Zuccotto di profiteroles
Lo zuccotto di profiteroles può essere servito sia a temperatura ambiente che tenuto in freezer fino al momento dell’uso; in questo caso la ganache al cioccolato dovrà essere colata ancora calda sullo zuccotto e quindi servito in tavola.
Per la ricetta dello zuccotto di profiteroles ringrazio Anna Moroni, ex condomina del forum di Cucina It meglio conosciuta dal grande pubblico come il braccio destro di Antonella Clerici nel programma La prova del cuoco.
- Per il pan di Spagna:
- 4 uova
- 160 g di farina 00
- 150 g di zucchero
- aroma di vaniglia
- Per la bavarese:
- 300 ml di latte intero
- 3 tuorli d’uovo
- 100 g di zucchero
- 500 ml di panna fresca da montare
- 7 g di fogli di colla di pesce
- Rum
- aroma di vaniglia
- Per la copertura:
- 150 ml di panna liquida fresca
- 150 g di cioccolato fondente
- Inoltre:
- una ventina di bignè
- rum per spennellare il pan di Spagna
- 20 g di cacao amaro
- 200 ml di panna liquida fresca
- Preparare il pan di Spagna: montare benissimo le uova con lo zucchero, aggiungere l’aroma di vaniglia, la farina setacciata e versare il tutto in una tortiera diametro cm 24. Mettere in forno preriscaldato a 175° per circa mezz’ora. E’ consigliabile preparare il pan di Spagna con un giorno o due di anticipo.
- Per preparare la bavarese: mettere a scaldare il latte fino a raggiungere l’ebollizione e tenerlo in caldo. Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
- Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca; aggiungere l’aroma di vaniglia e il latte bollente a filo, sempre mescolando con una frusta. Mettere la crema sul fuoco, cuocerla a bagnomaria, sempre mescolando, fino a quando non comincerà a velare il cucchiaio. Una volta fuori dal fuoco aggiungere 3 cucchiai di Rum e la colla di pesce strizzata.
- Montare la panna e quando la crema sarà bene fredda aggiungerla con grande delicatezza per evitare che si smonti. Tenerne da parte circa una metà e a questa aggiungere il cacao amaro.
- Tagliare il pan di Spagna a fette. Rivestire uno stampo da zuccotto con la pellicola e rivestirlo con fette di pan di Spagna leggermente imbevute di Rum. Riempire i bignè con la crema al cioccolato.
- Mettere qualche cucchiaio di crema bianca all’interno dello zuccotto e riempirlo con i bignè avendo cura di riempire gli spazi vuoti con la crema bianca. Alla fine coprire lo zuccotto con un disco di pan di Spagna e coprire il tutto con la pellicola trasparente.
- Mettere lo zuccotto in frigo con un peso sopra per farlo compattare bene e farlo riposare una notte.
- Per la copertura: far bollire la panna e, fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato.
- Appoggiare lo zuccotto sopra ad una griglia e far colare il cioccolato in modo da ricoprirlo interamente. Una volta ricoperto rimetterlo in frigo per farlo rassodare.
- Per completare la decorazione dello zuccotto montare la rimanente panna e circondare lo zuccotto con ciuffi di panna montata tutto intorno.
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