 35% di lipidi (fresca liquida)
  • 1uovo (biologico)
  • 1 baccavaniglia
  • 1 bustinavanillina
  • 2.5 gfarina di carrube (bio)
  • 1.5 gfarina di guar (bio)

Ingredienti per la crema mou salata

  • 85 gzucchero di canna
  • 130 gpanna da montare, 35% di lipidi (fresca liquida)
  • 30 gburro
  • 1 gsale

Strumenti

  • Gelatiera oppure Spatola
  • Frullatore a immersione
  • Termometro

Preparazione della miscela per gelato alla vaniglia

  1. Preparare il gelato sembra facile, ma vi assicuro che nonostante io abbia una gelatiera (nel mio caso sorbettiera Kenwood Chef) non è stato per niente semplice arrivare ad ottenere una miscela gustosa per gelato soprattutto con la consistenza giusta. Nè troppo duro, nè troppo gommoso, nè unto!

    Allora, se avete una gelatiera: l’avete messa in freezer da almeno 24 ore? Se la riposta è si possiamo procedere (se avete altri tipi di gelatiera seguite le istruzioni del vostro strumento). Badate bene freezer non refrigeratore. Di solito è la zona dove mettiamo a fare il ghiaccio. Quella sottostante non basta per raggiungere la giusta temperatura in 24h.

  2. Iniziamo col mettere il latte a scaldare insieme alla bustina di vanillina e al baccello di vaniglia che avrete inciso con la punta del coltello e privato della polpa (mettiamo anche questa nel pentolino con il latte). Nel frattempo sbattiamo l’uovo con lo zucchero e gli addensanti (farina di carrube e guar) fino a formare un composto liscio. Poi trasferiamolo in un pentolino e mettiamo sul fuoco aggiungendo il latte a filo filtrato (potete usare un passino) e la panna. Mescoliamo per bene amalgamando tutto e facciamo cuocere a fuoco basso fino a raggiungere 85°, mescolando di tanto in tanto, ci vorranno circa 10-15′. Questa è la temperatura che ci serve per attivare le proprietà addensanti della farina di carrube (“pastorizzazione”).

  3. Appena raggiunta la temperatura, leviamo dal fuoco, mettiamo il pentolino in acqua e ghiaccio e facciamo raffreddare completamente. Poi copriamo e mettiamo in frigo per almeno un’ora o due (l’ideale sarebbe tenere la miscela in frigo per tutta la notte) se avete la gelatiera.

  4. Trascorso il tempo necessario a raffreddare bene la miscela seguite le istruzioni del vostro apparecchio per gelato e a mantecatura avvenuta se volete potete aggiungere praline di arachidi caramellate o nocciole. Potete anche servirlo subito ma sarebbe meglio metterlo ancora in freezer per un paio d’ore in modo da compattarlo un po’.

    Il gelato è pronto.

  5. Se invece non avete la gelatiera mettete il composto direttamente nel freezer una volta raffreddato, tirandolo fuori ogni 2 ore per mescolarlo con una spatola dal basso verso l’alto lentamente. In questo modo andrete ad immettere aria per fare la mantecatura manuale. Ripetete l’operazione finché il gelato raggiunge la consistenza che preferite. Vedrete che sarà squisito lo stesso.

Preparazione della crema mou

  1. Mettiamo a scaldare un pentolino sul fuoco, e aggiungiamo lo zucchero un paio di cucchiai alla volta, aspettando ad aggiungerlo solo quando quello già nel pentolino si è sciolto ed ha assunto un bel colore biondo (se utilizzate zucchero di canna il colore potrebbe essere leggermente più scuro)

  2. Quando lo zucchero è completamente sciolto versate la panna tenendo sul fuoco e mescolando velocemente. È probabile che “friggerà” quindi è tutto normale, continuate a mescolare. Se lo zucchero dovesse raggrumarsi non vi preoccupate, tenete ancora un po’ sul fuoco e sciogliete i grumi mescolando con un cucchiaio di legno. Eventuali grumi rimanenti si scioglieranno dopo quando andremo a frullare col frullatore a immersione.

  3. Unita la panna e amalgamata bene levate dal fuoco e aggiungete il sale e il burro a pezzetti, che si scioglierà subito a contatto con il composto caldo. Poi frullate col frullatore a immersione per qualche minuto e quando la crema si è completamente raffreddata, ponete in frigo il tempo necessario ad addensarsi un po’.

  4. Dopo un paio d’ore di freezer il vostro gelato sarà perfetto. Mettete qualche pallina in una ciotolina e aggiungete se volete nocciole o arachidi caramellate, dopodiché irrorate il tutto con la crema mou….sarà una delizia assoluta!

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