Per l’8° tappa del Giro d’Italia di focacce, andiamo in Puglia ad assaggiare la Focaccia barese con licoli. E’ una focaccia a base di farina 00, di semola e patate tipica di Bari. E’ di una morbidezza unica, decorata con pomodorini e olive. Forse, per me, è proprio la miglior ricetta tra tutte le focacce mai provate.
Se non l’avete mai fatta vi consiglio di farla, prendetevi un po’ di tempo e impastate!
Se non avete il licoli (lievito madre in coltura liquida) potete utilizzare tranquillamente il lievito di birra, sotto vi spiego come!
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Quindi mani impasta e cominciamo,
buona cucina!
Ingredienti
- 350 gFarina 0
- 200 gSemola
- 310 gAcqua
- 100 glievito madre liquido (oppure 4 gr di lievito di birra fresco)
- 200 gPatate
- 30 gOlio extravergine d’oliva
- 2 cucchiainisale
Per condire
- Pomodorini
- Olive
- Origano
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Questa focaccia è a lunga lievitazione, quindi dovrete calcolare bene i tempi e impastare il giorno prima!
Se volete cuocerla in giornata invece, aumentate la dose di licoli a 180 gr oppure la dose di lievito di birra a 10-15 gr: impastate al mattino, lasciate lievitare a temperatura ambiente (saltate il tempo di maturazione in frigo!) e alla sera infornate!
Per preparare la Focaccia barese con licoli, cominciate proprio attivando il lievito; al mattino presto fate un rinfresco e aspettate che raddoppi di volume.
Intanto, in una terrina a parte, mescolate le 2 farine.
Versateci l’acqua, amalgamate e lasciate riposare per almeno 1 o 2 ore (autolisi) con un coperchio.
Questo tempo di riposo serve per velocizzare la formazione della maglia glutinica e ci aiuterà durante la lavorazione dell’impasto.
Intanto bollite le patate e lasciatele intiepidire.
Quando il lievito ha raddoppiato il volume possiamo aggiungerlo all’impasto.
Quindi aggiungete il licoli, impastate velocemente e fate riposare un’altra mezz’ora continuando l’autolisi con lievito.
Se avete poco tempo potete anche saltare questo passaggio e continuare con l’impasto.
**Nelle note sotto vi spiego come usare il lievito di birra
Dopo l’autolisi trasferite l’impasto nella planetaria: noterete che grazie a questo riposo, l’impasto risulta elastico e liscio.
Ora iniziate a impastare a velocità medio-bassa per alcuni minuti.
Intanto schiacciate le patate bollite con una forchetta o con lo schiacciapatate e aggiungetele all’impasto.
Continuate a lavorare a velocità media.
Quando l’impasto ha assorbito tutte le patate, aggiungete poco olio per volta in più riprese e continuate a impastare per altri 5minuti.
In ultimo aggiungete il sale e lasciate lavorare per una decina di minuti.
Spegnete solo quando l’impasto si stacca dalle pareti ed è ben incordato: in totale dovrete lavorare con la planetaria per 15-20 minuti.
A questo punto trasferite l’impasto su un ripiano e lasciatelo riposare per 10 minuti coperto a campana con una terrina.
Ora stendete con le dita l’impasto (sarà molto appiccicoso) per iniziare un giro di pieghe.
Piegate i 2 lati lunghi (quello in alto e quello in basso) verso il centro a modi portafoglio.
Se avete difficoltà aiutatevi con un tarocco o con le mani umide.
Fate lo stesso con i 2 lati a destra e a sinistra; piegateli verso il centro.
Poi “pirlate” su se stesso il panetto in modo da compattarlo; ora fatelo riposare per 20-30 minuti coperto a campana da una terrina.
Dopodichè ripetete le pieghe allo stesso modo.
Questi giri di piega devono essere ripetuti per 3 volte in totale a distanza di 20-30 minuti l’una dall’altra.
Le pieghe servono per dare forza e struttura all’impasto.
Non preoccupatevi se l’impasto risulta molto appiccicoso: aiutatevi con il tarocco o spatola o con le mani umide!
Dopo la terza e ultima piega, trasferite l’impasto in una terrina e chiudetela bene.
Fate riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi trasferite la ciotola in frigo per 8-15 ore circa.
Il giorno dopo prendete fuori l’impasto e lo lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a raddoppio: a seconda del lievito usato e della temperatura in casa può impiegare dalle 2 alle 6 ore!
Solo quando ha raddoppiato il volume potete trasferire l’impasto sul ripiano.
Dividetelo in 2 parti e formate due palline: “pirlatele” velocemente con le mani umide per dare una forma liscia e tonda.
Mettete le 2 palline in 2 teglie foderate con carta da forno e unte con un po’ d’olio.
Ungete leggermente anche la superficie dell’impasto, coprite con la pellicola e mettete a lievitare nel forno spento per 1 ora.
Le teglie devono essere di 32 cm circa, se non le avete vanno benissimo anche quelle rettangolari classiche!
Ora con le mani unte schiacciate delicatamente la focaccia.
Se non si stende bene e tende a “tornare indietro”, vi basterà rimetterla in forno per una ventina di minuti a riposare e poi riprovate: l’impasto si sarà rilassato e riuscite a stenderla per bene.
Rimettete le teglie delle focacce in forno a lievitare per un’oretta.
Ora scaldate il forno alla massimo potenza, in modalità ventilata e con il pentolino d’acqua sul fondo.
Intanto condite la focaccia barese: la tradizione vuole che i pomodorini vengano aperti con le mani direttamente sulla focaccia!
Se come me avete dei pomodorini non proprio maturi, tagliateli con un coltellino in 2, condite con olio, sale e orgiano e metteteli sopra (con tutto il loro sughetto!).
La ricetta tradizionale vuole anche le olive, quindi se vi piacciono aggiungetele!
Ora infornate le 2 teglie lasciando il pentolino d’acqua sul fondo del forno.
Cuocete a 250° per 5 minuti poi abbassate a 230° per altri 10-15 minuti finché è ben cotta.
Se infornate su 2 ripiani diversi, vi consiglio di scambiarle a metà cottura in modo che si cuociano uniformemente!
Ecco qua la Focaccia barese con licoli pronta per essere tagliata e servita!
Buon appetito!
Consiglio
Questa focaccia rimane morbida anche il giorno dopo se la conservate in un sacchetto ben chiusa. Oltre alla versione classica con pomodorini, olive e origano potete farcirla con altri condimenti come speck e mozzarella oppure con la cipolla oppure senza niente e farcirla una volta cotta.
**Note
Se usate il lievito di birra fresco, dovrete scioglierne 3-4 grammi in mezzo bicchiere d’acqua preso dal totale. Aggiungetelo all’impasto al posto del licoli e procedete come da ricetta.
enzarosato19@gmail.com
Se dovessi lasciare l’impasto nel frigo x 2 notti che succede
Non è un problema, ti consiglio solo di dimuire il licoli a 80 g 🙂