Rosette di pane con licoli

Per preparare le Rosette di pane con licoli, mettete nella planetaria la farina, l’acqua e il licoli. Cominciate a impastare per qualche minuto finché gli ingredienti non si amalgamano.

Se non avete il licoli, sostituitelo con 5 gr di lievito di birra fresco sciolto in mezzo bicchiere d’acqua.

Poi aggiungete poco sale per volta e lasciate impastare a velocità media per una decina di minuti circa.

Se non avete la planetaria potete impastare a mano: in questo caso prolungate la lavorazione per 15 minuti.

Deve essere un impasto “duro” e non appiccicoso: dato che ogni farina assorbe l’acqua in modo diverso, regolatevi aggiungendo un po’ di farina in più se vi sempre ancora appiccicoso.

Quando l’impasto è liscio e ben incordato spegnete e lasciate riposare il vostro impasto coperto per 10 minuti.

A questo punto dobbiamo fare una serie di pieghe che daranno forza al nostro pane, perciò trasferite l’impasto su un ripiano con pochissima farina.

Stendete con il mattarello creando un rettangolo di uno spessore molto sottile (3 mm circa).

Poi piegate il lato alto verso il centro-basso.

Fate lo stesso con il lato basso, sovrapponendolo a quello di prima.

Poi prendete il lato a sinistra e portatelo verso il centro-destra.

E infine fate la stessa cosa con il lato destro sovrapponendolo a quello di prima.

Coprite l’impasto a campana con un’altra ciotola e lasciate riposare per 30 minuti.

Poi ripetete le stesse pieghe per un totale di 3 volte a distanza di 30 minuti l’una dall’altra.

Dopo l’ultima piega, trasferite l’impasto in una ciotola, coprite bene e lasciate riposare per 30-60 minuti a temperatura ambiente e poi in frigo per la notte (8-15 ore).

Il giorno dopo, prendete fuori l’impasto dal frigo e lasciate lievitare qualche ora fino a raddoppio. I tempi variano a seconda della temperatura ambiente e a seconda del lievito.

Non abbiate fretta! Aspettate finché non è ben lievitato.

Quando l’impasto è pronto dividetelo in pezzi da 120 gr circa: nel mio caso ne sono venuti 6.

Mentre lavorate ogni pezzo, tenete gli altri ben coperti con la pellicola per evitare che si formi la crosticina in superficie.

Quindi prendete un pezzo per volta e formate le rosette:

stendete leggermente premendo con le dita. Evitate di mettere troppa farina sulla superficie: meno ne usate meglio è!

Poi alzate un lembo per volta, tirate delicatamente verso l’alto in questo modo..

..e portatelo verso il centro.

Fate così con tutti i lati.

Aiutandovi con le dita cercate di chiudere e compattare meglio la pallina.

Poi giratela sull’altro lato e fatela roteare con una mano in modo che, facendo attrito con la superficie sotto, diventi liscia e uniforme (il gesto assomiglia alla preparazione delle palline delle pizze napoletane).

Ripetete questo passaggio anche per gli altri panini: ricordatevi di tenerli sempre coperti con la pellicola per non creare la crosticina in superficie.

Metteteli su una leccarda ben infarinata e ben distanziati.

Copriteli e fate lievitare in forno finché non crescono di volume (anche qui i tempi dipendono dalla temperatura e dal lievito.

Dopo un’oretta circa, i miei panini sono pronti. Quindi scaldo il forno alla massima potenza (250°) con la pietra refrattaria dentro e un pentolino d’acqua per creare umidità.

Per dare la classica forma alle rosette ci sono due modi:
il più semplice è usare un taglia mela e “schiacciare” delicatamente il panino.

Se, come me, non l’avete, potete utilizzare uno stampino piccolo da biscotti (3 cm di diametro) per formare il centro e poi, con una lametta per il pane o un coltellino, creare i “petali” attorno.

Ecco qui le rosette pronte per essere infornate.

Trasferite le rosette sulla pietra refrattaria bollente e cuocete per i primi 5 minuti con il forno al massimo e spruzzando sulla superficie dell’acqua per creare più umidità.

Dopo 5 minuti abbassate il forno a 230-200° e continuate a cuocere per altri 5-10 minuti finché non sono ben cotte.

Ecco qui le Rosette di pane con licoli pronte per essere farcite.

Buon appetito!