Per la 4° tappa del giro d’Italia delle focacce, non poteva mancare una sosta in Liguria a mangiare la Focaccia genovese con licoli, chiamata anche fugassa! E’una stria bassa, sofficissima, e soprattutto con tanto buon olio. Se, quando la mangiate, avete le mani unte allora avrete preparato una vera focaccia genovese!
Perché rimanga bella umida anche in superficie si usa un piccolo trucchetto durante la cottura.
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Se non avete il licoli potete utilizzare il lievito di birra: sciogliete 3-4 grammi in mezzo bicchiere d’acqua e usatelo al posto del licoli.

Ecco come prepararla,
buona cucina!

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo10 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gFarina Manitoba
  • 80 gLievito madre liquido (oppure 4 gr di lievito di birra fresco)
  • 350 gAcqua
  • 30 gOlio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiainoSale

Per la salamoia

  • 100 mlAcqua
  • 4 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
  • 1 pizzicoSale

Preparazione

P r e m e s s a
Come ogni lievitato con il lievito madre o licoli, ricordatevi di rinfrescarlo qualche ora prima in modo che quando iniziate a impastare sia bello attivo.
Qui vi faccio vedere come procedo di solito io con i rinfreschi.




  1. Per preparare la Focaccia genovese con licoli mettete nella planetaria la farina e 300 gr di acqua e azionate per amalgamare.

  2. Ora coprite e lasciate riposare da mezz’ora fino a un’ora: questo tempo di riposo si chiama autolisi e serve per sviluppare il glutine.

  3. Dopodiché aggiungete il licoli attivo e impastate prima a velocità bassa poi aumentate.

    Se usate il lievito di birra, scioglietelo in mezzo bicchiere d’acqua e aggiungetelo nella planetaria al posto del licoli.

  4. Quando il lievito è stato assorbito aggiungete anche la restante parte di acqua (50 gr) a piccole riprese.

    Dopo 5 minuti aggiungete anche l’olio e continuate a lavorare a velocità media.

  5. Infine mettete il sale e ultimate l’impasto lavorandolo altri 5 minuti.

  6. In totale vi serviranno circa 15 minuti per incordare l’impasto.

    Controllate che si sia formata la maglia glutinica: se alzate un lembo con le dita dovrebbe formarsi un velo.

  7. Ora trasferite l’impasto su un piano di lavoro liscio e lasciate puntare 15 minuti coperto a campana da una terrina.

  8. Ora iniziate con il primo giro di pieghe:

    aiutandovi con il tarocco e le mani umide, portate il lembo sinistro verso il centro.

  9. Poi il lembo desto verso il centro.

  10. Ora portate il lato superiore verso il centro.

  11. E il lato inferiore verso il centro.

  12. Ora pirlate l’impasto (se necessario inumiditevi le mani per facilitare il lavoro)

    Coprite a campana e lasciate riposare 30 minuti.

  13. Ora dovrete ripetere le pieghe un’altra volta e poi coprite a campana per altri 30 minuti.

    Passato il tempo ripetete per la terza e ultima volta i giri di pieghe.

  14. Terminati i 3 giri di pieghe mettete l’impasto in una terrina ben chiusa con la pellicola.

  15. Fate riposare l’impasto per 1 ora o 2 a temperatura ambiente e poi trasferitelo in frigo per 8-15 ore.

  16. Il giorno dopo prendete fuori l’impasto e lasciatelo lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente: a seconda del lievito e dalla temperatura potrebbe impiegare anche 6 ore.

  17. Quindi trasferite l’impasto su una teglia foderata con carta da forno e ben unta con olio.

  18. Ora bagnate la superficie della focaccia con acqua e olio e, con le mani bagnate, allargate la focaccia e schiacciate con i polpastrelli.

    Coprite con la pellicola e lasciate riposare 30 minuti in forno.

  19. Dopo 30 minuti l’impasto si è rilassato e riuscite a stenderlo ancora di più.

    Ora preparate tutta l’emulsione e versatela sopra: non preoccupatevi se vi sembra troppa! E’ la quantità giusta 😉

    Ora ricoprite con pellicola e mettete in forno a lievitare un’altra ora.

  20. Passata l’ultima lievitazione, scaldate il forno al massimo della temperatura con un pentolino d’acqua sul fondo che servirà a creare umidità.

    Aggiungete ora un filo d’olio e il sale grosso.

  21. Infornate nella parte basse del forno per 15 minuti.

    Quando inizia a dorarsi prendete la focaccia un attimo fuori dal forno e spennellate con un po’ di di acqua e olio.

    Infornate di nuovo per gli utlimi 5 minuti.

  22. Ecco qui la Focaccia genovese con licoli appena sfornata.

  23. Io vi consiglio di spennellare un’ultima volta un filo d’olio per una resa ancora migliore!

  24. Servitela ancora calda, sarà buonissima!

  25. Buon appetito!

Consiglio

Per una riuscita perfetta della focaccia genovese, dovete utilizzare tutta l’emulsione. Non preoccupatevi se vi sembra troppa: serve per non seccarla durante la cottura e mantenerla umida.

Conservate la focaccia per un paio di giorni ben chiusa in un sacchetto oppure congelatela.

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