I Panini mantovani con lievito madre sono dei piccoli panini sfogliati, da cui prende la classica forma “arrotolata”. Per farli è molto semplice, serve solo un po’ di tempo perché devono essere sfogliati, quindi occorre fare diverse pieghe. Vi consiglio di aiutarvi con la macchina che si usa per stendere la sfoglia, vi faciliterà il lavoro! Altrimenti andrà benissimo anche con il mattarello.
La mia ricetta è con lievito madre ma se non l’avete potete sostituirlo con il lievito di birra; ne bastano 3-4 gr per la lunga lievitazione (una notte), oppure 15 gr se fate lievitare solo qualche ora.
Li ho rifatti un’altra volta utilizzando i licoli: sono venuti benissimo e ho usato circa 50 grammi di licoli attivo!
Ingredienti
- 200 gFarina 0
- 50 gFarina di grano duro
- 120 gAcqua
- 50 gLievito madre
- 20 gOlio di oliva
- 6 gSale
- 1 cucchiainoMiele
Preparazione
Per preparare i Panini mantovani con lievito madre, cominciate a sciogliere il miele e il lievito madre nell’acqua.
Poi aggiungete il mix di farine e azionate la planetaria.
Per i primi minuti vedrete un impasto molto secco e sgretolato.
Aggiungete l’olio, il sale e fate lavorare la planetaria per 15 minuti circa.
Otterrete un panetto compatto e liscio: fatelo riposare coperto cosi per 30-45 minuti a temperatura ambiente.
Dopo mettetelo sul ripiano di lavoro per iniziare le pieghe.
Stendete velocemente con il mattarello.
Portate un lembo verso il centro.
Prendete l’altro lembo e sovrapponetelo (come chiudere una busta).
Poi fate lo stesso con gli altri 2 lati (dx e sx).
Poi pirlate l’impasto (lavoratelo con le mani facendolo roteare su stesso) finché non è bello liscio. Ora fatelo riposare per 2-3 ore a temperatura ambiente, poi mettetelo per la notte (8 ore) in frigo.
L’impasto deve essere più che raddoppiato.
Dividete l’impasto in palline da 100 gr circa l’una e stendetele molto sottili con il mattarello.
Ripiegate i due lembi esterni vs il centro.
Poi piegate ancora i 2 lembi verso il centro.
Infine mettete un lembo sull’altro.
Poi prendete il lato sx e portatelo vs il centro.
Fate lo stesso anche con il lato dx.
Ora che avete sfogliato l’impasto stendetelo subito con il mattarello.
Piegate il lato lungo sx sul dx.
Poi arrotolate la striscia su se stessa.
Una volta che avete ripetuto l’operazione su tutti i panini metteteli a riposare in forno per 4 ore.
Dovranno aumentare il loro volume.
Prima di infornare tagliate i panini in alto.
Infornate a forno statico preriscaldato a 200° per 10 minuti e poi 180° per altri 5-10 minuti.
Ecco qui i vostri Panini mantovani con lievito madre pronti per essere serviti. Buon appetito!
Consigli
Questi panini si conservano morbidi anche il giorno dopo se li conservate in un sacchetto ben chiusi. Potete provarli anche con altre farine, come quella integrale ma ne servirà meno perché assorbe più acqua.
L impasto iniziale dicono che deve più che raddoppiare ma a me non si muove di 1 mm… Ho già provato a farli diverse volte ma niente da fare! Perché?
Può dipendere da diversi fattori, dal tipo di lievito in primis, quale hai usato?
Poi un’altra cosa importante è la temperatura; prova a lasciare l’impasto per più tempo a temperatura ambiente e meno in frigo!
fammi sapere!