Tortelli ripieni di asparagi in salsa rosa, un primo piatto decisamente primaverile, perfetto per il pranzo della domenica. Nel ripieno dei tortelli il sapore deciso degli asparagi viene mitigato dalla delicatezza della carne di pollo che sostituisce la tradizionale ricotta. Il condimento scelto è una delicatissima vellutata al pomodoro ma può essere sostituito da un semplice burro e salvia oppure da una fresca dadolata di pomodoro.
I tortelli ripieni di asparagi sono una delle tante ricette di pasta ripiena delle sorelle Simili che trovate nel loro libro, Sfida al matterello sfoglia e dintorni, edito da fuoriTHEMA; le due sorelle bolognesi sono famose in tutto il mondo per la loro abilità nella lavorazione della pasta fresca e del pane e questa è sicuramente una delle loro ricette più riuscite. Questa è la dose consigliata per 8/10 persone ma se prevedete prima un leggero antipasto e a seguire un dolce, calcolatela per 6 persone. Si otterranno in tutto circa 70 ravioli.
Ingredienti
Per la sfoglia
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3 Uova
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300 g Farina 0
Per il ripieno
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800 g Asparagi
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100 g Pollo (già lessato)
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1 Uova
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1 Tuorli
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40 g Burro
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120 ml Brodo vegetale
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20 g Farina
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4 cucchiai Parmigiano reggiano (grattugiato)
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1 cucchiaio Prezzemolo (tritato)
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2 foglie Basilico
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1 spicchio Aglio
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1 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
Per la salsa rosa
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300 ml latte intero
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100 g Pomodori (pelati passati)
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50 g Burro
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20 g Farina
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
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q.b. Parmigiano reggiano
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q.b. Prezzemolo
Preparazione
Procedimento
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Preparare la sfoglia: sulla spianatoia di legno formare un cratere con la farina setacciata e al centro mettere le uova leggermente sbattute. Cominciare ad impastare amalgamando prima le uova con la farina poi lavorando energicamente fino ad ottenere un panetto di pasta liscio e di grana omogenea. Al termine della lavorazione coprirlo con uno strofinaccio perfettamente pulito e lasciarlo riposare per almeno una mezz’ora. E’ possibile preparare la sfoglia anche utilizzando una planetaria o un robot da cucina.
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Mentre la pasta riposa preparare il ripieno: pulire gli asparagi eliminando la parte finale più dura. Pelare i gambi utilizzando un pelapatate fino a scoprire quasi la polpa interna. Tagliarli a pezzetti.
Tagliare lo spicchio d’aglio a metà e sfregarlo sul fondo di una padella o di un tegame: aggiungere 20 g di burro e un cucchiaio di olio e appena caldi versare gli asparagi. Regolare di sale e di pepe e lasciarli cuocere fino a quando non saranno morbidi. Aiutarsi eventualmente con qualche cucchiaio di brodo vegetale. Una volta pronti mettere da parte le punte e schiacciare il resto con i rebbi di una forchetta.
Tritare il pollo lessato e aggiungerlo agli asparagi insieme al prezzemolo e alle foglie di basilico stracciate finemente con le mani; amalgamare velocemente il tutto, spegnere il fuoco e lasciarlo riposare.
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Preparare una vellutata che andrà aggiunta al ripieno: in una casseruola sciogliere 20 g di burro, farlo sciogliere e farvi tostare 20 g di farina. Aggiungere il brodo vegetale caldo, amalgamare bene e portare a cottura fino ad ispessimento della salsa. Una volta pronta lasciarla intiepidire e aggiungerla al ripieno.
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Tirare la sfoglia. Tagliare delle strisce e aiutandovi con una sac a poche da pasticceria formare dei cordoncini di ripieno al centro della pasta lunghi circa 5 cm leggermente distanti l’uno dall’altro. Chiudere la sfoglia premendo bene e cercando di far uscire tutta l’aria e tagliarli con una rotella dentellata.
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Preparare la salsa rosa: in una casseruola far sciogliere il burro e farvi tostare la farina. Aggiungere il latte sempre mescolando e quando comincia ad ispessire anche i pomodori tritati. Regolare di sale e di pepe e portare a cottura per qualche minuto. Alla fine aggiungere le punte di asparagi tenute da parte.
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Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per circa 6 minuti. Nappare un vassoio da portata con un po’ di salsa rosa e distribuire i tortelli alternandoli a cucchiaiate di salsa. Completare con prezzemolo tritato e Parmigiano grattugiato e servire subito in tavola.